verduras a la parrilla

[charly lee]

Gracias a los dos por los consejos.
Me gustaria compartir algo a mi tambien,es referente a la conservacion de las setas.En una ocasion le oí comentar al Arola que hantes de congelar los ceps(boletus edulis ó aereus)los semiconfitava en aceite,de esta manera se sustituia parte del agua que contienen por la grasa,que como sabeis cristaliza al congelarse(el agua)así se conservan mucho mejor.

Yo he hecho la prueva,confitandolos a 80º C durante 10" y tras dejarlos enfriar totalmente,una vez escurridos se envasan al vacio y se congelan,a la hora de utilizarlos estan fantasticos y apenas dejan ir agua.
Otra observacion es que al congelarlos sufren una especie de oxidacion que potencia su sabor,(esto es del Llorenç Petràs).

un saludo a todos.

[Dela]

Yo hago algo parecido, los salteo un poco y los congelo. También hice una vez lo siguiente los hice al vapor un poquito y luego los congelé, de esta forma no cogen agua. Son dos formas distintas de hacerlo, pero que dan resultado.

[8]

HOla a todos,
he visto que hablais sobre cocciones i temperaturas , pero alguíen sabe a què temperatura va a ablandarse la celulosa de las verduras?
He provado de cocer patatas a 70 i no se consigue ni en 2 horas
8

[Chefuri]

Gracias a los dos por los consejos.
Me gustaria compartir algo a mi tambien,es referente a la conservacion de las setas.En una ocasion le oí comentar al Arola que hantes de congelar los ceps(boletus edulis ó aereus)los semiconfitava en aceite,de esta manera se sustituia parte del agua que contienen por la grasa,que como sabeis cristaliza al congelarse(el agua)así se conservan mucho mejor.

Yo he hecho la prueva,confitandolos a 80º C durante 10" y tras dejarlos enfriar totalmente,una vez escurridos se envasan al vacio y se congelan,a la hora de utilizarlos estan fantasticos y apenas dejan ir agua.
Otra observacion es que al congelarlos sufren una especie de oxidacion que potencia su sabor,(esto es del Llorenç Petràs).

un saludo a todos.

Desconocia que semiconfitar los ceps te ayudaba a mejorar la conservacion de los mismos en cuanto a su cogelacion.
Lo que si he podido contrastar es que los ceps congelados aportan mayor potencial saporifero a los preparados. Desde que empecé a trabajar en cocinas, oia a uno de mis ex jefes de cocina, formado en Carlos GAig, que los ceps congelados son los que mejor sabor dan en las cremas, arroces y farsas. Lo suyo es comparlos congelados, porque me parece una lastima congelar un producto fresco que quieras o no, tiene una salida enorme; pero bueno, cada uno tiene su filosofia de trabajo.
Hablando de Petras, estuve ayer en su parada, y a forma de curiosidad decir que lo mas atractivo es su escaparate de insectos. Las setas que tiene en la parada dejan bastante que desear...por lo visto lo mejor lo manda a los multiples restaurantes que abastece y en la parada quedan las "minucias". Cria fama y echate a vivir¡¡

Saludos Charly, un placer tu presencia en el foro