Foie de pato fresco Poêlé sobre su tarta tatin de manzanas reinetasIngredientes para 4 personas440 gr. de hígado de pato extra
Para las tatin de manzana
4 manzanas reinetas
120 gr. de mantequilla
120 gr. de azucar
1 pizca de tomillo seco ( opcional)
4 discos de hojaldre cortados a 16 cm de diametro
Para decorar1 dl. de jugo de carne
40 gr. de mantequilla
8 ramitas de cebollino, o en su defecto perejil francés ( rizado)o cilantro
Elaboración:
El hígado de pato es uno de los ingredientes mas sensibles que pueden pasar por nuestras manos; requiere de una correcta manipulación y de un detallado cuidado en el momento de la cocción. pero siguiendo las correctas indicaciones es un producto que nos puede dar mucho rendimiento en nuestra cocina; nuestros clientes lo valoran, y algunos son realmente debotos de este producto. Conviene apostar por la calidad del producto y siempre unas guarniciones que no predominen, si no que saquen lo mejor del foie, que con su dulzor y en algunos casos acidez mariden a la perfeccion con esta delicia untuosa.
La elaboración de este plato no tiene ningun misterio, solamente debemos pelar las manzanas, y en este caso cortarlas en gajos. En la sarten pondremos el azucar a fundir, procurando que no se queme por los costados especialmente. Debemos lograr un caramelo rubio en un inicio que ira tomando color de forma progresiva. Cuando empiece a oscurecer añadiremos la mantequilla cortada en dados y seguidamente las manzanas. Daremos una capa dorada a las manzanas y las colocaremos en los moldes que hemos seleccionado para cortar los discos de hojaldre. Realizaremos la coccion de la tatin en el horno el tiempo que determinemos necesario; es importante no cocerlas demasiado, queremos que la manzana pierda agua y se compacte, pero si se seca es realmente desagradable.
Una vez sacada la manzana del horno ( 190 grados como mucho), colocaremos los discos de hojaldre cocidos en la parte superior. Ponemos un peso encima con el fin de alisar la tatin al máximo.
Reservar bien en nevera, o si es posible en el congelador; ya que este plato esta pensado para tener en una carta o bien en un menu para eventos, no va mal tener algo de stock.
Una vez elaborada la tatin, deberemos cortar el foie en esviage, a un grossor maximo de 4 cm. El corte del foie se debe realizar con un cuchillo afilado, con la hoja ligeramente humedecida y precalentada, y sobretodo debemos realizar cortes seguros, sin serrar en ningun caso el producto.
Un corte muy fino no permitira difrutar de la untuosidad del foie, se marcara mucho la corteza y perdera mucho aceite, mientras que un corte muy grueso es complicado de atemperar por el centro, llegaria frio al cliente; de ahi que el corte es realmente importante en este plato, es básico.
Antes de marcar el foie a la plancha es bueno atemperarlo unos 10 minutos a la temperatura de la cocina ( 30 grados, 35 en algunos casos). Nos aseguramos que no llega frio de nevera en el corazón, y de este modo podemos tener la sarten o plancha mucho mas caliente para lograr una buena corteza.
Justo antes de pasar el plato, super al momento realizaremos la cocción, por lo que es imprescidible tener a su vez el jugo de carne bien ligado ( yo prefiero siempre ligar por reduccion y abrillantar con mantequilla, pero cada uno es libre de hacerlo a su manera; con maizena, con roux, beurre manié o incluso con tapioca).
Marcar el foie a la plancha y emplatarlo justo encima de la tarta tatin ( a la temperatura que el comensal desee. Yo personalmente la como a unos 40 grados; vamos, que este templadita).
Espero sea de vuestro agrado¡
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