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 Asunto: Re: cortes de cocina
NotaPublicado: Dom 27 May, 2012 00:12 
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Maestr@ forero
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Registrado: Vie 01 Feb, 2008 16:53
Mensajes: 509
Ubicación: Santander

Gracias a Lobo y Concasse por tan interesante aportación.En buena línea a seguir.
Pues está bien dar opinión.
Pero a menudo, dar información, no sobra, sino que falta.

El siguiente paso sería concretar que corte para -ciertas-o una pocas, preparaciones.
Por ejemplo, eso es crucial en la tortilla de patata y en la ensaladilla rusa.
¿Que tipo de corte y tamaño os parece el mejor? Una Sra. me decía hoy que cortaba la patata para la ensaladilla rusa, mas en lonchas que en cuadrados.



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 Asunto: Re: cortes de cocina
NotaPublicado: Mié 30 May, 2012 06:19 
Desconectado
Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Tambien depende mucho de la habilidad de quien cocine.

Por ejemplo, las papas fritas suelen presentarse en forma de bastoncitos de unos 10 cm. de largo. O rizadas, que no se como se hace. Pero mi tia solía cortar tajadas verticales, algo asi como gajos de naranja, mas delgados por supuesto. Y los ponía durante un par de horas en agua con sal.

Luego colaba, secaba muy bien y procedía a freír. Le quedaban de maravilla. Y no es ese precisamente el corte que se suele usar para las papas fritas-.

O las medias ruedas de cebolla. Esas son mias. Solo corto la cebolla en ruedas cuando van como adormo en una ensalada, de resto, o es rallada, en plumita, picadita o en medias ruedas. Corto la cebolla en dos en vertical, pongo la parte que quedó plana sobre el plato y corto mis medias ruedas, lo mas finas posible o de mediano grosor, depemde del plato. Y frío a fuego muy bajo, lo que Dela llama "pochar"


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com