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 Asunto: Re: Harina para pizza por favor???
NotaPublicado: Mar 12 Ene, 2010 15:11 
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Maestr@ forero
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca

Jopetas A.!! La verdad es que es un mundo apasionante el de las harinas, sobre todo por la poca información que tiene el consumidor final... Normalmente nos tenemos que conformar con un porcentaje de proteínas cuando no te ponen directamente "repostería" ó "pan". A mí me da palo lo de la harinera porque necesito continuidad y me parecería bastante plasta estar ahí cada dos por tres... y lo peor es que cada vez que cambio de harina me cuesta bastante "adaptarme", los tiempos de leudado, la hidratación... todo me cambia cada vez...

En la isla se vive muy bien, pero tenemos "pequeños" inconvenientes como éstos.

Gracias por tu aportación!



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 Asunto: Re: Harina para pizza por favor???
NotaPublicado: Dom 15 Ene, 2012 16:26 
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Registrado: Sab 14 Ene, 2012 15:30
Mensajes: 0
hola a todos!
es mi primera vez en un foro jaja, espero me podais ayudar con vuestros conocimientos.
hace 7 años estoy en el mundo de la pizza, ahora me estoy por abrir una take away y quiero hacerlo bien.
soy conciente de que hay mucha oferta en este mercado y por esto es necesario destacar. con lo que sea, pero hacerse ver.
no me quiero parar solo en un tipo de masa comohize hasta ahora. aver como se hace una pizza de cerveza, o de leche?? o cualquier opcion diferente de la clasica, y por esto no menos buena,pizza.....gracias ahora intentare a enviarlo...aver si os llega


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 Asunto: Re: Harina para pizza por favor???
NotaPublicado: Dom 15 Ene, 2012 16:52 
Desconectado

Registrado: Sab 14 Ene, 2012 15:30
Mensajes: 0

hola, soy la nueva. como se llama el libro? la formula de philippe gosselin? tal cual?....hace tiempo manejo siempre la misma masa. y me pasan cosas que no me las se explicar.cosas de autodidacta.jaja
por ejemplo las meledetas burbujas que se crean en el horno.creia que se debe a que la masa ha sido demasiado fresca...como medir cantidades de levadura segun la temperatura del ambiente?..ufff vamos, un monton de cosas...


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 Asunto: Re: Harina para pizza por favor???
NotaPublicado: Lun 16 Ene, 2012 02:26 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
[quote="agi"]hola a todos!
es mi primera vez en un foro jaja, espero me podais ayudar con vuestros conocimientos.
hace 7 años estoy en el mundo de la pizza, ahora me estoy por abrir una take away y quiero hacerlo bien.
soy conciente de que hay mucha oferta en este mercado y por esto es necesario destacar. con lo que sea, pero hacerse ver.
no me quiero parar solo en un tipo de masa comohize hasta ahora. aver como se hace una pizza de cerveza, o de leche?? o cualquier opcion diferente de la clasica, y por esto no menos buena,pizza.....gracias ahora intentare a enviarlo...aver si os llega


Hola Agi! Te doy la bienvenid@ al foro, espero que pronto lo sientas como tu casa.

Las aportaciones de Mascarpone han ayudado a muchisima gente y dignifican un oficio a veces poco valorado como es la pizzeria en el que la industria de forma casi involuntaria le ha quitado el gran valor añadido que tiene en cuanto a artesania.
Me alegro de que alguien profesional de este oficio pueda pasarse por el foro y enseñarnos lo mucho que debes saber de haber dedicado tantas horas al trabajo.

El foro queda a tu disposicion para que te explayes con tus mejores recetas y como no, para que nos situes donde esta tu pizzeria, es importante tambien que sepan los foreros donde tendremos que peregrinar XD.

Aqui estaremos esperando que te sientas a gusto en el foro, como has visto la pizzeria genera interés-


Un saludo!
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 Asunto: Re: Harina para pizza por favor???
NotaPublicado: Lun 16 Ene, 2012 16:16 
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Maestr@ forero
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca

HOLA CHEFURI!!

Hola skan!!

Añade ésto a lo de Chefuri:

- Lo del aceite no tiene nada que ver con la levadura. Martin de http://blog.khymos.org comentó hace un tiempo el efecto del aceite sobre la proteína de la harina (el gluten), decía que creaba una película y se inhibía parcialmente su formación (cuida que voy de memoria...). Yo normalmente trabajo con prefermento e incorporo el aceite cuando hago la masa final, nunca he sido consciente del efecto que comenta Martin.

- La sal se puede añadir al final del amasado si lo haces de corrido. El único problema que te puedes encontrar con la sal es que a los bishos de la levadura no les gusta nada (de hecho la palman en presencia de sal...), pero no pasa nada con las proporciones habituales que se utilizan en panadería. De hecho la sal es necesaria para que la mayoría de leudados se desarrollen correctamente y el producto final tenga el sabor esperado.

- Lo de humidificar el horno para las pizzas yo no le veo ningún sentido, para algunos tipos de pan sí, pero para las pizzas: ¿Qué efecto pretendes conseguir?

- Sobre lo de la temperatura y el cancer. Es un tema delicado y es fácil caer en alarmismos... Chefuri lo ha dejado muy claro, yo insistiré un poco más: Al principio hilo referencié un documento "oficial" sobre la elaboración de la "Pizza Napolitana", en él se especifica claramente que sometiendo una pizza a una temperatura de 480ºC entre 60 y 90 segundos las temperaturas que se alcanzan son muy, pero que muy bajas: La masa 65ºC, el tomate 80ºC,
el aceite 85ºC y la mozzarella 70ºC. Los compuestos cancerígenos (son aminas heterocíclicas) se forman por ejemplo en la carne sometiéndola a temperaturas superiores a los 180ºC durante más de 4 minutos (fuente: http://www.lamargaritaseagita.com/blog/ ... -la-carne/). En resumen: Si elevamos la temperatura es para que la cocción sea más rápida, no para sacar una pizza churruscada y requemada, el tema es atinar el punto de cocción y no
pasarse, independientemente de la temperatura a la que trabajes.

- Y lo de "saltar la pizza" ya me explicarás lo que es, porque no tengo ni idea...

Salut!


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 Asunto: Re: Harina para pizza por favor???
NotaPublicado: Lun 16 Ene, 2012 16:21 
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Maestr@ forero
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca
Aprovecho para dejar el enlace a un vídeo muy interesante que grabó iban de http://tequedasacenar.com/ para el programa de TV de David de Jorge "ROBINFOOD":

http://blog.daviddejorge.com/2011/10/25 ... -lahmacun/

El vídeo me llamó la atención porque utiliza una técnica para el horneado que describí aquí hace ya un tiempo (casi dos años!):

viewtopic.php?p=45230#p45230

En la pizza que hace (de anchoas) ocurre una cosa que me la encuentro muy amenudo y me saca de quicio... ¿Por qué metemos las anchoas en el horno? ¡Dios! ¡Mis anchoitas de la Escala pagadas a 70-80€/kg! ¿Qué les aporta un horneado? Para mí está claro: NADA. A mi mujercita le encantan las anchoas en la pizza, se las pongo cuando saco la pizza del horno y entonces puede comer y degustar
correctamente el producto... Y no son sólo las anchoas, también se cometen ultrajes a diario en las pizzerías más reputadas sometiendo a un noble atún en conserva a unas temperaturas que repito: NO APORTAN NADA. Hornead una pizza con tomate, mozzarella y aros de pimiento italiano, al sacarla incorporad unos troncos de atún en aceite de oliva y poned un poco de ese aceite por el resto de la pizza... ¡Está de rechupete! (prometo fotos la próxima vez que haga...)

Detalles sin importancia a parte, el visionado del vídeo es muy recomendable!!


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 Asunto: Re: Harina para pizza por favor???
NotaPublicado: Mar 17 Ene, 2012 17:03 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

[quote="Mascarpone"]Aprovecho para dejar el enlace a un vídeo muy interesante que grabó iban de http://tequedasacenar.com/ para el programa de TV de David de Jorge "ROBINFOOD":

http://blog.daviddejorge.com/2011/10/25 ... -lahmacun/

El vídeo me llamó la atención porque utiliza una técnica para el horneado que describí aquí hace ya un tiempo (casi dos años!):

viewtopic.php?p=45230#p45230

En la pizza que hace (de anchoas) ocurre una cosa que me la encuentro muy amenudo y me saca de quicio... ¿Por qué metemos las anchoas en el horno? ¡Dios! ¡Mis anchoitas de la Escala pagadas a 70-80€/kg! ¿Qué les aporta un horneado? Para mí está claro: NADA. A mi mujercita le encantan las anchoas en la pizza, se las pongo cuando saco la pizza del horno y entonces puede comer y degustar
correctamente el producto... Y no son sólo las anchoas, también se cometen ultrajes a diario en las pizzerías más reputadas sometiendo a un noble atún en conserva a unas temperaturas que repito: NO APORTAN NADA. Hornead una pizza con tomate, mozzarella y aros de pimiento italiano, al sacarla incorporad unos troncos de atún en aceite de oliva y poned un poco de ese aceite por el resto de la pizza... ¡Está de rechupete! (prometo fotos la próxima vez que haga...)

Detalles sin importancia a parte, el visionado del vídeo es muy recomendable!!


Gracias por el enlace del programa de David de Jorge, del gran David y no solo por su tamaño, el progrma me gusta mucho, le pone toques de gran nivel.

Sobre la anchoa suscribo lo dicho marcando solo una diferencia.
La anchoa RO como el atun RO , que valen 9,50 y 4,5 Euros el kilo respectivamente si los horneas como que no te aporta mucho pero por bueno... a fin de cuentas son productos " poco delicados", terceras calidades... las que se comen " en casa pobre".

Cuando estas usando un producto de primera, una anchoa de l Escala a 33,5 las mas baratas o una ventresca de atun a 11 E la lata mas barata como que ya la cosa es de juzgado de guardia si vas a hornearlas.
Es tan sencillo como comer el producto en las condiciones ideales:

. El jamon iberico esta bueno al final ya que suda un poco... pues se añade al final
- La ruccula horneada otro sacrilegio
- LA anchoa logicamente al final

En fin Mascarpone, estoy de acuerdo contigo, cada ingrediente merece su propia logica
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