vacio para banquetes?

Lugar donde compartir conocimientos sobre esta novedosa manera de concebir la cocina. Podeis encontrar recetas con Ronner

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Post by @n@ »

El horno del que habla charly es un horno de bandejas, como el que nosotros pondremos en el restaurante. Pero el horno del que hablas tú chefuri es el que entran los carros completos verdad???? De ahí la enorme diferencia en precio.....
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Chefuri
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Post by Chefuri »

carlos.lopez wrote:gracias otra vez,
mi gran duda era por el emplatado , ahora entiendo que puedo emplatar antes de calentar y hacerlo en el rack. he visto en el enlace que los rack son para 120 platos, asi todo es mas facil. en que tiempo se calientan por ejemplo solomillos en medalllones una vez emplatados.

gracias y fuerza!!!!!!!!!!!!
Asi es Carlos, el regenerado te facilita el trabajo del pase, que es la clave de un banquete.

El tiempo necesario para regenerar los platos dependerá basicamente de la distancia que haya entre el salon donde daras el servicio con el ofice donde tienes los hornos de conveccion mixto. Cierto es que los carros de platos se introducen y se sacan del horno provistos de una funda térmica, pero no por ello debemos no considerar la perdida de calor de los productos si debemos desplazar estos platos 50 metros por poner un ejemplo ( en salones para mil personas, deben ser normalmente mucho mas).

El tiempo estimado de regeneracion es de unos 10 minutos, aunque con 7 minutos en muchos casos es suficiente.

El secreto de un buen pase de un banquete trabajado con este sistema es no destapar los carros hasta el mismo momento en el que estas realizando el pase. En vaciar un carro puedes tardar unos 3 minutos, por lo que no destapar un carro antes de tiempo es fundamental. La comida sale del carro a 160 grados, en el trajin al ofice te puede bajar a 100, cuando salseas esta en 70. Al camarero le quemara el plato, pero en el trayecto del ofice a la mesa se enfriara el plato hasta los 55-60 grados.

La comida llega caliente a la mesa si el proceso se realiza con rigor. Con una buena organizacion y si no se bloquea el pase, el resultado con 10 minutos de regenerado esta garantizadisimo.

Un saludo carlos, para nuevas dudas estamos a tu disposicion.
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Post by Chefuri »

@n@ wrote:El horno del que habla charly es un horno de bandejas, como el que nosotros pondremos en el restaurante. Pero el horno del que hablas tú chefuri es el que entran los carros completos verdad???? De ahí la enorme diferencia en precio.....
Asi es @n@, los hornos a los que yo me refiero que deberia comprar carlos para trabajar banquetes mediante el sistema de vacio son el modelo 201 de rational ( el horno grande). Este horno trae de "serie" los carros de platos que se utilizan para el regenerado y pase de banquetes.
Con la misma tecnologia que este modelo de horno, existen otros modelos de rational, diseñados para distintos objetivos.

Para un restaurante son mas practicos hornos mas pequeños, ya que los volumenes de trabajo son mas pequeños, y porque se tiende a mezclar elaboraciones muy diferentes.

Lo que personalmente no se es si existen carros de platos mas pequeños diseñados para modelos de menor tamaño que el 201. Seria fantastico que para vuestro modelo o el de charly el 101, existan carros en los que entren 20-30 platos. Sera cuestion de preguntar, porque seria un autentico puntazo.

Por cierto @n@, gran eleccion, no os arrepentireis de la compra, aunque claro esta que la pagais, y el consumo electrico y de agua no es nada despreciable.

Un saludo¡
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Post by @n@ »

Muchísimas gracias chefuri, sabes que tus recomendaciones siempre son bien recibidas por mi parte. Por cierto, has recibido un mail en el que te envíaba el plano de la cocina????

Saludos
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