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Autor Mensaje
 Asunto: Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..
NotaPublicado: Vie 06 Mar, 2009 21:03 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela

Y uno termina no sabiendo si eso es cocina o que. Pero tiene una apariencia impresionante! :D aplauso aplauso aplauso



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 Asunto: Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..
NotaPublicado: Mar 10 Mar, 2009 01:23 
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Maestr@ forero
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca
Brillante Iñigo!

La apariencia de los tallarines es magnífica y seguro que el resultado final en boca está fenomenal.

Otro tema es la foto del huevo :shock: mas dejao flipao ¿Cómo cojoxxx dejas la yema tan centradica?

Salut!


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 Asunto: Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..
NotaPublicado: Mar 10 Mar, 2009 10:47 
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Registrado: Mié 23 Abr, 2008 18:17
Mensajes: 4

[quote="Mascarpone"]Brillante Iñigo!

La apariencia de los tallarines es magnífica y seguro que el resultado final en boca está fenomenal.

Otro tema es la foto del huevo :shock: mas dejao flipao ¿Cómo cojoxxx dejas la yema tan centradica?

Salut!


hola mascar, lo de la yema centrada no es tanto técnica sino producto... sólo son huevos muy frescos (y pequeños, que suelen ser de gallinas más jóvenes), a medida que se pasa el tiempo la clara se dispersa y la yema se descentra

un abrazo

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 Asunto: Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..
NotaPublicado: Lun 20 Jul, 2009 19:33 
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Maestr@ forero
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca
Pedazo gazpacho que se ha marcado el davinci...
[attachment=0] IMG_0267.JPG

(la foto está reproducida sin permiso del autor... espero que no se mosquee :mrgreen:)

Además de tener una presencia absolutamente fantástica es interesante por otra razón: Según comenta en su blog, clarificando con agar (0,4%) la mitad del tiempo en cámara y la otra mitad a temperatura ambiente el clarificado queda más transparente... ahí queda.

Las entradas en su blog del tema:

[url=http://orgasmosgastronomicos.blogspot.com/2009/07/la-refinitivaaaaaa-y-me-planto-joer-que.html]http://orgasmosgastronomicos.blogspot.com/2009/07/la-refinitivaaaaaa-y-me-planto-joer-que.html[/url]
[url=http://orgasmosgastronomicos.blogspot.com/2009/07/aperitif.html]http://orgasmosgastronomicos.blogspot.com/2009/07/aperitif.html[/url]

Salut!

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 Asunto: Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..
NotaPublicado: Lun 09 Nov, 2009 22:57 
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Registrado: Lun 09 Nov, 2009 22:52
Mensajes: 0

hola tengo una simple pregunta espero aqui me puedan ayudar que le debo colocar a la gelatina para que quede mas firme y resista fuera de la nevera toda una fiesta es que hice una y al cabo de 3 horas se estaba derritiendo


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 Asunto: Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..
NotaPublicado: Lun 18 Ene, 2010 23:14 
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Maestr@ forero
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca
[quote="Pastor Morales"]hola tengo una simple pregunta espero aqui me puedan ayudar que le debo colocar a la gelatina para que quede mas firme y resista fuera de la nevera toda una fiesta es que hice una y al cabo de 3 horas se estaba derritiendo
Pastor, yo he mezclado gelatina con agar y el resultado es fantástico, se mantiene la textura de la gelatina pero tienen las propiedades (casi...) del agar. A temperatura ambiente aguanta lo que le echen...

En esta receta puedes encontrar las proporciones:

recetas-8523-quotverduritas_braseadasquot.html

Salut!

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 Asunto: Re: Clarificación de alimentos: Sinéresis mediante gelatina y ..
NotaPublicado: Lun 18 Ene, 2010 23:39 
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Maestr@ forero
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca

Orges dedicó una entrada en la margarita sobre el tema:

[url=http://www.lamargaritaseagita.com/index.php?/weblog/herramientas_de_la_nueva_cocina_xxx_clarificacion_con_hidrocoloides/]http://www.lamargaritaseagita.com/index.php?/weblog/herramientas_de_la_nueva_cocina_xxx_clarificacion_con_hidrocoloides/[/url]

Por supuesto es una lectura IMPRESCINDIBLE para el que le interese el tema. Todos los procesos están muy bien explicados y hace un interesante y muy documentado recorrido de su evolución llegando hasta las últimas técnicas aplicadas. Ha pasado ya un año y medio desde que se abrió este post y os adelanto que las cosas han cambiado bastante...

Y aquí en Chefuri creo que podemos felicitarnos porque Orges confirma que somos la primera referencia documentada sobre la utilización del agar para la filtración.

Salut!


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Nuevo tema Responder al tema  [ 39 mensajes ]  Ir a página 1, 2, 3, 4, 5

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com