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 Asunto: Re: PORQUE SE REBOZA DE DISTINTAS MANERAS
NotaPublicado: Lun 03 Dic, 2012 10:10 
Desconectado

Registrado: Sab 06 Oct, 2012 22:15
Mensajes: 4

Cuestión de adherencia. La harina se adhiere a la croqueta gracias a la humedad de la croqueta, que haría que resbalara el huevo si no ponemos primero esa protección. Y el pan se pega al huevo.

Si no enharinamos y queda un punto "roto" que quede sin proteger con el rebozado, al aumentar de volúmen el aire que hay dentro, escapará por ese agujero, se saldrá por él la farsa y nos quedará una cápsula hueca y la freidora con un pegote de masa.

Creo. Saludos.



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 Asunto: Re: PORQUE SE REBOZA DE DISTINTAS MANERAS
NotaPublicado: Lun 03 Dic, 2012 14:43 
Desconectado
Forer@ de 1ª

Registrado: Jue 29 Dic, 2011 13:25
Mensajes: 181
[quote="Chefuri"]Cada maestrillo tiene su librillo, cada receta es diferente pero de forma universal se considera que el empanado consiste en pasar primero por harina, después por huevo batido y por último por pan rallado.

Por rebozar se considera todo aquello que pase por una masa que aisle el producto de la grasa en la que se va a freir ( no especificariamos de que esta hecho el rebozado).

A la romana entendemos que es por harina primero y huevo despues... sin mas.

Esto es lo que diria " el diccionario tecnólogico" pero después te encuentran con casos prácticos en los que tienes que utilizar dobles empanados o utilizar irremediablemente el frio como aliado.

En unas croquetas muy duras no es necesario usar harina para empanar; pasandolas por huevo y pan rallado es suficiente
En unas croquetas blandas es básica la harina ya que si no el huevo no se pega y menos el pan
Y si las croquetas son muy muy blandas primero hay que bolearlas con un poco de harina, Congelarlas y congeladas hay que pasarlas por huevo y despues por pan rallado.
Incluso es necesario volver a empanarlas nuevamente por que al ser muy líquidas se abren en el aceite.

Por lo tanto yo opino que a mas líquido es el producto para empanar tenemos que usar mas pan. Para mi cuanto menos rebozado mejor, el rebozado debe ser fino y crujiente.

Ah, y cuando decimos " pan rallado" podemos decir cereales machacados, nachos pulverizados, etc...


Total mente de acuerdo chefuri lis rebozados cuanto nas finos mejor
Yo particularmente las croketas q hago son muy likudas asi q. Las congeló y las hahupa congeladas par freiur dejo descongelar eso si...

En resumén páramo la mejor manera la hahupa

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 Asunto: Re: PORQUE SE REBOZA DE DISTINTAS MANERAS
NotaPublicado: Mar 09 Abr, 2013 01:06 
Desconectado
Forer@ de 1ª

Registrado: Lun 28 Abr, 2003 11:11
Mensajes: 105
Ubicación: Francfort del Meno (Alemania) Origen : Ciudad Real (Espa~na)

Yo aprendí en mi casa materna (uso esta expresión porque cuando era pequeña era mi abuela la que cocinaba en casa y dspués mi hermana mayor y exporadicamente mi madre) a empanar rebozando primero en huevo y luego en pan rallado, pero cuando me casé vi que mi suegra primero enharinaba y luego pasaba por el huevo y al final el pan rallado.

Empecé a hacerlo así al comprobar que el resultado era mucho mejor sin saber el por qué, después supe que la harina recoge (absorbe) la humedad de la superficie de lo que se va a empanar y al mismo tiempo faciliata la absorción del huevo que es lo que sujeta al pan rallado facilitando así la fritura.

Al mismo tiempo, el enharinar al empanar, mejora el sabor de cualquier alimento que sea rico en proteinas, ya que la harina contiene los hidratos de carbono necesarios para generar los aromas que se producen en la reacciones de Maillard


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com