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Sushi - foro de cocina CHEFURI
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 Asunto: Re: Sushi
NotaPublicado: Mar 12 Jun, 2012 21:03 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
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http://www.chefuri.com/v4/videos_receta ... php?id=283

Nuestro forero floky nos recomendo en el post de peliculas gastronomicas gratis este reportaje de 55 minutos que es altamente interesante.

Espero que los amantes del buen sushi disfruteis del video
[video]O3yNcTn57KE[/video]


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 Asunto: Re: Sushi
NotaPublicado: Vie 21 Sep, 2012 11:20 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Recibimos en el blog la siguiente consulta:

Hola! muy interesante el blog!
Soy egresado de una escuela gastronomica en Argentina y actualmente tengo un servicio de delivery programado en el cual tenia pensado incorporar sushi.
Los pedidos los elaboro en mi propia casa y cuento solo con una heladera tradicional de familia con freezer.
La pregunta seria que en caso de tener varios pedidos o de pronto tener que realizar una produccion importante sea para un catering, un cumpleaños, etc., como poder ir almacenandolo?
Me conviene realizar una mise en place donde ya tenga las materias primas cortadas y almacenadas en la heladera para el momento de su uso?
Me conviene tener directamente los rolls armados y enrollados en film como comunmente se venden en las tiendas?
Arroz que me sobro de una produccion lo podria guardar en un tuper enfilmado en la heladera para utilizarlo al otro dia?
Si tuviera que transportar una gran cantidad de rolls, y cortarlos para exhibirlos en un catering luego, podria llevarlos dentro de una conservadora con hielo? (el hielo no tocaria los rolls dentro de la heladera sino que enfriaria el interior)
En caso de realizar delivery de sushi, la idea seria hacer la produccion el mismo dia antes del horario de servicio; como deberia ser el packaging para que el producto llegue en condiciones optimas? (bandejas de plastico con tapa, cajas de carton especiales para comida con un folex y sobre este las piezas de sushi, etc cual seria el mas apropiado?)
Son varias las preguntas que me surgen, espero su respuesta y desde ya mil gracias y exitos con el blog! Es interesantisimo!
Atte
Carlos.

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 Asunto: Re: Sushi
NotaPublicado: Dom 23 Sep, 2012 18:47 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

[quote="Chefuri"]Recibimos en el blog la siguiente consulta:

Hola! muy interesante el blog!
Soy egresado de una escuela gastronomica en Argentina y actualmente tengo un servicio de delivery programado en el cual tenia pensado incorporar sushi.
Los pedidos los elaboro en mi propia casa y cuento solo con una heladera tradicional de familia con freezer.
La pregunta seria que en caso de tener varios pedidos o de pronto tener que realizar una produccion importante sea para un catering, un cumpleaños, etc., como poder ir almacenandolo?
Me conviene realizar una mise en place donde ya tenga las materias primas cortadas y almacenadas en la heladera para el momento de su uso?
Me conviene tener directamente los rolls armados y enrollados en film como comunmente se venden en las tiendas?
Arroz que me sobro de una produccion lo podria guardar en un tuper enfilmado en la heladera para utilizarlo al otro dia?
Si tuviera que transportar una gran cantidad de rolls, y cortarlos para exhibirlos en un catering luego, podria llevarlos dentro de una conservadora con hielo? (el hielo no tocaria los rolls dentro de la heladera sino que enfriaria el interior)
En caso de realizar delivery de sushi, la idea seria hacer la produccion el mismo dia antes del horario de servicio; como deberia ser el packaging para que el producto llegue en condiciones optimas? (bandejas de plastico con tapa, cajas de carton especiales para comida con un folex y sobre este las piezas de sushi, etc cual seria el mas apropiado?)
Son varias las preguntas que me surgen, espero su respuesta y desde ya mil gracias y exitos con el blog! Es interesantisimo!
Atte
Carlos.



Hola Carlos, tus dudas són las más lógicas que se te pueden plantear ante la delicadeza de este producto.

Debes tener una mice en place de verduras, langostinos, tortilla, pescados antes de elaborar cualquier roll o cualquier nigiri. Antes de terminar el arroz tienen que estar todas las ” guarniciones” en bastones, o laminadas ya que al ser una producción en cadena y una producción en la que constantemente manipulas pierdes mucho tiempo si esta preparación la haces sobre la marcha; piensa que cada vez que coges el cuchillo hay que lavar las manos. Si haces nigiris y ya has laminado el pescado no vuelves a tocar el cuchillo… o ponte que cada roll tienes que cortar en la tabla…

Para almacenar los rolls te recomiendo un isotérmico. El unico requisito es NO APILAR ni los rollos ni ninguna pieza, cuanto mas amplio lo transportas mejor.
Cuando tengas todos los rolls montados los tapas con papel húmedo- Despues puedes poner film pero lo importante es que no se sequen por eso hay que humedecer.

Como comentas lo ideal es hacer la producción el mismo dia; el producto pierde mucha calidad de un dia para otro.
El packaging. Es imprescindible tapado, por lo que yo te recomiendo el plástico, que es los que se usan siempre en este producto. EL tamaño dependiendo del pedido, pero las bandejas de catering son muy apropiadas.

Sobre el arroz yo no te recomiendo usarlo de un dia para otro ya que no es el ingrediente mas caro de la preparación. En el caso que quieras aprovecharlo, la forma que creo mas correcta es mezclar el arroz aliñado del dia anterior justo cuando saques el arroz nuevo de la cocedora. Con el calor se atempera y despues tienes que atinar con el aliñado del arroz nuevo.

Mucha suerte con tu iniciativa, un placer que hayas comfiado en nosotros para resolver tus dudas. Bienvenido Carlos!
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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com