presa ibérica al vacío

Lugar donde compartir conocimientos sobre esta novedosa manera de concebir la cocina. Podeis encontrar recetas con Ronner

Moderator: calimero

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te22
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presa ibérica al vacío

Post by te22 »

Hola a todos.
Hace tiempo que tengo la presa ibérica en carta, y siempre las cocino en horno tradicional: las adobo previamente durante dos días, luego las meto en horno a 250º 10 minutos, añado vino blanco para desglasar y bajo la temperatura a 150º 20 minutos más. El resultado me gusta bastante, pero el problema es que las puntas me quedan demasiados hechas y sólo aprovecho el centro para marcarlo en plancha para la carta, el resto para otras cosas. Quisiera cocinarlas al vacío para que todo quede exactamente igual, pero no sé qué temperatura y tiempo.

Alguien puede ayudarme? mil gracias
jauman
Forer@ iniciado
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Re: presa ibérica al vacío

Post by jauman »

65º 8 horas 100% de vacio
DorarNoSella
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Joined: Wed 01 Feb, 2012 19:01
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Re: presa ibérica al vacío

Post by DorarNoSella »

Yo hago la presa a 55ºC, tiempo el necesario para que llegue el calor al centro de la pieza en función de la forma y grosor, según tablas. Luego un planchazo rápido o un tostado con el soplete.
Dorar no sella los jugos - Cocina en casa con una pizca de ciencia y nuevas técnicas
Twitter @DorarNoSella
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