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Esferificacion - foro de cocina CHEFURI
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Autor Mensaje
 Asunto: Re: Esferificacion
NotaPublicado: Jue 27 Mar, 2008 20:04 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

[quote="locadebarna"]pues eso de los ph's yo no sé muy bien cuando hay que poner citras, pero yo he hecho esferificaciones de tomate con unos piñones dentro y no puse citras y me quedaron perfectos....me han pasado unas tablas de ph's un cocinero de el Bulli pero yo la verdad he hecho ya 5 o 6 cosas y en ninguna he usado citras. Supongo que algún día no me saldrá y será por eso...pero por ahora....voy tirando. Además entiendo que citras es acido citrico, no se podrá sustituir por unas gotas de limón? Igual es una barbaridad lo que estoy diciendo.


No veo motivo por el que no se pueda usar el zumo de limón mas alla de que el zumo de limón altera el sabor.
Lo de usar o no el citras...es muy relativo; habria que probar el resultado; es como todo, una cosa es que salga, otra cosa es que SIEMPRE salga.
Se puede hacer y se puede hacer muy preciso.


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 Asunto: Re: Esferificacion
NotaPublicado: Vie 25 Abr, 2008 20:49 
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Registrado: Vie 25 Abr, 2008 20:28
Mensajes: 0
hola estube revisando alguno de los foros y me parese muy bueno tratar de sacar de dudas a los usuarios interesados en la gastronomia en general felicito alos promotores de este espacio y por mi parte de seguro que voy a usarlo mucho
gracias


Adjuntos:
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 Asunto: Re: Esferificacion
NotaPublicado: Lun 26 May, 2008 02:34 
Desconectado

Registrado: Sab 08 Mar, 2008 22:01
Mensajes: 3

pues yo sigo con esto de las texturas, los raviolis, el caviar....
ya hice caviar de albahaca, de melón....y raviolis diversos. El que peor me salió fue el de guisante pero es porque la báscula que tengo se supone que mide a partir de 1 gr y es digital pero no es de tanta precisión y a veces pones un poco más y no lo aprecia. Mañana voy a comprarme una de las de precisión (creo que casi 100 del alaaaa).
Bueno, el caso es que en relación a este tema del alginato, etc, he puesto un post en el blog contando que hay un libro electronico en pdf gratuito llamado "Texture hydrocolloide recipe collection".
Se trata de 79 paginas en las que podéis encontrar una recopilación de muchisimas recetas en las que se han usado estos productos que tanto ha criticado ultimamente Santamaría como el Gellan, la Xantana, la maltodextrosa, la metilcelulosa, el alginato, el Agar, la Lecitina, y otros.
Muchas de las recetas están extraídas de la página web del Bulli, pero otras son experiencias de otros como vosotros.....que han hecho ya cositas por su cuenta.

Lo tenéis aqui.... si queréis descargároslo. Yo lo he hecho y lo he imprimido. http://lalocacocina.blogspot.com/2008/0 ... xture.html
La única pega es que es en inglés, pero me he propuesto ir traduciéndolo e ir colgando el material en formato pdf en mi blog....si os interesa ya me diréis.

Y otra cosa que quería comentaros es que he pensado que dado que ya muchos de nosotros hemos empezado hace ya tiempo a jugar y hacer magia con todo esto, podíamos hacer un libro del estilo al que os he comentado con NUESTRAS recetas, sin adrià ni cocineros mediáticos. Hecho por nosotros y para nosotros. Y para ello se me ha ocurrido organizar un concurso.
Se llama 1er Concurso LLOC Texturas. Tendrá dos ganadores a la mejor receta y a la más original. Bueno, es una tontería pero por aquello de motivar a los que aún no se han animado.
Bueno, es una idea para intentar reunificar nuestros experimentos y así aprendamos unos de otros. Además me apetece poder tenerlo con fotos de las recetas en papel.
Si estáis alguno interesado, podéis echar un vistazo a las bases y por supuesto participar. Me encantaría que os animaráis. Además tengo muchas ganas de utilizar otras cosas que no´sé muy bien cómo ponerlas en práctica.
Os parece una buena idea? Igual es otra de mis locuras que acaba en saco roto. Espero que no. Si Chefuri considera que no debe aparecer esta información, no hay problema.

un saludo y otra vez enhorabuena por el trabajo que estáis haciendo


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 Asunto: Re: Esferificacion
NotaPublicado: Lun 27 Sep, 2010 01:54 
Desconectado

Registrado: Lun 27 Sep, 2010 01:45
Mensajes: 1
hola a todos , me gustaria saber sobre la compra de los kit de esferificacion , como estuve viendo por internet , estan los de ferran adria y estan los de c_o_c_i_n_e_r_o_s.info , alguien a experimentado con ellos , seran de la misma calidad ? y para que sirve la textura xanata?
disculpen tantas preguntas ,pero es que soy nuevo en el tema.


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 Asunto: Re: Esferificacion
NotaPublicado: Lun 17 Oct, 2011 16:50 
Desconectado
Forer@ iniciado
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Registrado: Mar 14 Sep, 2010 17:40
Mensajes: 30

[quote="locadebarna"]
pues yo sigo con esto de las texturas, los raviolis, el caviar....
ya hice caviar de albahaca, de melón....y raviolis diversos. El que peor me salió fue el de guisante pero es porque la báscula que tengo se supone que mide a partir de 1 gr y es digital pero no es de tanta precisión y a veces pones un poco más y no lo aprecia. Mañana voy a comprarme una de las de precisión (creo que casi 100 del alaaaa).
Bueno, el caso es que en relación a este tema del alginato, etc, he puesto un post en el blog contando que hay un libro electronico en pdf gratuito llamado "Texture hydrocolloide recipe collection".
Se trata de 79 paginas en las que podéis encontrar una recopilación de muchisimas recetas en las que se han usado estos productos que tanto ha criticado ultimamente Santamaría como el Gellan, la Xantana, la maltodextrosa, la metilcelulosa, el alginato, el Agar, la Lecitina, y otros.
Muchas de las recetas están extraídas de la página web del Bulli, pero otras son experiencias de otros como vosotros.....que han hecho ya cositas por su cuenta.

Lo tenéis aqui.... si queréis descargároslo. Yo lo he hecho y lo he imprimido. http://lalocacocina.blogspot.com/2008/0 ... xture.html
La única pega es que es en inglés, pero me he propuesto ir traduciéndolo e ir colgando el material en formato pdf en mi blog....si os interesa ya me diréis.

Y otra cosa que quería comentaros es que he pensado que dado que ya muchos de nosotros hemos empezado hace ya tiempo a jugar y hacer magia con todo esto, podíamos hacer un libro del estilo al que os he comentado con NUESTRAS recetas, sin adrià ni cocineros mediáticos. Hecho por nosotros y para nosotros. Y para ello se me ha ocurrido organizar un concurso.
Se llama 1er Concurso LLOC Texturas. Tendrá dos ganadores a la mejor receta y a la más original. Bueno, es una tontería pero por aquello de motivar a los que aún no se han animado.
Bueno, es una idea para intentar reunificar nuestros experimentos y así aprendamos unos de otros. Además me apetece poder tenerlo con fotos de las recetas en papel.
Si estáis alguno interesado, podéis echar un vistazo a las bases y por supuesto participar. Me encantaría que os animaráis. Además tengo muchas ganas de utilizar otras cosas que no´sé muy bien cómo ponerlas en práctica.
Os parece una buena idea? Igual es otra de mis locuras que acaba en saco roto. Espero que no. Si Chefuri considera que no debe aparecer esta información, no hay problema.

un saludo y otra vez enhorabuena por el trabajo que estáis haciendo [/quote]


que bueno lo de caviar de albahaca por favor.


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 Asunto: Re: Esferificacion
NotaPublicado: Mar 06 Mar, 2012 15:57 
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Esferificacion de pepino para un Gin tonic adaptado por Grant Achatz.
[video]H5PkO3kKAto[/video]

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 Asunto: Re: Esferificacion
NotaPublicado: Mié 09 May, 2012 18:36 
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