Foro de cocina , foro gastronómico gratuito

Identificarse

Nombre de Usuario:
Contraseña:
Identificarse automáticamente en cada visita

Fecha actual Jue 25 May, 2017 16:26 | Todos los horarios son UTC + 2 horas




Nuevo tema Responder al tema  [ 34 mensajes ]  Ir a página 1, 2, 3, 4, 5
Autor Mensaje
 Asunto: Re: Precio final de un plato
NotaPublicado: Mar 25 Oct, 2011 14:01 
Desconectado
Maestr@ forero
Avatar de Usuario

Registrado: Vie 01 Feb, 2008 16:53
Mensajes: 509
Ubicación: Santander

Me dirijo exclusivamente a ti ChefUri. Por aportarte un angulo de vista.

Perfercto y muy atinado y afinado tu analisis de costes y precios de un Rte.
Pero hay un análisis que se suele obviar u olvidar.
Yo lo llamaría contribución al margen.
La lechuga es PVP= coste x10. Margen bruto: 6 € Luego multiplica su coste, la lubina, 4 veces
pero su margen bruto es la mitad.
La lubina x 2 ó 2,5 . Margen bruto:11 €

Lo importante es el margen bruto. Luego interesa mas la lubina que la lechuga.
Y ahora entra otro factor: aumenta el tique, y la imagen de mas caro. Problema en unos Clientes y no en otros.
Pero es mas arriesgada a ser perecedera.
Y mas riego de calidad.
Y eso sin forzar al Cliente a lo mas caro (factor negativo)
Por ello es complicado un Rte. Es un arte...
Ahora comprenderas que tuve todo preparado para montar un Rte.(en Marbella) pero...distinto y muy sencillo (Gorki es lo mas parecido).
Espero tu coment al largo coment que te envie hace 1 sem.sobre Marketing en tu Rte.



Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Precio final de un plato
NotaPublicado: Vie 11 Nov, 2011 16:42 
Desconectado
Administrador del foro
Avatar de Usuario

Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
[quote="luis navarro"]Me dirijo exclusivamente a ti ChefUri. Por aportarte un angulo de vista.

Perfercto y muy atinado y afinado tu analisis de costes y precios de un Rte.
Pero hay un análisis que se suele obviar u olvidar.
Yo lo llamaría contribución al margen.
La lechuga es PVP= coste x10. Margen bruto: 6 € Luego multiplica su coste, la lubina, 4 veces
pero su margen bruto es la mitad.
La lubina x 2 ó 2,5 . Margen bruto:11 €

Lo importante es el margen bruto. Luego interesa mas la lubina que la lechuga.
Y ahora entra otro factor: aumenta el tique, y la imagen de mas caro. Problema en unos Clientes y no en otros.
Pero es mas arriesgada a ser perecedera.
Y mas riego de calidad.
Y eso sin forzar al Cliente a lo mas caro (factor negativo)
Por ello es complicado un Rte. Es un arte...
Ahora comprenderas que tuve todo preparado para montar un Rte.(en Marbella) pero...distinto y muy sencillo (Gorki es lo mas parecido).
Espero tu coment al largo coment que te envie hace 1 sem.sobre Marketing en tu Rte.



Luis, disculpa la tardanza en la contestacion, la tenia presente desde hace dias pero la fui dejando por el trabajo y centrarme en escribir para el blog.

Estoy totalmente de acuerdo con tu comentario a cerca de margen de contribución de un plato y de otro y la relacion con el tiquet medio.

En el analisis de costes y escandallos determinamos el food cost del producto, analizamos si su pvp es correcto respecto al precio de compra de la materia prima y por lo tanto determinamos el % medio de precios de materia prima tiene nuestro local, O LO TENDRA SI HACEMOS UN PLAN DE EMPRESA ( requisito que desgraciadamente no todo el mundo realiza y abre un local poniendo " precios de mercado").

En el blog he publicado como se debe estipular el punto 0, es decir el umbral de NO PERDIDA para asi poder relacionar los costes fijos con los costes variables derivados de la actividad. El diferencial entre coste de materia prima y el PVP es el margen contributivo, pero como podras ver en la entrada yo lo relaciono todo con los costes fijos y a su vez en el analisis del punto 0 incluyo el resto de imputaciones de costes.

Te interesa en un local FACTURAR, aunque siempre una facturación mas alta no significa mas beneficio, pero se deduce que con una buena facturación será mas fácil contener el coste de personal ( es mejor tener un camarero o cocinero corriendo que no 2 parados) y asi el margen contributivo debe ser menor.

Un ticket medio lo mas alto posible es lo que se debe buscar, ya que aumenta la productividad del personal contratado, es mejor siempre 50 clientes a 50 euros de media que no 200 clientes a 12,5 . Necesitaras mucho menos personal para cocina y sala.


Creo que entre ambos hemos dejado claro que interesa facturar lo máximo posible y que para ello es necesario productos de alta rentabilidad combinados con productos de calidad que aumenten el atractivo del local. Y como no, saber el margen comercial al que queremos trabajar en el largo plazo.


Si gusta: http://blog.chefuri.com/economia/costes ... variables/
_________________
ÚNETE A NUESTRO BLOG http://feeds2.feedburner.com/BlogChefuricom Y A NUESTRO GRUPO EN FACEBOOK https://www.facebook.com/#!/pages/Chefu ... 6956482751

CHEFURI.COM TU COMUNIDAD DE AMANTES DE LA GASTRONOMIA


Arriba
 Perfil  
 
Mostrar mensajes previos:  Ordenar por  
Nuevo tema Responder al tema  [ 34 mensajes ]  Ir a página 1, 2, 3, 4, 5

Fecha actual Jue 25 May, 2017 16:26 | Todos los horarios son UTC + 2 horas


¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 0 invitados


No puedes abrir nuevos temas en este Foro
No puedes responder a temas en este Foro
No puedes editar tus mensajes en este Foro
No puedes borrar tus mensajes en este Foro
No puedes enviar adjuntos en este Foro

Buscar
Saltar a:  
Desarrollado por phpBB® Forum Software © phpBB Group
Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com