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 Asunto: Paletillas al vacío
NotaPublicado: Lun 27 Dic, 2010 23:18 
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Registrado: Lun 27 Dic, 2010 23:04
Mensajes: 1

Saludos a todos. Impresionante el blog. Una cosilla: se habla de cocerlas durante 24 o 20 horas al vacío, a 63-64º; si subo hasta 65-66º podría reducir el tiempo de cocción a 10 o 12 horas?



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 Asunto: Re: Paletillas al vacío
NotaPublicado: Mié 26 Oct, 2011 00:00 
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Forer@ iniciado

Registrado: Mié 23 Ene, 2008 21:11
Mensajes: 53
70ºC - 19 HORAS a mi me salen perfectas


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 Asunto: Re: Paletillas al vacío
NotaPublicado: Jue 03 Nov, 2011 13:21 
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Forer@ iniciado

Registrado: Dom 02 Ago, 2009 22:18
Mensajes: 37

Hola, 1º es recomendable que si la pieza la cocinas con hueso trabages a 70º, pq sino puedes tener problemas con la sangre del hueso. pero no pasarla de 18-24 horas pq puedes tener problemas con el tuetano, se puede desacer y puede quedar presencia de hueso y tuetano en la pieza.
2º A la hora de recortar tiempo aumentando la temperatura no es una ciencia exacta, depende mucho de la pieza, ejem un conejo de dos granjas diferente a la misma temperatura, tienen 5 horas de diferencia para el mismo resultado.

Yo recomiendo el termometro de vacio para modificar las recetas, se que es caro pero sino, cocinas a ciegas.

Con respecto a las temperaturas que me has dicho, casi no hay diferencia de tiempo en una pieza de larga cocción.
Te recomiendo la receta de sergio116 70º 19h y con esta coccion tiene 42 dias de caducidad a 3º


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 Asunto: Re: Paletillas al vacío
NotaPublicado: Dom 06 Nov, 2011 00:28 
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Forer@ iniciado

Registrado: Mié 23 Ene, 2008 21:11
Mensajes: 53
si jauman el unico pego es que muchas pierden vacio,,,,,yo las envaso con hueso, y luego aparte pido cuellos ,huesos, etc de cordero y hago un glace para luego el pase, quedan riquisimas


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com