Bacalao al pil pil mú raro.

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Rafael
Maestro de Chef's forer@s
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Bacalao al pil pil mú raro.

Post by Rafael »

He captado hace unos días por radio una receta que me dejó algo impresionado y con la duda de haber pillado todo lo necesario para su realización.
Comentaban que la única diferencia con el pil pil tradicional era en el aceite, a éste se le añadía aceitunas deshuesadas negras. Se trituraba y ¡Hale a mover la barriga!
¿Qué os parece? Se admiten sugerencias. Lo voy hacer este fin de semana y que los justos me tengan en cuenta.
Ya de paso os cuento como lo hago.
Lo primero de todo es encontrar bacalao.. Y no es moco de pavo este paso. Cuantas veces se vende abadejo y lo más gracioso tener que oír: “Es lo mismo señor. El abadejo es el bacalao salado. . .” Pos vale. Eso que ya no pido el dorado. Bacalao mítico que solo lo he encontrado en librerías.
Luego un buen ajo. Eso está chupao viviendo cerca de Chinchon y a poco de Las Pedroñeras.
Ahora un buen aceite extra virgen. También fácil. Todo un lujo el tener cerca una almazara y rodeado de olivos de aceituna cornicabra.
Guindilla. . . Ésta vez me tengo que conformar con el super del barrio. ¡No todo se puede tener a mano!
Y ya tenemos los ingredientes.
Desalamos el bacalao 48 horitas cambiando el agua. El punto de salado es el que quieras, pues vas probando cachitos con vinito a modo de tapa, sin emocionarse pues se debe dejar algo para la elaboración del plato. Esto indica la maravilla del plato. Estar pensado en él dos días.
Una vez desalado lo poco que has dejado por culpa de la cata, lo secas, bien secado cual bebé recién salido del baño.
En una cacerola de barro cueces unas cuantas, bastantes láminas de ajo en poco aceite y una guindilla. Muy lentamente y antes de que los ajos empiecen a ponerse morenos de tanto calor. Probamos si la guindilla hace su efecto. Si es así, fuera del barro pero corriendo. Retiramos el barro del fuego y añadimos el bacalao. Aquí cada uno que piense lo que quiera pero en casa lo ponemos con la piel abajo. ¿Motivo? La gelatina está en la piel, no en el músculo. Esto es un tema peliagudo y muchos chiquitos se gastan para tal discusión. Piel arriba, piel abajo.
El aceite baja de temperatura y empezamos el meneo con la fe de haberlo hecho más de una vez, saliendo bien. El aceite empieza a ligar se ve en menos de 10 minutos y añadimos poco a poco tanto aceite cómo se quiera luego mojar pan en él, mientras tanto se arrima de vez en cuando al fuego para que recuerde que debe estar calentito a la hora de servir y ¡Hale! a disfrutar de éste sencillo pero magnífico plato.
Las cantidades tanto del ajo, aceite, guindilla como bacalao va en gustos y hambre.
Por si esto lo lee Ana. Sí Ana, tú lo haces mejor y fuiste la primera de haber ligado en casa ¡Ojo! Ligado al bacalao con el aceite, o sea haber sido una buena celestina. A Cesar lo que es del Cesar.
Ya sé que algunos domináis bien el plato perdón por la parrafada peroooo y es la pregunta para vosotros ¿Podrán tomar éste fin de semana nuestros intrépidos el bacalao al pil pil negro cual aceituna?
Oye en serio, que si alguien me dice que le debo añadir algo al tema que lo diga. Qué le hago caso. ¡Faltaría plus! Bueno se acepta todo menos echarle azúcar o lechuga ¿Eh?
¡Salud!
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Chefuri
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Pil pil de todos los colores

Post by Chefuri »

Rafa... de parrafada nada¡¡ menuda forma de explicar una receta; se nota que preparas el plato con esmero, con cuidado; como si pusieras la tele a punto para ver el partido de la seleccion :D :D
El pil pil y el bacalao es todo un mundo, como bien dices, encontrar un buen bacalao no es nada facil, y desalarlo bien, que te queden todas las raciones a un punto de sal igual, es dificil. Pero bueno, como uno lo cuida mucho se logra, tambien es verdad.

Estoy totalmente de acuerdo en el proceso; es la forma tradicional, no hay mas discusion que acertar las cantidades; no pasarse ni de aceite, de ajo ni guindilla.

Un gran maestro pilpilero me enseño un truquillo para ligar mucho y para ligar siempre...
Una vez estufado el bacalao, retiraba el 90 % del aceite, y lo ponia en otro sauté.
Removia el bacalao suavemente para empezara ligar el pil pil. Empezaba con muy poco aceite, y progresivamente le añadia el aceite que habia retirado. Jugaba con la temperatura del aceite; en algunos momentos lo ponia al fuego, y la mayoria de rato lo removia fuera del fuego.
Es como para entendernos hacer el mismo proceso que con una mayonesa, ir añadiendo el aceite que el pil pil te va aceptando.
Este sistema te lo recomeindo para hacer el pil pil fashion... es decir pil pil de varios colores.

Puedes hacer pil pil del color y del sabor que quieras. Como?? Muy facil; tiñiendo el aceite que has reservado a parte.

Como hariamos el de aceituna negra. Agregando aceituna negra al aceite estufado(mantiene toda la gelatina del bacalao), triturando el conjunto y colandolo para que quede fino y no queden asperezas.
Ligariamos poco a poco el pil pil con este aceite teñido e impregnado del sabor de la aceituna.

Lo mismo puedes hacer con verdes; para que et quede un color verde. Escaldas rucula, berros o cualquier hoja verde; lo trituras con el aceite... y vuelves a ligar el pil pil. Ya tienes un pil pil verde.

Puedes hacer tambien uno de mango o manzana; con el mismo proceso emulsionando el ingrediente que aladescon el aceite de estufar.

Bueno Rafa, esta es la manera menos "agresiva" de hacer pil pil de colores, aunqeu tambien conozco otra que personalmente no me gusta tanto, pero que es infalible. Mejor que no recurramos a ella.

Bueno compañero de batallas, no hace falta decir que hay que regar bien ese bacalao eh¡¡

Espero que salga bien.

Un saludo, nos vemos¡¡
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Grazalema
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Pos con un Txacolí

Post by Grazalema »

Joooo pos con un txacolí ( se escribe así?) ..... creo que no quedaría nada mal regar estos ricos pil pil.
Ah..... un truquito que me contaron para ligar bien el pil pil (era una de mis asignaturas pendientes) es remover con un colador la salsa!!!

Bueno Rafa..... ya me veo a tu family con la frase "No preguntes, sinó no comerás" jajajja Esa frase ha quedado para la historia!!!!!

Besos, Graza
Lisi
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Post by Lisi »

Esta receta me la tengo que leer despacito, porque parece buena, pero la forma de describirla es estupenda. Puedo sentir el olorcito del aceite y del ajo.
Gracias Rafa por hacernos disfrutar aún sin haberlo comido. :wink:
He vuelto!!!!
Rafael
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Post by Rafael »

Tomo nota de todo. ¿Lo del colador funciona? La verdad es que siguiendo estos pasos te sale fijo.
Es cómo cuando tú haces allioli a mano. ¿Sale. No? Pues a mí ni jarto. ¡Cosas de la vida!
O sea había oído bien Pil pil de colorines.
Pues nada a por ello con un buen txacolí a vuestra salud.
Y la familia. . . que apechugue. . . ¡Cómo los conoces!
Me alegro Lisi que hayas captado el olorcito. No te arrepentirás si la haces es muy simple y al mismo tiempo delicada.
¡Salud!
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Jandro
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Post by Jandro »

Este bacalao teñido de oliva queda copiado que con unas olivas naturales tiene que ser para morirse
a mi me encantan las variantes

te comento lo que hice una vez con el bacalao
le heche también alioli que estoy seguro que te saldra si alguien te hecha una manilla botando el aceite poco a poco a tu voluntad sino la batidora y un poco de leche lo hará en un pis plas con algo mas de ajo y unas gotas de limon
poron pon pon aunque cambia el sabor puede ser a mejor


Buscando variantes de bacalao al pil pil y sin ánimo de ofender a los tradicioales de este plato que bien hecho es una delicia
un dia decidi hacerlo con guindilla verde de la que no pica bien escurrida y cortada en aros y muchas laminas de ajo algunas mas gorditas para incorporarlas doradas antes del meneo y las finas como siempre para decorar
ademas se me echo el tiempo encima y como no me lo podia quitar
eché mano de un alioli que tenia preparado para otra cosa y se lo fui incorporando alternando con el aceite
me sorprendio lo pronto que ligo y al final me quite el tiempo de encima que me estaba clavando el codo el condenao

tambien comprendi que se habia hecho demasiado rapido para cosa buena y segui dandole meneos, teniendo que aligerarlo con un poco del agua

Como asi lleva mucho ajo le tiré perejil picado con el que hace buenas migas
y un chorrito de leche para despistar
El caso es que nos gusto a casi todos
y un pedazin que sobro al dia siguiente, frio estaba buenisimo

realmente es para amantes del ajo

un saludo :wink:
Aficionado a comer bien y equilibrista en la cocina
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olmar
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Post by olmar »

Un pil pil de mango no es una herejìa?
Lisi
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Post by Lisi »

realmente es para amantes del ajo

un saludo
Para amantes del ajo y para los "sin pereja". :wink:

pero lo has descrito estupendamente. Lo de la leche para despistar es una frase genial

Un beso
He vuelto!!!!
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