PULPO AL VACIO??
Moderator: calimero
PULPO AL VACIO??
HOLA ALGUIEN A ECHO PULPO AL VACIO COMO QUEDA?CUANTO TIEMPO TARDA UN PULPO DE 3 KILOS? ME DIJERON QUE ME MENGIAVA MUY POCO AL VACIO.MUCHAS GRACIAS.
ASTURIES DE MIS AMORES.
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luiser
pulpo al vacio
Que como queda el pulpo a baja temperatura queda que parece crema.
Dada mi experencia te aconsejo que no intentes hacer un pulpo de tres kilos en una pieza.Yo lo hago asi.
Limpialo y racionalo, pero no en rodajitas como toda la vida, sino en trozos grandes, por que despues ya veras lo guapos que quedan los tentaculos de un color rosa alucinante y las ventosas te mueres.
Despues lo congelas un minimo de 72 horas, descongelas en camara a 0 grados y envasas al vacio 100% en raciones individuales junto con un poco de aceite, una cantidad infima de pimenton de la vera, un ajo pelado, y la carne de tres mejillones(si es clochina Valenciana mejor).
Y lo metes en el Roner filmado para asi evitar la evaporacion de agua y asi no tener que añadir y cortar la temperatura de cocion 75 minutos a 91 grados.
Despues abates en frio, 0 mejor dicho pasteurizamos, y ya lo tienes.
EMPLATADO;
Recuperamos el pulpo 5 minutos a 70 grados, abrimos la bolsa, desechamos los mejillones, emulsionamos con el turmix los jugos de la bolsa los colocamos en el fondo de un plato de pasta,el tentaculo del pulpo sobre el jugo y de guarnicion una yema de ficoide glacial, y un trocito de cardo cocinado al vacio.Esta mu gueno y de un colorido que flipas.
Dada mi experencia te aconsejo que no intentes hacer un pulpo de tres kilos en una pieza.Yo lo hago asi.
Limpialo y racionalo, pero no en rodajitas como toda la vida, sino en trozos grandes, por que despues ya veras lo guapos que quedan los tentaculos de un color rosa alucinante y las ventosas te mueres.
Despues lo congelas un minimo de 72 horas, descongelas en camara a 0 grados y envasas al vacio 100% en raciones individuales junto con un poco de aceite, una cantidad infima de pimenton de la vera, un ajo pelado, y la carne de tres mejillones(si es clochina Valenciana mejor).
Y lo metes en el Roner filmado para asi evitar la evaporacion de agua y asi no tener que añadir y cortar la temperatura de cocion 75 minutos a 91 grados.
Despues abates en frio, 0 mejor dicho pasteurizamos, y ya lo tienes.
EMPLATADO;
Recuperamos el pulpo 5 minutos a 70 grados, abrimos la bolsa, desechamos los mejillones, emulsionamos con el turmix los jugos de la bolsa los colocamos en el fondo de un plato de pasta,el tentaculo del pulpo sobre el jugo y de guarnicion una yema de ficoide glacial, y un trocito de cardo cocinado al vacio.Esta mu gueno y de un colorido que flipas.