El Uso de los TPV en la restauración

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El Uso de los TPV en la restauración

Post by Chefuri »

El funcionamiento del TPV aplicado a un restaurante es muy sencillo: El software codifica todos y cada uno de los productos que vendes ( desde aguas hasta postres pasando por toda la carta y todos los suplementos existentes en la carta) y mediante el uso de un terminal portátil llamado Handy( tipo PDA), el vendedor ( en este caso jefe de sala o sus subordinados) toma nota al comensal y esta comanda se envia en tiempo real a su respectivo terminal asociado. De este modo AHORRAMOS trayectos y como explicaremos a continuación aumentamos la productividad del personal de cocina.

En un mismo establecimiento habrá distribuidas varias expendedoras de ticket, en los que estaran programadas que referencias se van a preparar desde ese punto de salida. Es decir, que de toda la oferta de productos habra que distribuir que referencias salen de un lado y de otro, simplificando la tarea de MARCHAR LAS COMANDAS, de forma automatica el sistema le marchará las ensaladas al cuarto frio, a la vez que le cantará los segundos platos a la parrilla y le pedirá a la barra los cafés.

En el momento que crea oportuno reclamará el segundo plato, despues el postre, los cafés y por último la cuenta del cliente, el sistema le sumará los importes de todos los productos consumidos, registrando la venta en un ordenador central. Por lo tanto agiliza y mucho la gestión de una mesa, a multiplicar por todas las mesas del establecimiento.

TPV Central



Que beneficios tiene para la cocina trabajar bajo el sistema de TPV??

El mayor beneficio de este sistema radica en que el terminal expende una comanda imprimida en papel que el cocinero gestionará en su partida. Esta copia en papel evita tener que memorizar las comandas; como se ha hecho toda la vida. ¿ Nunca os habia reprimido vuestro chef si " no pillabais ni una" y estabais cada dos por tres en la mesa del pase?? Es lógico, el acto de cocinar puede ser reiterativo pero por muy acostumbrado que uno este a escuchar las comandas siempre hay lagunas que una copia por escrito anula al 100 %

Te permite gestionar muy bien los stocks, ya que en el momento que lo desees puedes bloquear un plato, lo que indica al vendedor que no esta disponible para ofrecerlo al cliente. Evitas " que tenga que correr la voz"

Te permite que las partidas trabajen con mas autonomia y que puedan ver que platos llevan sus compañeros antes de servir los suyos. Por ejemplo el entremetier verá que su arroz si va de primero con una carne al punto avisará a su compañero cuando queden 3 minutos para sacar del horno el arroz, si no este no sabrá cuando marchar su producto. Esto sin TPV era faena exclusiva del Chef y no siempre sabias cuando marchar las cosas.

Evita tener que disponer de muchos platos ya casi para emplatar. El sistema de comandas a voz te obligaba a tener mucha mas preparación para el servicio ya que si te cantaban muchas cosas a la vez no sabias cuando era el momento para marcharlas de ahi que siempre tenias muchas mas cosas solo para recalentar y salir. Con este sistema ofreces mejor calidad.



Que función tiene el jefe de cocina si se trabaja con un TPV??

De entrada se elimina la figura del " Cantador de vales", el sistema TPV elimina la figura de la persona por la que pasa toda la información, lo cual es bueno o malo según lo analices. Puede salirte un servicio de 500 personas sin un jefe de cocina, sin un segundo, solo con cocineros que saquen a tiempo las comandas; algo impensable en una cocina " con vales a voz", pero también es cierto que no hay nada como una persona experta gestionando los tempos del servicio y certificando la calidad de los platos.

Por lo tanto la función del jefe de cocina en un restaurante en el que este implementado el TPV en el momento del servicio es una función mas productiva que distributiva; pero donde realmente es útil esta figura es en la supervisión del estado de las partidas y detectar cuando debe frenar a una partida y cuando debe reforzar un punto débil de la partida. En todos los casos es un grave error hipotecar el tiempo del jefe de cocina en una función productiva, pierde todo su valor añadido y el TPV se vuelve altamente contraproducente.



Que perjucios tiene trabajar con un TPV?

El mayor problema del uso del TPV suele ser que no se coordinan los tiempos adecuados de entrada de información a la cocina, dado que cada camarero tiene su propio Handy y este es independiente del del resto de su compañeros. Si en un restaurante el Maitre o jefe de sala es el encargado de gestionar como se sientan sus clientes y como administra las comandas que envia a la cocina, en este caso se pierde este poder de gestión de la toma de comandas, por lo que el trabajo del jefe de sala pasa a ser un trabajo mucho mas "direccional". Estas comandas " en massa" pueden propiciar un mal servicio, por lo que opino que entre el uso y mal uso de este sistema de venta esta la capacidad del director del establecimiento de limitar el uso del handy a unas cuantas personas; en función de la respuesta de cocina.



En que establecimientos es mas recomendable el uso del TPV?

El TPV es recomendable en establecimientos de gran volumen de comensales, siendo casi imprescindible a la que gestionemos mas de 100 comensales en un plazo de una hora. A medida que el restaurante es más grande mas rendimiento le sacaremos a ahorrar incontables viajes. por lo que a mayor volumen mas necesidad de simplificar los procesos necesarios para servir en condiciones a nuestros comensales.

PArecerá una tonteria pero en locales en los que tenemos multiculturalidad es mas sencillo que nuestros trabajadores entiendan una comanda escrita que no una comanda hablada, por lo que siempre es ventajoso que a mas " globalidad" mas " industrialización" de nuestro servicio ( desgraciadamente trabajamos con sueldos bajos y personal en ocasiones mal formado... no es culpa del TPV pero un poco si que ha sumado al beneficio del empresario.

Asocia el cliente el uso del TPV a un bajo nivel de servicio?

No tiene por que haber una relación directa entre mal servicio y uso del TPV, pero si que es cierto que la implementación de sistemas de gestión mas eficiente han hecho que la capacitación profesional de las personas que dan la cara con el cliente sea en ocasiones por debajo del estandard de buen servicio.

Un restaurante de estrella michelin por sus reducidas capacidades no necesitará este sistema aunque podria ayudarle, se tiende a lo tradicional y no será común que se extienda su uso en la hosteleria de gama alta pero si es posible hacer una gran cocina, tener un gran restaurante y gestionarlo de forma informatizada, creo que es realmente lo más sensato.
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Re: El Uso de los TPV en la restauración

Post by Mascarpone »

aplauso aplauso

Muy buena Chefuri!!!

La verdad es que a este punto de vista, el del profesional de cocina, casi nunca se le da la relevancia que debe tener. La tecnología muchas veces se prioriza sobre la dinámica del trabajo y eso puede llevar a situaciones lamentables.

Nada que añadir a todo lo que comentas, sólo un apunte y esta vez desde la óptica del empresario: El uso de los terminales de mano para la toma de comandas debe garantizar el cobro de TODO lo que se marcha. Y no me refiero precisamente a la primera comanda (esa nunca se pierde), hablo de los remontes de vino, de agua, los postres, los cafés... ¡Lo que se ha quedado en el "olvido" cuando hay presión en sala!

Y otra cosita: Marchar la bebida rápidamente (¡Y servirla!) cuando se sienta al comensal puede propiciar el que se remonten las bebidas fácilmente...

Salut!
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Re: El Uso de los TPV en la restauración

Post by Chefuri »

Mascarpone wrote:aplauso aplauso

Muy buena Chefuri!!!

La verdad es que a este punto de vista, el del profesional de cocina, casi nunca se le da la relevancia que debe tener. La tecnología muchas veces se prioriza sobre la dinámica del trabajo y eso puede llevar a situaciones lamentables.
En muchas empresas no existe Co-direccion entre jefe de cocina y director, siendo el perjudicado el cliente cuando se impone un método de trabajo que no favorece el rendimiento de la cocina. Aunque la figura del director y el trato al cliente sea vital, el 80 % de un restaurante es que la cocina sea buena ( engloba que el producto; la tecnica, la temperatura de los platos, etc,... sean idoneos).
Si nos hicieran mas caso a los cocineros habria " menos servicios lamentables".

Mascarpone wrote: Nada que añadir a todo lo que comentas, sólo un apunte y esta vez desde la óptica del empresario: El uso de los terminales de mano para la toma de comandas debe garantizar el cobro de TODO lo que se marcha. Y no me refiero precisamente a la primera comanda (esa nunca se pierde), hablo de los remontes de vino, de agua, los postres, los cafés... ¡Lo que se ha quedado en el "olvido" cuando hay presión en sala!
Totalmente de acuerdo y no habia reflexionado sobre este tema, logicamente el TPV te permite facturar " on line" y eso es mucho mas fiable que anotarlo en una libreta... o no anotarlo.

Hemos utilizado muchas veces la grabacion de seguridad en sincronia con los TPV para verificar que camareros NO FICHABAN las comandas de algunos clientes. Fué de vital importancia para despedir a estas personas que hacian tan mala práctica de " no fichar" y servir.

Mascarpone wrote: Y otra cosita: Marchar la bebida rápidamente (¡Y servirla!) cuando se sienta al comensal puede propiciar el que se remonten las bebidas fácilmente...

Salut!
Para el camarero tener una persona que le esta preparando las bebidas agiliza muchisimo el servicio ( salvo los vinos) lo que permite dar mas atención o abarcar más.
Desde luego que al cliente hay que "venderle" y si cuando se toma la nota a la espera de los primeros aperitivos ya te sirven una botella de agua dificilmente terminaras la comida con la misma botella. Lo mismo pasa con el pán; si se cobra se debe ofrecer y se debe ofrecer el remonte.

El tpv desde luego que bien usado te ayuda a atender muy bien a los clientes.


Un placer nuevamente verte por aqui Mascarpone! Que tal van tus experiencias " panarras"??? Con que andas liado ahora??
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