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 Asunto: Gelificantes de origen vegetal. Agar Agar
NotaPublicado: Mar 05 Feb, 2008 21:38 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona

La gelatina por definición tiene su origen en el mundo animal, ya sea obtenida mediante la reducción de sustancias óseas, o bien su origen esta en el pescado, ( la tradicional gelatina colas de pescado).

Pero por suerte disponemos de soluciones para hacer prescindible el uso de gelatina; y uno de los productos mas accesibles y faciles de utilizar es el agar agar.

El agar agar es una alga que se emplea mayoritariamente en la cocina oriental, tanto en platos frios, como en platos calientes ( se usa salteada).
En cocción en un medio acuoso a alta temperatura se descompone y cuando recupera su temperatura original gelifica, logrando asi una textura mas dura que en origen.

Mediante liofilización se obtiene el agar agar en polvo; que nos permite una facil y cómoda dosificación y uso.
El agar agar en polvo se vende en tiendas especializadas en cocina y pasteleria, aunque actualmente ya se puede encontrar con asiduidad en tiendas de dietética y nutrición.

Su uso


Actua una vez ha sido adicionada a un líquido que ha alcanzado el punto de ebullición.
Se debe mantener el hervor durante un mínimo de 2 minutos.

Propiedades

Mantiene su textura hasta llegar a realcanzar una temperatura superior a 70 grados, lo que nos permite realizar geletinas tibias y calientes ( cosa que con otros gelificantes es imposible).
Es mas elástica que la gelatina.

Dosificación:

A partir de 10 gr. de agar agar por litro de base ( entiendase por base el sabor que queremos gelificar) obtendremos una gelatina muy dura. Personalmente marcaria el máximo en esos 10 gr. por litro.

Con 4 gramos por litro obtenemos una gelatina suave y agradable.

Estocaje

A diferencia de las hojas de gelatina cuando acompañan productos que contienen agua, el agar agar no suelta agua tras gelificar, lo que es muy valorable en pasteleria.

Equivalencia con las hojas de gelatina

Aproximadamente 1 hoja de gelatina equivale a 1 gr. de agar agar.


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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com