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 Asunto: SOLOMILLO AL VACIO
NotaPublicado: Jue 16 Sep, 2010 14:50 
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Registrado: Mié 15 Sep, 2010 21:31
Mensajes: 5

HOLA HABER SI ALGUIEN A HECHO SOLOMILLO DE VACUNO AL VACIO EN RACIONES
GRACIAS



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 Asunto: Re: SOLOMILLO AL VACIO
NotaPublicado: Mié 20 Oct, 2010 10:16 
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Registrado: Mar 12 Oct, 2010 21:21
Mensajes: 5
Hola Lucas, yo tenía la misma pregunta. He oído que se pueden envasar por raciones y cocinar al vacío entre 45º y 50º a corazón de producto (depende del punto) pero no sé cuánto tiempo. Después se marca en plancha. Alguien lo ha cocinado así? quién puede decirnos el tiempo que necesita?


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 Asunto: Re: SOLOMILLO AL VACIO
NotaPublicado: Mié 20 Oct, 2010 14:49 
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Registrado: Mié 15 Sep, 2010 21:31
Mensajes: 5

Yo lo voy a probarlo en un horno de vapor a 65ºc en la cámara con la sonda del horno ya te diré tiempo de cocción.


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 Asunto: Re: SOLOMILLO AL VACIO
NotaPublicado: Mié 20 Oct, 2010 15:20 
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Registrado: Mié 20 Oct, 2010 15:17
Mensajes: 2
Hola a tod@s,

Estaré atento a este hilo, quisiera saber vuestras experiencias con el solomillo, estoy impaciente.

Saludos.


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 Asunto: Re: SOLOMILLO AL VACIO
NotaPublicado: Vie 05 Nov, 2010 21:06 
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Registrado: Lun 22 Sep, 2008 20:29
Mensajes: 5

Hola a todos, espero que esto te sirva de orientaciòn,
Yo solomillo no he hecho, pero he probado con el lomo de ternera (entrecot) aprox. 400 gr. a
temperatura de 65º durante 8 minutos y luego marcado en plancha muy caliente. te sale al punto.


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 Asunto: Re: SOLOMILLO AL VACIO
NotaPublicado: Dom 07 Nov, 2010 12:42 
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Registrado: Vie 05 Nov, 2010 20:10
Mensajes: 3
Ubicación: Castilla y León
TIEMPOS en la Cocción al vacío: Para el solomillo de ternera se necesitará el doble del tiempo normal de cocción.

TEMPERATURA en la Cocción al vacío: Se cocerá aproximadamente a 70ºC.

He de decir, que la cocción al vacío para las piezas de carne es muuuuuy muuuuuuuuuy larga, tardando a temperaturas interior de producto de 68 o 70ºC aproximadamente unas 15 horas (sí sí, 15 horas, aunque me refiero a piezas grandes claro).

Para solucionar el problema del tiempo hay diferentes modalidades de cocción, que son la cocción indirecta y la cocción inmediata.

Cocción indirecta: En la que se usan tiempos de cocción largo, temperaturas superiores a 65ºC e inferiores a 70ºC.
Cocción inmediata: Con tiempos de cocción cortos, temperaturas bajas entre 45 y 50ºC.

En ambas técnicas se puede añadir una doble cocción, antes o después del cocinado. Lo mismo que ha dicho tosamosan, que lo cuece 8 min y lo marca en la plancha, y así se beneficia de la reacción de Maillard.

Espero que os haya servido de ayuda y que preparéis solomillos de estrella michelín :P

Un saludo y hasta pronto!


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 Asunto: Re: SOLOMILLO AL VACIO
NotaPublicado: Lun 29 Nov, 2010 23:40 
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Maestr@ forero
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca

En este post: viewtopic.php?p=35235 mira la tabla de 55º, el tiempo varía en función del grosor de la pieza y la temperatura del baño.

Como punto de partida estas tablas a mí siempre me han dado buenos resultados.

Salut!


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 Asunto: Re: SOLOMILLO AL VACIO
NotaPublicado: Sab 04 Dic, 2010 12:47 
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Registrado: Mié 15 Sep, 2010 21:31
Mensajes: 5
Hola a todos: Yo he hecho el solomillo con horno combi, temperatura de la cámara a 65º C durante una hora y treinta minutos, enfriar con agua y hielo inmediatamente, Regeneración horno en seco a 150ºC durante diez minutos el interior del solomillo a 50ºC.
A mi así me ha salido muy bien, espero que os sirva de alluda.
Se regenera fuera de la bolsa del vacio.
Saludos. :P


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com