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NotaPublicado: Dom 13 Ene, 2008 18:16 
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Forer@ iniciado

Registrado: Vie 11 Ene, 2008 20:39
Mensajes: 32
Ubicación: Pueblecito de Girona

Debe estar muy bueno este rebozado para que compense el precio, no? entre el alcohol y la carga de Co2, :wink:

Pero de todas maneras lo voy a probar pq solo de imaginarme el creck, creck se me hace la boca agua.

En cuanto el alcohol de 96º de uso alimentario, tengo entendido que en españa no está permitida la venta... me lo comento un italiano afincado aquí, ha intentado comprarlo ya que se hace él el limoncelo casero y no ha podido.

Por otro lado, si la levadura, aunque más lenta hace el mismo efecto que el sifón, creo que sale más a cuenta la levadura si no tienes prisa, o no tienes sifón.

Por cierto y hablando de sifones, yo he intentado hacer espuma de gazpacho en varias ocasiones y lo único que he conseguido es tirar cargas de Co2 a la basura... el color era precioso, eso sí.

Un saludo a todos y gracias por vuestra acogida! :D



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 Asunto: Jamones y alfombra roja
NotaPublicado: Dom 13 Ene, 2008 23:01 
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Registrado: Vie 11 Ene, 2008 17:58
Mensajes: 10
Ubicación: Cáceres
Gracias por lo de la alfombra, pero en absoluto la merezco; cada uno sabe de sus cosas, vosotros más de cocinar, yo más de la química y la física del alimento. Lo bonito es poder complementarse.

De los escandallos, vosotros que los sufrís seguro que tenéis más idea, pero el alcohol de 90º de uso alimentario no es caro. Y sí, seguro que sale más rentable con levadura química en vez de recurrir al sifón, aunque seguramente no quede exactamente igual. A Heston (tengo el gusto de conocerle) se la traen floja estas minucias.

En cuanto a los jamones, encantado de poder escribir algo, aunque ahora ando liado. Para abrir boca:

http://www.lamargaritaseagita.com/index ... tura_jamn/


Saludos


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NotaPublicado: Lun 14 Ene, 2008 20:22 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

Muy interesante Orges, es un placer leer a cerca del jamón, para mi es uno de mis ingredientes favoritos.

Si dispones de mas información, será un placer recibir los enlaces, gracias de antemano¡

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NotaPublicado: Mar 15 Ene, 2008 01:23 
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Forer@ de 1ª
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Registrado: Dom 04 Nov, 2007 21:08
Mensajes: 137
Ubicación: El Tártaro
Hola a tod@s, antes de escribir, me presento, mi nick es SaMMaEL (komo puede apreciarse a la izkierda d este comentario tan chorras), soy catalan currando en Madrid, estoy en cocina desde hace 9 años, y tengo 26 años (27 en Mayo). El foro de Chefuri, sin animo de pelotear, es lo mejor k d momento he visto en la red, estoy aprendiendo un monton, y espero seguir aprendiendo y enseñando lo ke conozco, k eso es lo bonito de la cocina el compartir experiencia y conocimientos.

Presentaciones aparte, he visto el video del rebozado con Blumenthal, y la verdad es k impresiona ver rebozar con un sifon Isi. Lo k no tengo claro del todo, son las ventajas del rebozado, y me surgen varias preguntas, ya k me gustaria incluir esta tecnika en alguna futura carta k me haga. Aki voy con las dudas:

-Ke vida tiene este rebozado dentro del sifon? Dias, horas, servicios...?

-La textura k se konsigue kon este rebozado, es mas crujiente k una tempura normal por ejemplo, (eso entiendo yo) y es un rebozado mas rapido, pero no se konseguiria un resultado parecido usando pan chino de rebozar? Es decir, ese pan para rebozar k es de grano gordo, vamos a llamarlo asi.

-Y ya k es un rebozado ultra-rapido, no corremos el riesgo de ke al usar ciertos generos (rape p. ej k tiene una carne de "mas coccion") nos kedase crudo por dentro? Esta tecnica esta limitada a alimentos de carne mas fina o de coccion mas rapida (pollo, merluza, etc...)?

-Para conservar dicho rebozado dentro del sifon, tiene ke estar solamente refrigerado en camara, o puede dejarse sin refrigerar? Esto es mas ke nada para ubicar en un futuro, dicho sifon en camaras bajas, y sacarlo a la partida solo al usarlo, o si no hay riesgo de dejarlo durante todo un servicio a temperatura de cocina.


Kreo k eso es todo, gracias por la paciencia y espero haber entendido bien el uso de este rebozado.


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NotaPublicado: Mié 16 Ene, 2008 21:05 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

[quote="SaMMaEL"]Hola a tod@s, antes de escribir, me presento, mi nick es SaMMaEL (komo puede apreciarse a la izkierda d este comentario tan chorras), soy catalan currando en Madrid, estoy en cocina desde hace 9 años, y tengo 26 años (27 en Mayo). El foro de Chefuri, sin animo de pelotear, es lo mejor k d momento he visto en la red, estoy aprendiendo un monton, y espero seguir aprendiendo y enseñando lo ke conozco, k eso es lo bonito de la cocina el compartir experiencia y conocimientos.


Muchas gracias por tus palabras Sammael, agradezco sinceramente que haya nuevos foreros en estas páginas y quieran participar en el aportando sus ideas, conocimientos e inquietudes. Posiblemente no seamos el mejor foro, creo que hay bastantes que estan muy bien, pero creo que si que estamos en ese grupito; por suerte tenemos foreros que se vuelcan mucho en esta labor; en el futuro espero que mejoremos mas si cabe, cada dia somos mas foreros.

Te doy la bienvenida a nuestros foros, company¡ veo que tenemos carreras bastante paralelas, tengo la misma edad que tu, la misma experiencia y soy tambien catalan :wink:
Que tal por Madrid? Estas haciendo una ruta por los restaurantes mas emblematicos de Madrid, estas en alguno de los proyectos que nacen en Barcelona y acaban en Madrid? Que tal ves la hosteleria de Madrid?



Que nos confirme MAscarpone, Orges o quien lo tenga probado, pero utilizando mi criterio opino lo siguiente:

[quote="SaMMaEL"]
-Ke vida tiene este rebozado dentro del sifon? Dias, horas, servicios...?

La mezcla al no llevar levadura ni depender de la efervescencia de un producto en concreto tiene mas vida util que una pasta de rebozado clásico, y muchisimo mas vida útil que una tradicional tempura, que hay que rectificarla constantemente a medida que el hielo se funde.
Podrias guardarla en el sifon tranquilamente de un dia para otro.


[quote="SaMMaEL"]
-Y ya k es un rebozado ultra-rapido, no corremos el riesgo de ke al usar ciertos generos (rape p. ej k tiene una carne de "mas coccion") nos kedase crudo por dentro? Esta tecnica esta limitada a alimentos de carne mas fina o de coccion mas rapida (pollo, merluza, etc...)?

Creo que nos encontramos ante un rebozado de prestaciones similares a una tempura, la capa de rebozado es muy fina y sumamente crujiente, por lo que la cocción es mas rápida, el sellado es "perfecto", por lo que se requiere freir productos de dimensiones mas reducidas que con una pasta de rebozar clásica.

Rebozariamos un medallon de 220 gr. de rape con una tempura? Yo personalmente lo consideraria un error, a parte que a nivel tecnico tampoco creo que aportara nada especial

Pero un escalope de rape de 70 gr?

Aqui ya tendriamos que jugar con el gramaje y las temperaturas, es exactamente el mismo problema que tendriamos friendo directamente una patata pont neuf o una patata allumette; a 180 la alumette se haria directamente, la pont neuf quedaria dura como una piedra, habria que pocharla.

Segun el uso hay que adaptar las temperaturas, cortes, "no hay nada incorrecto o imposible", en mi opinion.


[quote="SaMMaEL"]
-Para conservar dicho rebozado dentro del sifon, tiene ke estar solamente refrigerado en camara, o puede dejarse sin refrigerar? Esto es mas ke nada para ubicar en un futuro, dicho sifon en camaras bajas, y sacarlo a la partida solo al usarlo, o si no hay riesgo de dejarlo durante todo un servicio a temperatura de cocina.

El sifon fuera de la cámara se puede tener perfectamente, eso si, no recomendaria tenerlo en una zona muy caliente, por concepto las masas de rebozar deben estar frias( como la tempura), para que el shock termico que se produce al contactar con el aceite provoque un sellado instantáneo
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NotaPublicado: Jue 17 Ene, 2008 03:59 
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Forer@ de 1ª
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Registrado: Dom 04 Nov, 2007 21:08
Mensajes: 137
Ubicación: El Tártaro
Hola Chefuri !!!!!

Me has solucionado todas las dudas y pienso usarlo en cuanto se me de la oportunidad jejejeje.

Vivo en Madrid, k eso no lo mencioné antes :P desde Septiembre del 2006, es decir ya llevo un añiko aki. Con respecto a la hosteleria aki en Madrid, desde mi punto de vista, esta bastante anclada en los platos tipicos de toda la vida y la innovacion, es algo k se ve mas bien como algo k se teme y no como algo k puede renovar tu carta o tus platos mas emblematicos. Recuerdo en Barcelona, k cuando salia a comer por ahi a cualkier restaurante normalito, siempre tenian platos diferentes y atrevidos, huyendo de las tipicas ensaladas verdes y de la casa, y metiendole por ejemplo Kinoa, Cus cus, espinaca, etc... Aki en Madrid, en los restaurantes donde he trabajado y a los k he ido a comer o me he fijado en sus cartas, son mas bien kon platos de toda la vida, lo cual no es negativo del todo. Aki se lleva mas el comer por alimentarse y punto, ke por disfrutar de nuevos sabores, productos, tecnicas, etc. Con el tiempo se verá k la innovacion no es un monstruo, sino k se puede innovar una sopa castellana (p. ej.) deconstruyendola, o añadiendo nuevos productos k le den originalidad a dicho plato sin perder lo k seria la esencia de una sopa castellana (k bonito me ha kedado xDDD).

Tomaré nota del rebozado de Blumenthal y en cuanto pueda lo pondré a prueba, para ver k tal me sale, donde fallo (si es k fallo) y porke, pero vamos por el video k he visto antes pinta de puuuuuuuuta madre.

Un saludiko Company de feines ;)

_________________
La idiotez es mas interesante que la inteligencia: La inteligencia tiene limites, la idiotez no.


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NotaPublicado: Jue 17 Ene, 2008 11:54 
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Maestr@ forero
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca

Hola SaMMaEL! espero que tengas éxito en tus pruebas y de esta forma animes un poco la restauración en Madrid :lol:

Y gracias Chefuri por tus aclaraciones!

De todas formas todavía tengo una duda... yo utilicé el sifón para cremas (Gourmet Whip), es lo que tengo, la presentación de las cargas de Co2 es igual a las de No2 y no me explotó :mrgreen:. El tema es que después de ver la foto del rebozado que le sale a Blumenthal lo que puedo apreciar es que el suyo quizás tiene la burbuja más grande. A mí me salió un rebozado muy fino, echándole más masa durante el rebozado seguro que me hubiese cogido más volumen, pero no sé si hasta ese punto.

Yo no dispongo de un sifón de soda, por tanto no conozco las diferencias que pueda haber entre sus difusores, pero me huele que el sifón de soda (el que utilizó Blumenthal) debe sacar burbujas más grandes...

Salut!


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 Asunto: Re: Rebozado con alcohol de Blumenthal (video)
NotaPublicado: Jue 05 Jun, 2008 04:45 
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Forer@ iniciado

Registrado: Jue 05 Jun, 2008 03:20
Mensajes: 77
efectivamente los sifones de soda estan pensados para sacar mas volumen de aire y por lo tanto las burbujas mas grandes.
Por otro lado la receta magnifica como otras de Mr Blumental , y la provare ma;ana mismo , unas verduritas y algo de pescado y a rebozar . Entre pitos y flautas esta semana he aprendido 5 tecnicas nuevas , y 3 de ellas con el sifon . Rebozar , Bizcocho y Helado . La creatividad en cocina es increible.


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