Foro de cocina , foro gastronómico gratuito

Identificarse

Nombre de Usuario:
Contraseña:
Identificarse automáticamente en cada visita

Fecha actual Jue 25 May, 2017 16:31 | Todos los horarios son UTC + 2 horas




Nuevo tema Responder al tema  [ 5 mensajes ] 
Autor Mensaje
 Asunto:
NotaPublicado: Lun 20 Ago, 2007 01:27 
Desconectado

Registrado: Lun 20 Ago, 2007 01:08
Mensajes: 17

un saludo a todos. acabo de registrarme yno se muy bien como funciona el tema de mensajes y respuestas entre otras cosas. El tema que me preocupa y espero me ayudeis a organizar, es que me he comprometido a organizar un bufet de gala para 300 personas. ¿que platos pongo, que cantidades, coste de elaboracion, cuanto cobro.....? porfavor, echarme una mano, o en este caso creo que los dos. hay algun libro sobre bufetts?
gracias de antemano, y perdon por la osadia



Arriba
 Perfil  
 
 Asunto:
NotaPublicado: Lun 20 Ago, 2007 19:23 
Desconectado
Administrador del foro
Avatar de Usuario

Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Hola Sismarc, ante todo darte la bienvenida a los foros de Chefuri.com
Espero que encuentres de utilidad los contenidos que aqui aportamos los foreros que participamos, asi como el resto de contenidos de nuestro portal, incluido el blog.

Organizar el pase de un buffet de 300 personas no es que sea excesivamente dificil, pero si quieres que ese buffet sea de gala, lo primero que me preocuparia es saber la distribución de los comensales.

Si dispones de una sala amplia, en la que quepan los 300 comensales, necesitarias 2 puntos centrales de pase de frios, y 2 puntos centrales de pase de comida caliente y un pase para los postres. dado que al ser una cena de gala, todos los comensales empiezan a comer a la misma hora.
Como máximo un punto de comida caliente puede alvergar 6-7 gastronorms, mantenidos por un baño maria, normalmente funcionan con gas.

una vez determinas la distribución, debes organizar tu equipo de sala y reponedores, que son los que realmente te van a "hundir el barco" o te van a "salvar el cuello".

Los reponedores y el servicio es básico para el buen funcionamiento de un buffet, ya que de su buena organización depende que se formen o no largas colas en los puntos de comida, y de que no falte material en esos puntos ni comida.
Minimo debes asignar ese rol a 2 personas por punto.

Cada 15 comensales debes tener un camarero. Normalmente se hacen rangos de 2 personas cada 3 mesas de aspirina ( de 10 personas), uno de ellos es responsable del agua, el pan y el servicio del vino, y el otro de recoge los platos sobrantes.
Estas dos personas deben comunicarse bien entre si, intenta que hayan trabajado juntos, agiliza bastante el trabajo.
Estos camareros tambien pueden ayudar a reponer buffet en momentos de mucho apuro, aunque uno de ellos debe permanecer siempre en la sala atendiendo las necesidades del cliente, este detalle en un buffet de gala es sumamente importante.

Los postres se suelen servir en un solo punto, ya que es el stand menos consumido del buffet, aunque haya quien repita 3-4 veces de un postre; hay bastante gente que no acude al postre, o simplemente acude a la fruta, con un stand completo es suficiente.
Este punto debe ser refrigerado, o bien servir las copas o vasos sobre cupulas de hielo. Es importante que el postre llegue frio a la mesa, y que el cliente tenga la sensación de que no va a estar caliente el postre.


La organización de la comida es un tema aparte, pero lo primero es organizar el servicio, creo que con estas nociones no deberias tener problemas.

En un buffet aunque se consume una cantidad grande de comida y sabemos los comensales que vamos a recibir, siempre la cantidad de comida en place que vamos a tener debe ser amplia, no podemos trabajar sobre escandallos cortos o sobre una cantidad determinada justa sobre lo que van a comer los clientes, debemos pensar que si nos sobra 1 bandeja de cada punto del buffet, la organización ha sido un éxito. Lo que no debemos aceptar es que la falta de productos es "normal" y que el cliente debe comer lo que encuentre. Eso puede suceder y debemos gestionarlo sobre la marcha, pero no es correcto que eso sea la norma, por lo tanto, hay que tirar un poco largo con la mice en place, sobretodo de la comida caliente.


Aproximadamente necesitamos 100 unidades de cada caliente si servimos 7 puntos. 2 carnes salseadas, 2 pescados salseados, uno de arroces, 1 de pescados al horno y uno o dos de verduras no pueden faltar.
De cada bandeja de arroz pueden comer aproximadamente 50 personas, prepararemos 5 bandejas, ya que no es oportuno apurar estas bandejas, cada 15- 20 minutos se deben retirar y sustituir, el arroz aunque se emplee vaporizado ( no se deberia pero se hace) pierde mucha calidad al paso de 15 minutos de haber sido reposado, no merece la pena mantenerlo de cara al cliente por el hecho de ser amortizado su coste, es preferible sustituirlo.

Calculando estas cantidades de caliente, puedes hacer los escandallos.

El frio es la partida mas improvisable del buffet, y tambien la que debe "llenar" los estomagos de los clientes, por lo que su importancia y variedad es basica. Un mal buffet de frios hara que los clientes pasen directamente al caliente, y eso como organizador no te interesa, porque su servicio y elaboracion son mas complejos, y tambien su precio de coste. El buffet de frio es altamente rentable, por lo que invertir lo justo en el, repercute en los beneficios globales del evento.

Minimo debes servir 2 tipos de lechuga, mas tomates, esparragos, huevos, arroces, pastas, mantequilla salada, salsas para las pastas.
Patés de elaboración propia, puddings de elaboración propia, carnes tipo roast beef, royales tibios, sopas, cremas frias.

Como te digo la variedad en el buffet frio es muy grande, ahi determinas tu el porcentage que quieres invertir en el en relacion a tu presupuesto.

Sobre los postres, te recomiendo que pongas unos 7-8 tipos de postre
fruta cortada y limpia no debe faltar tampoco.
Dentro de los postres, por lo menos 1 de ellos debe salir caliente; te recomiendo los coulants, que vas enviando al stand cada 10 minutos aproximadamente.
De los postres restantes nunca puede faltar chocolate, seria inconcebible un buffet de postre sin chocolate.
El resto debes jugar con las texturas y los sabores, intentando no repetir ninguno de ambos grupos.

Texturas posibles: Parfait helado, mousse, espuma, crema, granizado, pudding, tarta, helado
Sabores: Intenta que haya varias gamas de sabores, los frutales clásicos, fresa, melon, sandia, sabores frutales tropicales, mango, papaya, maracuyá, sabores ácidos, lima, frambuesa, etc...

Hay que intentar que haya donde elegir, no nos quedemos solo en los 4 sabores clasicos, que el comensal tenga para crearse sus propias combinaciones, aunque logicamente debemos interactuar con el y recomendable que sabores encajan mejor con el postre que ha elegido.

El servicio de estos postres tambien es importante, variar las copas en las que servimos asi como sus vajillas. Todos los postres deben estar servidos en racion individual.
Por lo tanto utilizar marmoles, copas de coctail, chupitos de diferente forma, vasos de whisly, etc...

Para 300 comensales deberemos distribuir los postres que sacaremos a la sala de forma organizada, hasta sumar un maximo de 500 postres. Deberian sobrar a no ser que planteemos raciones muy pequeñas.


Sobre costes podriamos hablar largo y tendido, en relacion a las materias primas elegidas, sin ello no podremos saber cuanto cobrar.

Un saludo sismarc¡

_________________
ÚNETE A NUESTRO BLOG http://feeds2.feedburner.com/BlogChefuricom Y A NUESTRO GRUPO EN FACEBOOK https://www.facebook.com/#!/pages/Chefu ... 6956482751

CHEFURI.COM TU COMUNIDAD DE AMANTES DE LA GASTRONOMIA


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto:
NotaPublicado: Mié 22 Ago, 2007 00:02 
Desconectado

Registrado: Lun 20 Ago, 2007 01:08
Mensajes: 17

gracias, chefuri por la informacion. Sin duda te lo has currado y me servira de gran ayuda. Acuerdate de si sabes de alguien que se quierra currar el bufet en barcelona conmigo me lo dices. un saludo


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto:
NotaPublicado: Mié 22 Ago, 2007 17:48 
Desconectado
Maestr@ forero

Registrado: Jue 12 Abr, 2007 19:14
Mensajes: 518
Muy buena información. Nunca había pensado que un buffet podía ser tan complicado de organizar, siempre me había parecido mucho más sencillo que una comida "de plato" :shock:


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Organizacion de buffet
NotaPublicado: Mié 21 Abr, 2010 21:24 
Desconectado

Registrado: Mié 21 Abr, 2010 21:11
Mensajes: 0

hola chefuri, muy buena informacion principalmente en este segundo año en el instituto de gastronomia me viene vien para saber mas sobre buffet debido a que con mis compañeros nos toman como evaluacion realizar un buffet campestre. me encanto tu conocimiento. gracias por la alluda.
saludos


Arriba
 Perfil  
 
Mostrar mensajes previos:  Ordenar por  
Nuevo tema Responder al tema  [ 5 mensajes ] 

Fecha actual Jue 25 May, 2017 16:31 | Todos los horarios son UTC + 2 horas


¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 1 invitado


No puedes abrir nuevos temas en este Foro
No puedes responder a temas en este Foro
No puedes editar tus mensajes en este Foro
No puedes borrar tus mensajes en este Foro
No puedes enviar adjuntos en este Foro

Buscar
Saltar a:  
Desarrollado por phpBB® Forum Software © phpBB Group
Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com