La cocina no es un infierno

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negreter19
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Post by negreter19 »

no se con ke kieres compararlo pero me gustaria saber cual restaurante de mas de una estrella o mas o incluso de los ke eten cerca de cogerla ke halla buen rollo...dimelo porfavor y aunke sea de estaller voy palla pa verlo....pero hasta entonces sigo con lo ke he visto ke eso si ke no me engaña nadie...eso te lo puedo asegurar.. ver a martin...ves al celler...ves a santamaria...ves a la hacienda...ves a girasol...ves a.......
Saludos
:evil: :twisted:
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Chefuri
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Post by Chefuri »

Restaurante gastronomico donde la gente no compita entre ella, no haya puteo entre jefes y ayudantes...imposible.

El buen rollo si te dedicas a la cocina lo debes buscar fuera de tu trabajo, en una cocina profesional ya sabes cual es tu función, y cuando no la sabes, crees saber mas de lo que tu función requiere, no se tarda ni 2 minutos en ponerte los pies en el suelo. Eso en todos los gastronomicos sucede y sucederá.

Como en todo en la vida existen escalafones. Si prefieres vivir mas relajado, sin la presión de un gastronómico, existen miles de restaurantes, muchos de ellos donde se puede cocinar muy bien y aprender tanto o mas que en un gastronómico.

El mundo no se acaba en los 20 restaurantes buenos que hay en España, ni en los 3 estrellas de Paris y las franquicias de Ducasse, por lo que me das a entender, estas un poco rallado del rollo gastronomico...mucho trabajo, poco dinero y mucho mal rollo.

Con el tiempo veras que no hace falta trabajar en un gastronomico para trabajar bien, y que tampoco hace falta trabajar en un hotel para hacer alguna chapucilla...en los gastronomicos tampoco lo saben todo, aunque muchas veces lo crean.

Por cierto, en el Celler de Can Roca hay bastante buen rollo. Merece la pena hacer un stage ahi.

¿Quien es el listo que hace un stage en martin?¿Cuantos millones de curriculums con stage en Martin hay en España??
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el_lobo
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Post by el_lobo »

Chefuri escribió:
existen miles de restaurantes, muchos de ellos donde se puede cocinar muy bien y aprender tanto o mas que en un gastronómico.

El mundo no se acaba en los 20 restaurantes buenos que hay en España, ni en los 3 estrellas de Paris y las franquicias de Ducasse, por lo que me das a entender, estas un poco rallado del rollo gastronomico...mucho trabajo, poco dinero y mucho mal rollo.

Con el tiempo veras que no hace falta trabajar en un gastronomico para trabajar bien, y que tampoco hace falta trabajar en un hotel para hacer alguna chapucilla...en los gastronomicos tampoco lo saben todo, aunque muchas veces lo crean.



Aunque lo de la chapucilla no lo entiendo muy bien, y lo de gastronómico tampoco, en el resto estamos completamente de acuerdo.

No me entra en la cabeza esa distinción que haces con lo de gastronómico

gastronómico, ca. 1. adj. Perteneciente o relativo a la gastronomía.

gastronomía. (Del gr. γαστρονομία). 1. f. Arte de preparar una buena comida. 2. f. Afición a comer regaladamente.

Son definiciones del D.R.A.E.

Por lo tanto me gustaría saber en que te basas para hacer esa distinción entre un tipo de restauración y otra.

Un saludo,
"Sólo cuando se haya cortado el último árbol, sólo cuando se haya contaminado el último río, sólo cuando se haya pescado el último pez, sólo entonces te darás cuenta que el dinero no se come"
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Chefuri
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Post by Chefuri »

Perdona por haber tardado en contestar.

La diferenciación es sencilla, y esta bastante extendida en el mundillo de la hosteleria que persigue la estrella michelin o que esta asentada en ella.
A ver si los sillones de la RAE con el tiempo la aceptan y la incluyen en futuros diccionarios.

Se la llama gastronómico a aquella serie de restaurantes donde el nivel culinario, de servicio y sobretodo de calidad del producto es de un grandisimo nivel. En los gastronómicos en cliente cede toda la iniciativa al cocinero para que este le pueda ofrecer una comida o una cena, de máximo nivel.
En un gastronómico se va siempre por placer, por amor a la cocina, siempre desde el punto gustativo y tambien artístico.
No se puede considerar un gasronómico un restaurante en el que hayan prisas...se hagan negocios o haya interrupciones ocasionadas por un desinteres del cliente a cerca de la comida.

A un gastronomico vas a disfrutar de una propuesta de todo el equipo, especialmente cocina, no vas ni a hacer negocio, ni a impresionar a nadie.

En los restaurantes gastronomicos la propuesta del equipo de cocina es concreta, se ciñe a una carta, a unos menus degustación que pudiendose alterar levemente, nunca podras modificar sin causa justificada. Ellos siempre te ofrecen la posibilidade de no incluir un ingrediente en los menus, pero no puedes elegir como quieres que te lo preparen...
Por mucho que te guste el atun a la plancha...si en el menu va marinado...no te lo haran plancha por mucho que lo pidas...o si lo hacen van a considerar no sin razón que les faltas el respeto por no dejar que te ofrezcan otro plato fruto de su esfuerzo, no como a ti te ha apetecido pedirlo.

Por poner un ejemplo...por mucho dinero que tengas, en un gastronomico no te haran nunca el solomillo con patatas fritas, por mucho que estes dispuesto a pagar por ello. Te diran con educación, que patatas fritas no te las pueden hacer, que en ese local se sigue una linia de trabajo en la cual las patatas fritas no entran en esa rutina.


Los gastronomicos tienen sellos muy personales de cada Chef. Por eso una cocina moderna, de autor es personal e intransferible, a alto nivel como para buscar una estrella. Tu acudes a ese local a ver a comprobar que hay de cierto de todo aquello que se habla sobre tal cocinero a ver con tus propios ojos y con tus propias papilas gustativas un determinado estilo que no conoces o bien te ha gustado tanto que quieres repetir paar ver la evolucion en el tiempo que has dejado de visitarlos.


LAs propuestas de los gastronómicos, teniendo platos clásicos que han triumfado en años anteriores se suelen renovar muy ciclicamente, cosa que los diferencia de otros muchisimos restaurantes de enorme categoria que han logrado su clientela por tener especialidades donde destacan.
Cuantos restaurantes son sublimes por tener un pescado fresquisimo y luchan por tener ese sello de identidad?? Lo hay por suerte bastantes, aunque no baratos.
Eso es otra diferencia entre un gastronomico y la immensa mayoria de restaurantes, que "todos" los productos han de ser los mejores. No son especialistas en nada, son creativos con la posibilidad de disponer del mejor género.


Bueno, no queria extenderme mucho, pero es un tema que da mucho de si
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negreter19
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Post by negreter19 »

pues chefuri, yo he puesto solomillo con patatas y merluza con patatas fritas en el celler de can roca....asi ke no digas ke no se pone porke si se pone....
Y la diferencia entonces esta unica y exclusivamente en el precio...porke parece ke ahora hay ke ir a un gastronomico para poder comer materia prima de primera calidad cuando es lo habitual en la mayoria de establecimentos...yo sin ir mas lejos me kedo sorprendido cada vez ke voy a algun "bareto" de la costa norte y me sirven ese percado barato, freskisimo y en su punto...
Por eso te digo ke las cosas no son lo ke parecen desde fuera... y otra cosa mas...si no fuera por los estalleres se comerian los mocos eso te lo aseguro, te aseguro ke se le kitaban los humos a todos estos tipos "iluminados".....no conozco ningun michelin ke no se nutra de un innumerable surtido de estalleres viviendo en la mayoria de los casos acinados en pisos sucios y pekeños mientras el chef llega a las 12 del mediodia con su mercedes, audi, bmw o similar cochecito al rrestaurante....esta es la realidad del sector de las estrellas michelin....
Y te vuelvo a repetir ke es una opinion totalmente contrastada y sin ninguna mal intencion...cuento lo ke veo no lo ke me dicen...
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el_lobo
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Post by el_lobo »

Vale, chefuri, lo entiendo y lo creo,... pero no estoy de acuerdo con el término. Yo los llamaría de otra manera,… de vanguardia, de fusión, experimental o cualquier otra cosa. Relaciono gastronomía con cultura y para mí es tan gastrónomo un restaurante libanés, un castellano o una buena venta que uno de esos con estrella o aspiraciones de ella.
Es como lo pienso y no creo que cambie.

Un saludo,
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Chefuri
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Post by Chefuri »

negreter19 wrote:pues chefuri, yo he puesto solomillo con patatas y merluza con patatas fritas en el celler de can roca....asi ke no digas ke no se pone porke si se pone....
Y la diferencia entonces esta unica y exclusivamente en el precio...porke parece ke ahora hay ke ir a un gastronomico para poder comer materia prima de primera calidad cuando es lo habitual en la mayoria de establecimentos...yo sin ir mas lejos me kedo sorprendido cada vez ke voy a algun "bareto" de la costa norte y me sirven ese percado barato, freskisimo y en su punto...
Por eso te digo ke las cosas no son lo ke parecen desde fuera... y otra cosa mas...si no fuera por los estalleres se comerian los mocos eso te lo aseguro, te aseguro ke se le kitaban los humos a todos estos tipos "iluminados".....no conozco ningun michelin ke no se nutra de un innumerable surtido de estalleres viviendo en la mayoria de los casos acinados en pisos sucios y pekeños mientras el chef llega a las 12 del mediodia con su mercedes, audi, bmw o similar cochecito al rrestaurante....esta es la realidad del sector de las estrellas michelin....
Y te vuelvo a repetir ke es una opinion totalmente contrastada y sin ninguna mal intencion...cuento lo ke veo no lo ke me dicen...
Considero un error grave ceder a estas presiones del cliente. Tambien entiendo la filosofia de Joan Roca, tengo el placer de conocerle bien desde hace años, supongo que el cliente al que le preparó el solomillo lo conoceria de tiempo y no se quiso negar. Mi mejor amigo ha trabajado 2 años en el Celler, mas 4 años en la torre y sabe perfectamente que solomillos con patatas no se hacen.
Crees que si pidieras el mismo solomillo con patatas en el bulli te lo harian??? o una merluza a la vasca???
He tenido la suerte de trabajar en un estrella michelin donde el jefe de cocina se ha negado varias veces a que modificaran platos de su carta, incluso ha sido capaz de salir al comedor a justificar su negativa a realizar ciertos platos. Siempre con educación, el cliente te debe entender; igual que tu puedes entender que el no quiera volver a tu restaurante.
Por norma en los gastronomicos no puedes hacer cambios en los platos de la carta salvo casos logicos como intolerancia a ciertos productos, problemas de salud, etc...

Respecto a lo que comentas sobre la calidad del género...pueden permitirse los gastronomicos comprar y pagar por la materia prima precios que para otros establecimientos es desorbitados. Por mis manos han pasado lenguados que me han echo la vida imposible, porque encima de mi mesa daban saltos, llevaban 2 horas fuera del agua...eso en todos los restaurantes no lo puedes tener; igual que no tienes la suerte de poder tranbajar en todos los restaurantes con cohombro de mar vivo, con vieiras que al cortarlas para ravioli aun se contraen y son mas duras que una piedra...o poder cortar jamon a corte de 300 euros la pieza.

Seguro que hay restaurantes a pie de puerto en zonas concretas donde puedes adquirir ese género, pero ni es facil ni economico.

No dire nunca que el mejor genero esta en el gastronomico, porque el genero esta ahi donde el proveedor o productor puede vender y el mercado es libre, puede vender ahi donde el tenga demanda. Lo que si afirmo es que los restaurantes gastronomicos se preocupan de adquirir el mejor genero posible, no en vano tienen la certeza de que su cliente lo podra pagar. No se escandaliza nadie al ver 150 euros en el menu degustacion de un gastronomico. Los hay hasta de 350, y ya no te digo en Paris.


El tema de los stagiers es historia a parte negreter. Es tan real como la vida misma, no me descubres nada, hace muchos años que ya se como funciona este circuito y por eso yo no quiero entrar...en su dia cuando no tenia la suficiente información y cuando aun estaba deslumbrado por el fascinante mundo del "marketing" gastronomico me interesaba.
Todos esos chavales que trabajan sin cobrar en esta serie de restaurantes son "victimas" de la desinformacion que les han dado en las escuelas de hosteleria. Es igual de cocinero una persona que trabaja en un restaurante de playa que uno que lo haga en un gastronomico o en un hotel, siempre y cuando tenga respeto por el oficio y por el cliente.
Cuando tienes 18 años solo piensas en ser como los referentes existentes, y eso es muy muy bueno si se canaliza por amor a la cocina y no por querer fama, dinero y un sello propio. Eso solo esta al alcance de unos pocos elegidos( unos por talento, otros por saber chupar las mejores pollas, con perdon). Las "presas faciles" de este mercado son esos chavales que ilusionados acuden a trabajar gratis. Grave error, pero imperdonable consejo de aquellos que se lo han recomendado.
Personalmente no le recomiendo a ningun chaval de menos de 25 años que vaya a un gastronomico. Ese tipo de hosteleria, la presion que se respira dentro es para adultos, no para niños en formación o para personas que tienen otras habilidades mas propias de otro tipo de hosteleria que no sea el restaurante.

Que muchos gastronomicos se nutren de stagiers...el problema insisto esta en los que aceptais a trabajar sin cobrar. Yo nunca lo he aceptado y he podido ser jefe de partida en 2 restaurantes gastronomicos. No acepto trabajar sin cobrar para ser carnaza en un restaurante donde sabes perfectamente que el colegueo y el amiguismo hacen tanto o mas que la profesionalidad.
El buen rollo del que hablabas en otro mensaje tambien te digo que solo existia fuera de la cocina, pero ahi todos eramos profesionales, los stagiers contados y en epocas previas a examenes de la escuela de hosteleria. Era preferible no tenerlos.

Por último negreter repetirte lo que comente en otro post, la hosteleria no empieza y acaba en los 20 restaurantes gastronomicos que hay en España. La cocina es mucho mas rica que solamente este tipo de restaurante( que es el que a mi mas me atrae personalmente). Un buen profesional puede desarrollar sus cualidades en otro tipo de restaurantes( menos exigentes con la presentacion pero si en la materia y el sabor), en hoteles donde prima la organizacion, o por que no hasta en restaurantes de zonas vacacionales.
Si uno ama la cocina, haya donde vaya puede mostrar su profesionalidad, su personalidad como cocinero y sobretodo el respeto profundo al cliente.

12-14 horas las haras igual, en la cocina se trabaja y mucho, esto es y sera asi, cuanto mas arriba estes, mas trabajaras.
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Post by Chefuri »

el_lobo wrote:Vale, chefuri, lo entiendo y lo creo,... pero no estoy de acuerdo con el término. Yo los llamaría de otra manera,… de vanguardia, de fusión, experimental o cualquier otra cosa. Relaciono gastronomía con cultura y para mí es tan gastrónomo un restaurante libanés, un castellano o una buena venta que uno de esos con estrella o aspiraciones de ella.
Es como lo pienso y no creo que cambie.

Un saludo,
Pues yo la verdad lobo que nunca me he parado a pensar sobre este tema. Simplemente asimile la palabra de tanto escucharla en el trabajo, como algo habitual.

Al menos llamarles gastronomicos suena menos pedante que ese malsonante TEMPLOS GASTRONOMICOS que a mi me dan nauseas.

Quizas con el tiempo alguien cree una palabra para diferenciar diferentes tipos de gastronomicos, ya que no todos son de las mismas caracteristicas.

irse a cadiz a comer ese pescado que nos mostraste en la foto es tan cultural...como quedarte embobado y no tener ni medio euro para comprarlos...

La gastronomia es cultura, pero dentro y fuera del restaurante.
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