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NotaPublicado: Vie 13 Abr, 2007 00:05 
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Registrado: Sab 15 Feb, 2003 15:16
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Oriol recuerda que tienes publiciado este artículo, si quieres añadir algo comentamelo :D


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NotaPublicado: Vie 13 Abr, 2007 17:59 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
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[quote="chefwww"]Oriol recuerda que tienes publiciado este artículo, si quieres añadir algo comentamelo :D


Ok. mirare a ver si merece la pena añadir algun comentario a lo ya publicado.
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 Asunto: Una nueva consulta
NotaPublicado: Dom 17 Jun, 2007 23:24 
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Sobre bases de helado y estabilizantes

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NotaPublicado: Lun 18 Jun, 2007 23:14 
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Registrado: Lun 18 Jun, 2007 22:12
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Hola por favor le agradeceria me enviaran informacion sobre como y donde conseguir la maquina de helados, en la que se saca directo a la barquilla que no se liga con ningun sabor, esa crema tipo sundae, y que materiales se usan al montar una heladeria de este tipo, y la plancha para hacer barquillas, esos aparatos traen sus recetas??. tengo un proyecto de montar una heladeria.`pero necesito asesorarme que materiales se usan que maquina debo comprar, y los demas accesorios. gracias les agradeceria me ayudaran en el asunto[/b]


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 Asunto: COMO MONTAR UNA HELADERIA
NotaPublicado: Vie 22 Jun, 2007 19:43 
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hablenme de los helados tipo sundea la crema el aparato uqe se usa la plancha para hacer las barquillas y como se hacen todo lo que se usa para montar una heladeria porfa porfa lo necesito urgente


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NotaPublicado: Mar 26 Jun, 2007 13:46 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
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Ubicación: Barcelona
[quote="jenny"]Hola por favor le agradeceria me enviaran informacion sobre como y donde conseguir la maquina de helados, en la que se saca directo a la barquilla que no se liga con ningun sabor, esa crema tipo sundae, y que materiales se usan al montar una heladeria de este tipo, y la plancha para hacer barquillas, esos aparatos traen sus recetas??. tengo un proyecto de montar una heladeria.`pero necesito asesorarme que materiales se usan que maquina debo comprar, y los demas accesorios. gracias les agradeceria me ayudaran en el asunto[/b]


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 Asunto: Re: Tecnologia de cocina. Heladeria
NotaPublicado: Mié 29 Jul, 2009 15:52 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Llevo mucho tiempo sin hablar de heladeria en el foro y con la documentacion obtenida del libro " Secretos del Helado" de angelo corvitto os voy a ir seleccionando material que creo que pueda ser de vuestro interes. Os recomiendo la compra de este libro, os gustara seguro.

Bien, entrando en materia quisiera hablar de la importancia del azucar en el helado.

[size=200]Funciones de los azucares en heladeria[/size]

El azucar juega un papel fundamental en la heladeria, dado que su adicion a los mix aporta una serie de condicionantes al resultado final de la mezcla que analizamos a continuacion:

- Determina el dulzor, lo que conocemos por POD o poder edulcorante.
Este punto de dulzor viene determinado por el sabor del helado, el gusto de los clientes y la maduracion de las propias frutas. No existe un punto de dulzor uniforme, se debe de equilibrar en cada formula, en cada circunstancia.

-Interviene en la temperatura de congelación, lo que conocemos por PAC o poder anticongelante
Mediante el empleo del azucar podemos obtener una textura mas o menos dura segun la temperatura de conservación a la que vamos a someter a nuestro helado. Como bien sabreis, el azucar no congela, pero una presencia mayor o menor de azucar en el mix provocará unas condiciones mas favorables a la formacion de hielo.
El poder anticongelante es un parametro fundamental que analizar para obtener una textura cremosa en nuestro helado.

- Regulan la textura
Como comentaba, una buena formulacion y un buen control del nivel de anticongelacion nos permie tener un helado cremoso y estable en unas condiciones determinadas, por lo que es un factor primordial a la hora de obtener un resultado satisfactorio, es decir, un helado aireado y libre de cristales de hielo.

- Evita la formacion de cristales
Los azucares son esenciales para obtener el equilibrio entre dulzor y poder anticongelante en el helado, por lo que una correcta formulacion nos evita la formacion de cristales, causado por someter a condiciones de frio excesivo a nuestro helado en relacion al poder anticongelante por el que ha sido formulado. Debemos conocer que poder anticongelante tiene nuestra formula para saber cual es la temperatura en el que tenemos que conservarlo. Si superamos con creces esta temperatura sera inevitable la formacion de cristales, deteriorando considerablemente la calidad del producto.

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com