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 Asunto: aire
NotaPublicado: Sab 20 May, 2006 12:34 

hola Rafael

La idea original era hacer aire de Zanahoria pero finalmente lo hice de un zumo de frutas que tenia por la nevera. Con la lecitina no se cula es el resultado. Este fin de semana haré distintas pruebas con lecitina y xantana, os cometaré los resultados.

saludos
aldo



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 Asunto: Mas usos de la goma xanthana.
NotaPublicado: Vie 08 Dic, 2006 14:20 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
El pasado 21 de Noviembre, en el marco de la feria " Lo mejor de la gastronomia", Joan Roca ( Celler de Can Roca, dos estrellas michelin) sorprendió a los congresistas presentes con una de sus nuevas apuestas; espesar de forma no agresiva los cavas, con el fin de no alterar su gasificacion, su sabor, pero lograr una textura que permit ser servida en una cuchara.

http://www.lavanguardia.es/gen/20061121 ... josep.html

Segun me han comentado, el propio restaurante dispone de una tirada limitada de botellas en las cavas torelló, que es una de las mas prestigiosas de Catalunya. En ellas introducen la goma xantana en el deguelle de la botella.

Saludos¡

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 Asunto: Re: Goma Xantana. Sus usos. Links recetas
NotaPublicado: Sab 17 Mar, 2007 23:30 
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Registrado: Jue 15 Feb, 2007 21:13
Mensajes: 25

Hola a todos...

Esto es lo que indica el manual de uso de Xantana de Texturas elBulli, espero les sirva.

XANTANA. (Es una goma de gran poder espesante)

Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante. Destaca también su potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz de mantener elementos en suspensión en un líquido, sin que se hundan en el mismo, también es capaz de retener gas. Características: Presentación en forma de polvo refinado. Soluble en frío y en caliente. Es capaz de espesar medios alcohólicos. Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación. Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes. Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.
En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final. Con la familia Espesantes presentamos un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto las características gustativas iniciales.

Sangría blanca en suspensión:

500 g de mezcla de sangría blanca
1,4 g de Xantana
Juntar en un cuenco la sangría con Xantana y triturar con ayuda de un túrmix.
Colar y envasar al vacío toda la mezcla para extraer las burbujas atrapadas en el interior.
La consistencia adquirida nos permitirá mantener elementos en suspensión tales como hierbas, frutas o caviar sférico.

Crema de jamón ibérico:

50 g de caldo de jamón ibérico
30 g de grasa de jamón ibérico
0,2 g de Xantana
Mezclar los 3 ingredientes y emulsionar con la ayuda de un túrmix hasta obtener una emulsión cremosa y sin grumos. Guardar en la nevera. Esta crema se emplea para acompañar a la ostra con su perla.

Saludos :D


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 Asunto: Crujiente de leche
NotaPublicado: Mar 04 Dic, 2007 01:36 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
La goma Xanthana nos permite aumentar también las propiedades emulgentes de algunos productos, como por ejemplo la leche.
A continuacion os paso una receta para hacer "Piel" de leche, o también llamado tuile o crujiente de leche

"piel" de leche, Tuile de leche o crujiente de leche

Ingredientes:

1 litro de leche
10 gr. de goma xanthana

Material necesario:

Silpat o goma de cocción antiadherente
Espátula de codo
Batidora eléctrica
Turmix

Elaboración:

Mezclar en frio la leche con la goma Xanthana.
Turbinar el conjunto para lograr una perfecta gelificación de la leche.
Verter la mezcla en una batidora eléctrica y montar el conjunto a velocidad alta, hasta lograr montar y estabilizar la leche. Obtendremos una textura similar a la de un merengue.

Estirar la mezcla en un silpat a un grossor moderado ( 1 cm) ayudandonos con una espátula de codo.

Dejar deshidratar la plancha a 50 grados de temperatura el tiempo que sea necesario ( aproximadamente 4 horas).

Reservar en un lugar seco.

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 Asunto: Re: Goma Xantana. Sus usos. Links recetas
NotaPublicado: Vie 05 Mar, 2010 19:20 
Desconectado

Registrado: Vie 05 Mar, 2010 19:10
Mensajes: 0

hola aldo. soy nuevo en este foro y aunque la xantana lleva tiempo en nuestras cocina yo voy a empezar a utilizarla.
mi idea es hacer un mojito con xantana, seria para ponerlo en cucharilla antes del plato principal( en sucesion del sorbete)
¿que cantidad por litro de liquido seria la idonea?
Gracias


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com