Clásica o moderna?

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¿Qué clase de cocina prefieres?

Clásica
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Chefuri
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Joined: Sun 16 Feb, 2003 02:03
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Post by Chefuri »

ME gustaria que este pos continuara vivo, creo que ni mucho menos esta todo dicho; es un tema tan amplio que se puede abordar mucho mas. A ver lobo si te sigues conectando al foro y seguimos debatiendo.

Estoy de acuerdo en que ahora es mas facil cocinar que antes; digamos que tecnicamente si, pero sigue siendo la hosteleria, la cocina en particular un sector muy duro, muy sacrificado, con bastante competencia, especialmente en lso restaurantes gastronómicos.
El trabajo del cocinero es mas sencillo en unas cosas, pero como la tecnica nos ha permitido aligerar ciertas tareas, ya nos hemos encargado de complicarnos nosotros mismos la vida.

LA cocina clásica puede ser una cocina tecnicamente dificil de realizar, y la cocina moderna puede llegar a ser un simple ensamblaje de 4-5 elaboraciones previas, asi puede ser de una ejecución que hasta un niño podria realizar.
Asi no pienso que sea lo ideal generalizar, simplemente la tecnologia nos ayuda a poder dedicarnos mejor a otros trabajos.

Del buen uso de la tecnologia reside el exito de una buena o mala cocina.
Por mucho que una maquina cortafiambres te permite sacar una lonchas de jamon presentables, grandes...no es lo mismo que cortarlo a mano.
Cuantos cocineros saben cortar jamon a corte???Muy porquitos, igual que son muy pocos aquellos que se arriesgan a pasar el solomillo, bridado, en pieza y cortado al momento.
Nadie te prohibe hacer el solomillo como si fuera poco menos que una hamburguesa, igualmente que nadie te prohibe servir jamon cortado en maquina...ahi es donde realmente se debe ver la profesionalidad de una cocina; en saber sacrificarse, sudar la gota gorda en la medida de lo posible para que al cliente le llegue lo mejor.

Asi como en todo pienso que debe haber punto medio...clasico y moderno, metodos tradicionales y aprovecharse de la tecnologia.

Una cosa en invariable en la hosteleria, y dudo que cambie nunca...100 % trabajo, sacrificio y el que tiene el plus de la vocación y el talento; se lleva el gato al agua.
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el_lobo
Maestr@ forero
Posts: 515
Joined: Sat 08 Oct, 2005 02:11
Location: Tenerife

Post by el_lobo »

Estoy de acuerdo contigo, en que en este tema queda mucho por decir.
También estoy de acuerdo contigo en lo que comentas en la entrega anterior, y me alegro en que coincidas en lo de que ahora es más fácil cocinar. Sigo contigo en que debemos aprovechar toda la ayuda que nos presta la tecnología. Estoy de acuerdo en que la cocina debe evolucionar, que debemos enriquecernos con otros tipos de cultura culinaria y aceptar lo bueno que nos deja el mestizaje gastronómico, pero sin renunciar a lo nuestro de siempre y revalorizándolo. Debemos avanzar pero teniendo siempre constancia de nuestras raíces, y no obviándolas.
Lo que todavía me cuesta trabajo aceptar es el ver la cocina convertida en una especie de laboratorio. Y eso que sabemos que toda elaboración culinaria sufre unos procesos físicos y químicos que son los que hacen que esos alimentos se transformen al someterlos a la acción del calor o del frío.
Hoy en día el trabajo de cocinero está mucho más reconocido y respetado que unos años atrás, y todo eso gracias a la labor de unos cuantos profesionales que han elevado el status de su oficio. Eso hace que haya más jóvenes que se quieran iniciar en la cocina, y la mayoría de ellos quieren empezar por lo último y más innovador, olvidando los fundamentos. Creo que es como pedirle a un médico que sea cardiólogo sin pasar por medicina general.
Por suerte el mundo de la cocina es muy amplio, y no creo que exista nadie que lo conozca en su totalidad, pero seamos antes cocineros y después especialistas. Y no cometamos sacrilegios en la cocina. :llora:

Un saludo.Image
"Sólo cuando se haya cortado el último árbol, sólo cuando se haya contaminado el último río, sólo cuando se haya pescado el último pez, sólo entonces te darás cuenta que el dinero no se come"
http://www.jose-carrjaun.com/
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olmar
Maestro de Chef's forer@s
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Joined: Sun 23 Mar, 2003 20:22
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Como dije ayer.

Post by olmar »

Esto ya lo dije en otro tema de este foro (creo). Pero lo vuelvo a trer a colación por lo de la evolución de las técnicas de cocina y de la forma en que se hacen las cosas. Tampoco a mi me gusta una cocina que parezca un laboratorio, pero menos aún desearía regresar a los fogones de leña. Pese a que desde hace algún tiempo algunas pizzerías, restauranes ce carnes a la parrilla y otros especializados en asados ofrecen como última novedad el hecho de que sus platos están cocinados con leña O en piedras. Y ninguna de las dos cosas se inventaron ayer.

Como buena latinoamericana, no me asustan las fusiones culinarias. Ya dije alguna vez que nuestra cocina es mestiza. A la masa de maíz (americana) se sumó el guisado de carne o pollo (español) hecho con cebollas y ajo (españoles), tomate y pimiento (americanos) y aromatizado con hierbas de olor traidas de España. Y ya tenemos, según el caso, un tamal, una polenta, un pastel de pollo con costra de maíz tierno, una empanada.............

Tampoco me asustan las innovaciones técnicas. Doy un ejemplo. En esencia, nuestra arepa sigue siendo la misma que antes de la llegada de Colón. La misma? Veamos. Para descortezar el maíz los indios lo hervían con cenizas, luego lo molían entre dos piedras y cocinaban los discos de masa sobre un disco de arcilla cocida hasta sellar la superficie, terminando la cocción al rescoldo del fuego. Unos cuantos años despues de haber llegado, los españoles trajeron negros esclavos quienes poseían la técnica de descortezar los granos en un pilón de madera. Desde entonces, al lucero de la mañana se lo llamó "el arepero", porque a esa hora se levantaban las mujeres para pilar el maíz, hata que aparecieron las empresas piloneras y se empezó a comprar el maíz ya pilado. Siempre que no lo hubiese sembrado uno mismo, claro está.

Posteriormente apareció el molino de mano, y ya no hubo que moler el maíz entre dos piedras y el disco de arcilla fué sustituído por uno de metal. Pero aún se cocinaba la arepa al rescoldo del fogón, de leña o carbón. Hasta que aparecieron las cocinas de kerosene, y luego de gas y hata la eléctrica, con su plancha incluída que puede servir de budare.
Ya entrado el siglo XX, alguien inventó un artefacto de hierro, algo asi como esas sartenes dobles para tortillas, que por el lado interno tenían concavidades para poner las arepas directamente al fuego. Y en 1952 se produjo la penúltima modificación y tal vez la mas importante. Una
empresa venezolana, la Polar, inventó la harina de maíz precocida, con lo cual ya no hubo que pilar, sancochar el maíz o molerlo para hacer la masa. Simplemente añadir agua con sal, amasar y cocinar. Y hace unos diez años apareció la última modificación, el tosty arepa, artefacto eléctrico (algo asi como una waflelera) donde se cocinan las arepas en diez minutos. Aqui lo tienen
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Ahora, díganme ustedes: ¿es la arepa actual la misma que hacían los indios hace quinientos años? Y, sin embargo, si alguno de esos indios apareciera en nuestro tiempo, al comerse una arepa no sentiria mayormente los cambios habidos.

Tampoco me asustan los jugueteos con la apariencia de algunos platos. Ciertamente, no estoy en absoluto dispuesta a pagar en un restaurante para que me sirvan aire o la sopa vuelta burbujitas. ni a comer una cazuela de pescado con salsa de kiwi Pero allá a quien le guste. Solo el tiempo nos dirá cuales de esas recetas perdurarán. Me acabo de dar cuenta que ya no se sirve, en ninguno de nuestros restauranes, el lomo con sals de cerezas. Paz a sus restos. pèro a mi me gustaba.

Lo que si me sulfura, es la destrucción de la cocina tradicional Si alguien quiere inventar un nuevo plato a base de yuca, bienvenido. Pero, por favor, dejen en paz los buñuelos y la yuca frita y el pastel con masa de yuca y tantas otras cosas. O es que solo se puede ser "creativo" destruyendo lo que hay?
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Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas
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