Baja temperatura de "andar por casa"

Lugar donde compartir conocimientos sobre esta novedosa manera de concebir la cocina. Podeis encontrar recetas con Ronner

Moderator: calimero

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Jorge A

Baja temperatura de "andar por casa"

Post by Jorge A »

Hola, soy un aficionado a la cocina y éste es mi primer mensaje en el foro. Saludos a todos.

Hace un par de años descubrí la cocina al vacío y me fascinó. Como está claro que un Roner es prohibitivo para utilizar en casa y soy algo manitas, me propuse construirme uno personalmente. Os comento cómo lo hice y qué resultados he obtenido por si alguien quiere probar.

Algunas de mis conclusiones son totalmente aplicables a la cocina profesional, sobre todo para restaurantes con cocinas pequeñas donde no hay espacio para el Roner + Maquina de vacío

Tenía dos problemas a resolver

a) Pseudo-Roner: El baño maría a temperatura controlada
b) La máquina de vacío

Solución:

a) Maquina de Vacío:

1.- Cogí mi una freidora casera que tenía arrinconada, le quite todos los componentes de control de temperatura (la sonda que está sumergida y el dispositivo que conecta/desconecta la resistencia)

2.- Compré un kit de Termostato a relé "Cebek I-8". En ese kit hay que sustituir el Relé (que conecta y desconecta la resistencia), porque está pensado para 5 amperios por otro más potente y la resistencia de la freidora consume más del doble, pero eso sólo es difícil si nunca has manejado un soldador. La temperatura se controla con un potenciometro que hay que comprar aparte.

3.- Metí como pude el kit en el hueco que dejaron los componentes que quité de la freidora, instalé el potenciómetro y sujeté el sensor térmico a la resistencia de la freidora con una brida. Fin.

4.- Utilización. Como las cocciones a baja temperatura duran mucho tiempo, no son muy sensibles a la precisión en el tiempo. Donde dice 24hr para una carrillera de ternera, pueden ser 25 o 26 sin problema alguno. Así que para el control te tiempos utilizo un controlador de los que se venden para enceder y apagar lamparas. Si el tiempo es más corto (pescado p.ej) un reloj de cocina sirve. Y el control de temperatura es muy básico pero efectivo. Meto un termómetro en el baño, enciendo el termostato con el potenciómetro de control al mínimo lo que me calienta el agua aprox a 55º y luego subo la temperatura un poco, espero que se estabilice y vuelvo a medir, y así hasta que llego a lo que quiero. Con un poco de práctica lo consigo en dos o tres retoques.

Precio aprox: 40 euros + freidora (la mía era vieja) + 2-3 hr de trabajo.

Limitaciones:
* El control de temperatura no es tan fino como el Roner. En mi experiencia, la mayoría de las preparaciones son insensibles a la oscilación de +- 0,5º que tiene el kit
* No tiene un agitador que remueva el agua. Eso hace que si se menten muchas bolsas, la temperatura no sea tan homogénea como un Roner, porque sólo se mueve por convección (la resistencia está abajo)

* No tiene control de nivel de agua.- Eso obliga a prestar algo más de atención, porque si se olvida encendido, el agua acaba evaporandose y se puede montar un buen lío (fuego incluido). Tampoco es algo a lo que no estemos acostumbrados, con el fuego de gas pasa lo mismo si olvidas una olla con agua y el gas encendido.

* Cualquier freidora vale, pero por mi experiencia, mejor que tenga la cubeta y la cesta de acero inox. En la mía la cubeta era de aluminio y la cesta de acero: tuve problemas de corrrosión. Al estar pensada para tener aceite el que haya dos metales distintos no es problema, pero con agua la cosa cambia.



b) Maquina de vacío:

Solución: ¡¡No es necesario el vacío!!
Me explico comenzando con unas reflexiones.

* ¿Existe vacío en una bolsa flexible? ¡¡NO!!, lo único que hacemos es extraer todo el aire, dejando liquidos y sólidos, pero la presión en el interior es la atmósférica, porque la bolsa cede hasta que se iguala la presión interior con la atmosferica. Sólo se podría hablar de vacío si el envase es rigido, por ejemplo un tarro para conservar especias.

* ¿Para qué sirve usar el vacío entonces? Le he dado vueltas, he leído todo lo que he pillado (el libro de J. Roca incluido claro está) y he visto varios motivos, pero salvo uno de ellos, he encontrado una solución alternativa muy sencilla para conseguir lo mismo que con una máquina de vacío y sin el problema de espacio y presupuesto.

1) Conducción térmica.- Si la bolsa en la que cocemos a baja temperatura los alimentos tiene burbujas de aire, tenemos dos problemas: La bolsa flota y por tanto la parte no sumergida no está sometida a temperatura. Además, el aire es aislante térmico, así que se transmite peor el calor del agua al alimento.

2) Ausencia de oxigeno.- J. Roca señala ésta ventaja a la hora de cocer verduras, porque evita que se oxiden. Puede conseguirse con un vacío elevado (>99%) o bien envasando en atmósfera protectora.

3) Evitar la evaporación.- Los alimentos se hacen en su jugo y no hay apenas mengua de peso.

4) Permite la Pasteurización.- Si se sigue el proceso térmico adecuado los alimentos quedan pasteurizados porque la bolsa es hermética.

¿Cómo lo he resuelto en plan "casero". Muy sencillo, con
¡¡ Bolsas de congelación con "autocierre" !!

Lo que hago es ésto: Meto los alimentos cuidando de no manchar el autocierre, cierro casi completamente la bolsa (dejo un poquito del recorrido de la "cremallera" de plastico sin cerrar) y por último sumerjo con cuidado la bolsa en una cacerola con agua caliente. La presión del agua no es muy grande, pero como el plastico se reblandece por el calor, se adapta a la forma del alimento y el aire sube arriba dentro de la bolsa. La sumerjo justo hasta el borde del cierre para que salga todo el aire y la cierro ¡Ya está! He hecho pruebas comparando piezas sometidas a verdadero vacío (me lo hacía el charcutero) y con mi método de la bolsa de congelación.

Efectivamente el resultado no es un vacío serio, pero no he visto la diferencia. Vamos a ver porqué éste método resuelve muy dignamente las ventajas del vacío verdadero:

1) Conducción térmica y flotación: La cantidad de aire que queda (apenas unas burbujas) es inapreciable desde el punto de vista de la conducción, y si la bolsa flota, le pongo algo de peso encima y punto (un tupper con agua vale)

2) Ausencia de oxigeno.- Éste sistema no es tan eficaz como el vacío, pero queda poco aire disponible para oxidar, así que se nota la mejora. Lo que no puede hacerse es usarse atmófera protectora, pero no sé de nadie que la use en cocina.

3) Evitar la evaporación.- El cierre no es estrictamente hermético, pero desde luego lo suficiente como para evitar la evaporación.

4) Pasteurización.- Aquí el problema del cierre sí puede ser serio porque el interior puede terminar contaminandose. Pero eso se resuelve también fácilmente por medio de un "soldador". Tengo un "Smart sealer" a pilas pegado con un imán a la puerta de la neverar que me cierra bolsas de plástico herméticamente y no cuesta más de 20€ en cualquier ferretería

Llevo un año utilizando el invento, y he podido hacer todas las recetas a baja temperatura que he querido.

¿Cómo adquirir los componentes? Los venden en Madrid en las tiendas de electrónica que hay en la c/ Barquillo. También en internet en "http://es.fadisel.com/termostato.html"

Espero que todo éste rollo sea útil para alguien, a mí me llevó aproximadamente un par de meses de búsqueda de información, componentes y hacer pruebas y confío ahorrarselos al próximo que lo intente.
Peilán

Muy interesante tu post

Post by Peilán »

También soy aficionado a la cocina y llevaba una temporada pensando como iniciarme en la cocina al vacío porque me gusta probar cosas nuevas. Como no me quiero gastar dinero (sobre todo sin saber si me va a gustar ese tipo de cocina o no) estaba pensando en la misma solución que ideaste tu para el baño maría a temperatura controlada.

He leido tu post con mucho interés y me ha sorprendido el problema que tienes con la evaporación del agua. Siempre pensé que reacondicionado una freidora podría tapar la cubeta porque así perdería menos calor y el agua no se evaporaría; de hecho pensé en comprame un aparato tipo a la cheff 2000 o cheff o matic que tienen la cubeta tapada. Pero sospecho que tu has hecho lo mismo y tuviste problemas con la presión que se generó dentro de la cubeta; problema que imaginé que no tendría trabajando con el agua a temperaturas por debajo del punto de ebullición.

En cuanto a la envasadora al vacío he visto por internet aparatos de gama baja rondando lo 40 € que tu post también me anima a utilizar porque si se puede hacer con bolsas de congelado me imagino que también servirá un vacío de menos calidad.

Un saludo.
Guest

Post by Guest »

hombre, como apaño no está mal, al menos ingenioso si que es, pero no creo que los resultados finales sean ni parecidos a la Roner.
Cocer un langostino en Roner a 60º es distinto a cocerlo a 63º, al no tener serpentin la temperatura del agua no será uniforme, las bolsas de congelación están hechas para congelación, no sé si al someterlas al calor no transmitiran sabores u olores extraños al producto, y por muy bien que saques el aire "a mano", nunca aislarás el producto como la envasadora de vacío.
Por cierto, os aconsejo cuidado con tapar la freidora, aunque el agua no esté en ebullición, estará caliente y generará calor, con la consiguiente subida de presión, si la tienes tapada mucho tiempo te puede saltar la tapa al techo.
Hay que reconocer que ingenioso si es, pero si teneis ocasión probar el produco final elaborado con Roner, aunque es una máquina prohibitiva para la casa, el resultado es totalmente distinto, es como hacer un helado en la Pacojet o en una heladora doméstica, es helado, pero no es igual.
Saludos.
El_timo
Posts: 5
Joined: Wed 28 Jun, 2006 16:51
Location: Lima, Peru

Post by El_timo »

Soy nuevo en este foro, pero no en temas de cocina y sobre todo en lo que a vacio de refiere, pues trabajo en una planta procesadora de alimentos y soy chef de desarrollo, ahora bien, te comento que tu metodo a la vista se ve muy bueno y económico pero te advierto que para una cocción prolongada se nesecitan de bolsas especiales para ello, pues al ser las bolsa tipo ziploc (asi se llaman aqui) a altas temperaturas y por periodos largos (mayor a 10 min) existe una fundicion de los polimeros usados al fabricar las bolsas, las cuales contaminan tus alimentos y por consiguiente a los comensales, te recomiendo buscar informacion acerca de una bolsa ideal para dichas cocciones
El Timo
"Viva el Peru..."
Guest

Re: Muy interesante tu post

Post by Guest »

Hola,

Perdona por haber tardado tanto en responderte. Perdí mis enlaces y no recordaba cómo recuperar la dirección del foro.

Con respecto a la evaporación. Efectivamente cierro la tapa de la freidor a y eso reduce mucho la evaporación, pero no la bloquea. Si tienes en cuenta que en algunas recetas hay que mantener el agua casi 24hr a 60º-70º es fácil entender que se evapore. En mi caso, casi el 50%. El mayor inconveniente, es que las bolsas se quedan al descubierto y la temperatura en el interior ya no se homogénea. Además, me ha preocupado por el riesgo de que se quede en seco y la resistencia se dispare (tengo el termostato pegado a la resistencia para evitarlo).

Con respecto a las envasadoras al vacío de 40€, probé con una y no me convence nada el resultado. El plastico es muy fino y se perfora con mucha facilidad. Además, el vacío que se consigue es de risa, nada que ver con lo que se hace con una máquina de vacío de las que hay en cualquier charcutería. Al final la he deshechado, es un trasto que no me aporta nada frente a la solución de cerrar la bolsa bajo la presión de agua en una olla
Peilán wrote:También soy aficionado a la cocina y llevaba una temporada pensando como iniciarme en la cocina al vacío porque me gusta probar cosas nuevas. Como no me quiero gastar dinero (sobre todo sin saber si me va a gustar ese tipo de cocina o no) estaba pensando en la misma solución que ideaste tu para el baño maría a temperatura controlada.

He leido tu post con mucho interés y me ha sorprendido el problema que tienes con la evaporación del agua. Siempre pensé que reacondicionado una freidora podría tapar la cubeta porque así perdería menos calor y el agua no se evaporaría; de hecho pensé en comprame un aparato tipo a la cheff 2000 o cheff o matic que tienen la cubeta tapada. Pero sospecho que tu has hecho lo mismo y tuviste problemas con la presión que se generó dentro de la cubeta; problema que imaginé que no tendría trabajando con el agua a temperaturas por debajo del punto de ebullición.

En cuanto a la envasadora al vacío he visto por internet aparatos de gama baja rondando lo 40 € que tu post también me anima a utilizar porque si se puede hacer con bolsas de congelado me imagino que también servirá un vacío de menos calidad.

Un saludo.
Guest

Post by Guest »

La verdad es que hay no estoy totalmente de acuerdo contigo. Efectivamente es un apaño, pero no me creo lo de la precisión en la temperatura del agua. Estoy seguro de que el Roner y cualquier otro termostato (se usan tradicionalmente en los laboratorios) es capaz de sacar el agua por la bomba con esa precisión. Otra cosa es que en cualquier punto de la cubeta del baño maría la temperatura sea esa. ¿Están aisladas las paredes de la cubeta? ¿Está tapada herméticamente? Si no es así (las cubetas que he visto son de acero inox sin aislamiento ni tapa) hay perdidas de calor que harán que cuanto más lejos del Roner, más baja sea la temp. Además, las bolsas dificultan la circulación interna, así que habrá diferencias de unas zonas a otras. ¿Has medido la temperatura en varios puntos con un termómetro? Estoy casi seguro de que habrá más de un grado de diferencia de unos sitios a otros.

Con respecto a la criticidad de la temperatura, estoy seguro de que para ciertos productos habrá esos puntos críticos, el típico ejemplo es la yema de huevo que creo recordar que la proteina más abundante cuaja a 63º. En ese caso está claro que no es lo mismo estar a 62º que a 64º. A otras proteinas en las carnes, etc. les pasa lo mismo. Ahora bien, fuera de esa temperatura crítica, la cosa es menos importante. Siguiendo con el ejemplo, creo que no hay gran diferencia entre tener la yema a 65º que a 68º que el tiempo necesario para que se cuaje.
Anonymous wrote:hombre, como apaño no está mal, al menos ingenioso si que es, pero no creo que los resultados finales sean ni parecidos a la Roner.
Cocer un langostino en Roner a 60º es distinto a cocerlo a 63º, al no tener serpentin la temperatura del agua no será uniforme, las bolsas de congelación están hechas para congelación, no sé si al someterlas al calor no transmitiran sabores u olores extraños al producto, y por muy bien que saques el aire "a mano", nunca aislarás el producto como la envasadora de vacío.
Por cierto, os aconsejo cuidado con tapar la freidora, aunque el agua no esté en ebullición, estará caliente y generará calor, con la consiguiente subida de presión, si la tienes tapada mucho tiempo te puede saltar la tapa al techo.
Hay que reconocer que ingenioso si es, pero si teneis ocasión probar el produco final elaborado con Roner, aunque es una máquina prohibitiva para la casa, el resultado es totalmente distinto, es como hacer un helado en la Pacojet o en una heladora doméstica, es helado, pero no es igual.
Saludos.
calimero
Moderador
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Joined: Thu 07 Sep, 2006 15:54
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Post by calimero »

Respecto a las envasadoras al vacío baratas, las hay de 119 € que hacen vacío comercial. 0,82 Atm.

Las de unos 40-50 € realmenteo no hacen vacío; son un ventilador que sacan un poco de aire de bolsas de esas de carnicería.

un saludo
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