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 Asunto: lomos de merluza
NotaPublicado: Vie 14 Nov, 2008 12:11 
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Registrado: Lun 10 Nov, 2008 20:36
Mensajes: 15

Me podriais informar sobre tiempos y temperaturas de unos lomos de merluza al vacio, y la mejor manera de regenerarlos tres dias despues

Gracias por adelantado



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 Asunto: Re: lomos de merluza
NotaPublicado: Lun 01 Mar, 2010 19:55 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Con ronner a 85 grados no necesitaras más de 7 minutos para cocer un lomo de 150 gramos en cocción directa.

Creo que no interesa cocinarlos para regenerarlos, es un genero muy delicado que incluso con 4 minutos de cocción seria servible, la merluza es uno de esos pescados que se puede servir con un punto de cocción corto, es un pescado muy suave.

Si cocinas, enfrias en abatidor y quieres regenerar, te valdrá con un baño maria caliente y asegurarte que el interior de la pieza esta caliente. Para ello es mejor recortar la cocción un par de minutos y darle en total otros 3 minutos de baño maria.

Siempre es aconsejable el ronner, el serpentín te proporciona una temperatura estable en el baño maria, si baja la temperatura por añadir un genero que esta a 5 grados este trabaja para recuperar la temperatura programada.

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 Asunto: Re: lomos de merluza
NotaPublicado: Lun 12 Jul, 2010 14:43 
Desconectado

Registrado: Vie 19 Ene, 2007 22:27
Mensajes: 17

hola compañeros, una pregunta he cocido un lomo de 150g de merluza un poco aceite y en rational al vapor 62 grados 10minutos los liquidos de la merluza sale como cuajados blanco el aceite no , eso que es demasiado cocion. cracias de antemano.saludos


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com