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 Asunto: Señores Chefs, ¿están de acuerdo con ésto?
NotaPublicado: Jue 18 Oct, 2012 04:45 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela

Sumito Estévez (info@sumitoestevez.com)
11:31 (hace 10 horas)

para mí


Cincuenta y seis segundos con catorce centésimas. Eso es lo que tomó llenar un envase de 14 litros en el lavaplatos de mi escuela de cocina. 250 litros es el consumo de agua por persona, por día, en Suiza; y en apenas 17 minutos, de chorro abierto de uno de nuestros lavaplatos, somos capaces de botar esa misma cantidad. No supe encontrar estadísticas de cuantos restaurantes hay en Venezuela, intuyo que muchos. A la luz de la cifra de agua botada que acabo de colocar, da vértigo pensar en cuanta agua estamos malversando únicamente por la manía de dejar el chorro abierto cuando lavamos perejil o cilantro. No olvidemos que somos el país que barre con manguera, así que desde pequeños nos amamantan pensando que el agua es un recurso ilimitado.

Y así vamos por la vida. Vemos como con frecuencia regresa un plato de nuestro menú con comida sin tocar, y en vez de reducir la ración seguimos sirviendo lo mismo. No mandamos a bajar la temperatura de la nevera que está poniendo “viejos” los vegetales, y amarillas las hojas, porque botarlos es menos costoso y trabajoso que llamar a un técnico. Inventamos un plato que tiene cuadritos iguales y perfectos de zanahoria, sin planificar en simultáneo que hacer con los “sobrantes”, que casi siempre terminan en comida de personal... que por cierto se bota, porque empleado no come recalentado del día anterior. Dejamos las hornillas prendidas “a fuego bajito” mientras esté abierta la cocina, porque o bien no le hemos hecho mantenimiento a los pilotos, o simplemente nos da flojera buscar un fósforo. Es duro, pero salvo que pegue en el bolsillo, la industria de la restauración (irónico que nos llamemos así), es una de las que más contribuye a dilapidar recursos preciosos como son agua, energía y comida. Y asumo la responsabilidad de aseverar que es así, no solo porque por años fui parte de ese patrón de conducta, sino porque me consta que pueden obtenerse las mismas ganancias monetarias, y la misma calidad de servicio, manteniendo una actitud ecológica en el trabajo. No poseo las cifras (dudo que existan) de cuanta agua está usando la industria alimenticia, pero ya la FAO alertó que un tercio de la comida (comestible, aunque suene redundante) está siendo botada a la basura.

¿Es trabajoso no transigir y tener una actitud permanente hacia la optimización de uso de recursos? Seguramente es más trabajoso que no serlo. Pero también es más fácil no cuidar a los hijos o trabajar en algo ilegal para ganar dinero. Nunca he creído que la discusión respecto al uso consciente de agua, reciclar o evitar botar comida; deba ser una en donde quien lo hace es heroico. Hacerlo debería ser la norma obvia, la no celebrada por ser la lógica. Que alguien decida no hacer ejercicio por que es trabajoso y no tiene tiempo, vale porque es su derecho y decisión. Que alguien no optimice el uso de agua en su restaurante, o no aminore la pérdida de alimentos, porque es trabajoso e implica gastos y entrenamiento, no vale porque está jugando no con su derecho (aunque tenga dinero para pagarlo), sino con el derecho de una humanidad que se va quedando sin recursos y que tiene mucha gente pasando sed y hambre. Nos hemos escudado, como industria, en la excusa de que es inevitable esta pérdida de recursos para poder llevar a cabo lo que en la práctica es una operación semi industrial. Nada más falso que eso. Simplemente le estamos cargando al cliente el costo del recurso malgastado, en el caso de los países en que cuesta; y en el caso de Venezuela la cosa es aun más inmoral, ya que al no poseer costo la energía en el país (el costo de luz, gas, aseo y agua es marginal en relación al tamaño de operación de un restaurante), simplemente la tiramos por el caño sin pensar. La discusión no es decidir si premiamos a quien no malgasta, sino hacerle entender a quien dilapida recursos de la humanidad, que sus ganancias están manchadas.

Las escuelas de cocina juegan un rol fundamental para revertir lo que no solo es un patrón, sino una espiral inflacionaria de malgaste. Lo pueden hacer de la mejor manera que saben: educando. Estoy seguro que si toda escuela de cocina convierte en prioritarias las políticas de reciclaje, y convierte en una fiesta colectiva ir a llevar el vidrio a donde corresponda, y tiene un compost con los deshechos orgánicos para convertir en placer sembrar hierbas, y premia al estudiante que haga un menú con uso lógico de “deshechos” (por increíble que parezca, así le decimos en mi oficio a lo comestible que sobra después de darle forma a un vegetal), y castiga a quien deja el chorro del lavaplatos abierto; tendremos futuros Chefs que, así como consideran imperdonable una salsa cortada, sientan que desperdiciar lo es también. Llegará el tiempo en el que ser ecológico no sea cuestión de consciencia, sino de oficio.


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Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


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 Asunto: Re: Señores Chefs, ¿están de acuerdo con ésto?
NotaPublicado: Vie 19 Oct, 2012 11:27 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)
Me gusta Sumito, soy muy parecida en las ideas y pensamientos.

No soy chef, pero desde luego que un ama de casa, en general, no desperdicia mucho, no malgasta porque sale de sus bolsillos y la vida no está para tirar nada. Supongo que habrá situaciones en las que prima una serie de cosas aunque por ello se haya de desperdiciar parte, pero creo que muchas veces no hay necesidad.

Es una buena idea la de mentalizarse en no tirar o desperdiciar en lo posible (lo que sea, comida, agua, electricidad, material, .....), para ello se ha de comenzar con la educación en este aspecto. Recuerdo que mi madre me educó en no tirar nada al suelo por la calle y a tener una buena conducta en general, eso se lo he trasmitido a mi hijo, e imagino que la cadena seguirá. Pero cuando veo por la calle a padres que no regañan a sus niños por una mala conducta, o cuando tiran y rompen cosas, eso no es nada bueno, ni para el niño, ni para los padres, porque luego esta conducta se vuelve contra ellos mismos.

En fin, que pienso que sí que hay que proponerse el no desperdiciar.

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Blog de Dela: http://lasrecetasdedela.chefuri.com/


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 Asunto: Re: Señores Chefs, ¿están de acuerdo con ésto?
NotaPublicado: Mar 23 Oct, 2012 11:42 
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Maestr@ forero

Registrado: Jue 12 Abr, 2007 19:14
Mensajes: 518

Sí, la verdad que pienso que tiene razón. Lógicamente no sé hasta que puento es viable todo lo que propone en una cocina profesional, yo no paso de cocinar para 7 ó 10 personas cuando hay reunión de amigos, pero supongo que si se pone un poco de empeño, se puede mejorar igual que en su día se pudieron mejorar otras cosas en otras industrias. Digo yo... :?:

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Intentarlo y que salga mal no es malo. Lo malo es no intentarlo por miedo a que salga mal.
www.caseritos.es


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com