cochinillo a baja temperatura con manzana y pepino

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alvarogantesgomez
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Re: cochinillo a baja temperatura con manzana y pepino

Post by alvarogantesgomez »

hola davinci en lugar de hacer el marcado en la plancha, no se podria hacer dandole un toque de salmandra fuerte, en tipo lacado ya que con la salamandra no llegarias a secar la pieza como en el horno. Otra cuestion es que no te entiendo cuando te refieres a envasar con el molde para el efecto terrina, ¿que haces metes el molde con el cochinillo en una bolsa de vacio y lo envasas? pq asi no te rompe la bolsa.Gracias
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davinci
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Re: cochinillo a baja temperatura con manzana y pepino

Post by davinci »

alvarogantesgomez wrote:hola davinci en lugar de hacer el marcado en la plancha, no se podria hacer dandole un toque de salmandra fuerte, en tipo lacado ya que con la salamandra no llegarias a secar la pieza como en el horno. Otra cuestion es que no te entiendo cuando te refieres a envasar con el molde para el efecto terrina, ¿que haces metes el molde con el cochinillo en una bolsa de vacio y lo envasas? pq asi no te rompe la bolsa.Gracias

Hola Alvaro.

Solo utilizo para esta receta paletillas de cochinillo, el meter el molde cochinillo deshuesado en un molde cuadrado o rectangular de paredes no muy altas unos 2 cm es para que se le quede esa forma, y en la salamandra no es mejor el proceso es recuperar en el roner y marcar en plancha,

Tambien decirte que haciendo caso de las recomendaciones de Charly lee ahora tengo 24 horas las paletillas en agua fria en la camara para que se limpien, y despues tres horas cubiertas en sal gorda pero solo por la parte de la piel, de esta manera la piel se queda perfectamente crujiente a la plancha, de todos modos prueba en la salamandra y ya me contaras.

Saludos
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chefwww
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Post by chefwww »

1149 lecturas de esta receta... habrá que crear la sección de cocina al vacio igual que hemos creado la sección de thermomix :D
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alvarogantesgomez
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Re: cochinillo a baja temperatura con manzana y pepino

Post by alvarogantesgomez »

En primer lugar gracias por contestar.Yo con cochillo no he probado, donde yo trabajo lo realizamos con peletilla de cordero al vacio 12h vapor ya k no disponemos de roner a 79º grados, no kedaran a lo mejor igual en roner no lo se pero quedan genial.Luego regenero en un baño maria pq no tenemos roner y luego si le doy un toque de salamandra por la parte de la piel pon un poco de demi-glace para hacer como un glaseaso y queda realmentre crujiente y caramelizadisima.pero eh pronado tu sistema con la paletilla pero en mi plancha no me funciona pero por mi plancha. Seguro k en la tuya keda genial.
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