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 Asunto: Re: Receta de pan
NotaPublicado: Mar 18 Ago, 2009 15:12 
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Maestr@ forero
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca

juanpe, la mejor información que conozco sobre masa madre en Español la tiene iban:

http://tequedasacenar.com/?page_id=414

Luego te puedes mirar como hace el pan:

http://tequedasacenar.com/?page_id=416

Los comentarios a los post también son importantes...

Respecto a los cortes en el pan, yo los hago con una cuchilla (realmente son de rasquetas para limpiar cristales). Con un cuchillo es muy difícil que te salgan cortes limpios sin chafar la masa.

Yo la miga no te la veo mal y si el pan no te ha subido más será porque no ha querido :lol:. La masa debe subir fuera y dentro del horno... a juzgar por los cortes no te ha subido dentro del horno y eso puede ser porque no has tenido el efecto llamado "spring oven". Horneando con la piedra y sobre los 240ºC te debería subir en los 5/10 primeros minutos. También podrías probar de meterle algo de vapor, ayuda a ralentizar la formación de la corteza y por tanto la masa encuentra menos resistencia para expandirse.

Todo lo que leas y todo lo que te pueda contar yo es muy relativo, debes probar por ti mismo las cosas y aprender a sentir la masa. Para eso hace falta tiempo, dedicación y paciencia, no hay más.

Salut!



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 Asunto: Re: Receta de pan
NotaPublicado: Mié 19 Ago, 2009 18:36 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
[quote="Mascarpone"]Todo lo que leas y todo lo que te pueda contar yo es muy relativo, debes probar por ti mismo las cosas y aprender a sentir la masa. Para eso hace falta tiempo, dedicación y paciencia, no hay más.

Salut!


En otras palabras: con las manos en la masa :lol:
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Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


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 Asunto: Re: Receta de pan
NotaPublicado: Sab 05 Sep, 2009 07:52 
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Forer@ iniciado

Registrado: Lun 04 Ago, 2008 21:39
Mensajes: 32

Disculpen,he estado ausente mucho tiempo,por cuestiones de trabajo,mañana con calma entrare y les contare mi experiencia con la dichosa masa madre,que al principio da algo de trabajo,pero una vez consigas conocerla bien,todo viene solo.


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 Asunto: Re: Receta de pan
NotaPublicado: Sab 05 Sep, 2009 17:40 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Finaliza el verano! Aparecen los desaparecidos! Bientornado, DJANDREX! :D

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 Asunto: Re: Receta de pan
NotaPublicado: Lun 21 Sep, 2009 00:09 
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Forer@ iniciado

Registrado: Lun 04 Ago, 2008 21:39
Mensajes: 32

[quote="juanpe"]Buenas.
Otra duda que tengo es respecto a la masa madre,hice esta semana mi primera masa madre y segun leí si cogía por ejemplo 120 g de masa madre (que es lo que echo ahora),hay que poner 60g de harina de fuerza y 60cl de agua.
Pero la duda que yo tengo es,teniendo la masa madre en la nevera cuantas veces tengo que alimentarla a la semana,y si cada vez que la alimente tengo que quitarle algo por que sino se me saldrá no?

Y si por ejemplo la alimento un jueves y el sabado cojo masa madre la repongo ese mismo dia o me espero al jueves siguiente.

Gracias de antemano.

Un saludo.


JUANPE:pues te cuento mi experiencia con la masa madre que al principio me dio bastante trabajo,lo que sucede es que yo vivo en una localidad donde la temperatura a veces llega hasta a 40 o 42°C y la masa madre nesecita una temperatura algo mas comoda,asi que espere a que llegaran los dias "frescos" donde tuvimos 20°C,y listo!....en anteriores post puse la "formula" tal cual me funciono,si la haces de esta forma y no te funciona,vuelve a intentarlo,ya que me paso asi y a la tercera lo logre,obteniendo una hermosa masa madre con un rico aroma algo fermentado.Algo que me parecio clave es la utilizacion de harina integral.Ya que tengas tu masa madre la tendras que refrescar como minimo una vez por semana o cada vez que la uses(lo que ocurra primero),por lo que en el ejemplo que tu mismo das:si la refrescas el jueves y el sabado sacas masa madre para alguna preparacion,el mismo sabado le agregas la misma cantidad que le quitaste,por decir algo si sacaste 200 g de masa madre,agregaras 100 g de agua mezclada con 100 g de harina blanca.La utilizacion de harina blanca a partir de que tengas tu masa madre viva es sencillamente para "aclararla" y hacerla mas versatil a la hora que quieras hacer panes blancos,ya que si sigues usando harina integral para refrescarla conseguiras solo panes "integrales".El porcentaje de masa madre a utilizar varia de acuerdo al resultado que quieras utilizar,por ejemplo en algunas partes recomiendan usar 100% harina y 100% masa madre o mitad y mitad que es lo mismo.En panes con alto contenido graso o alto contenido de azucar yo he usado hasta un 75%,mientras que en panes que solo llevan harina,agua y sal utilizo un 10% de masa madre con dos periodos de fermentacion de unas 4 horas el primero(en bloque) y unas 8 horas el segundo ya formado el pan y te aseguro que dan un sabor exquisito ligeramente agrio y una sensacion de miel en el fondo,ademas de su corteza crocante y centro suave.Esta es mi experiencia con mi hermosa masa madre que te digo,es bastante gratificante.En cuanto a los cortes que le haces al pan,yo prefiero hacerlos antes del segundo periodo de fermentacion,es decir cuando ya has formado las piezas,y con una buena hojilla de afeitar de las de toda la vida,es la que mejor funciona en mi opinion,las debes reemplazar periodicamente,ya que pierden facilmente el filo.Debes tener en cuenta que el tiempo de fermentacion o crecimiento del pan varia segun el sitio donde vivas,de acuerdo al clima que tengas alli,lo mejor es al "ojo" es decir cuando adviertas que ha aumentado unas dos veces y medio su volumen,asi que si no te ha crecido lo suficiente es muy probable que le haya faltado tiempo de crecimiento.Sigue ensayando y veras que la practica hace al maestro.Por ultimo y muy importante es que tengas tu masa madre refrigerada y tapada con un pequeño orificio,apenas para que pueda respirar pero sin absorber olores del refrigerador.
Disculpa la tardanza en la respuesta,pero en verdad que he estado muy ocupado.Saludos.

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com