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Budín Nesselrode

"¡Pero cómo! ¡Un budín Nesselrode! ¡Voy a necesitar por lo menos una temporada de Carlsbad para reponerme de semejante festín de lúculo!"
-A la sombra de las muchachas en flor, II, 49 – Marcel Proust-

Ingredientes para 12 personas o para guardar y seguir disfrutando.
- 120g de pasas de uva sultanas
- 120g de cáscaras de naranja y limón (confitadas) y cerezas glaseadas picadas (opcional)
- 230ml de vino Marsala
- 150g de castañas cocidas enteras, frescas
- 500ml de leche
- 570ml de crema (nata)
- 5 yemas de huevo
- 150g de azúcar
- 1 y ½ cucharadita de aroma líquido de vainilla, apto para celíacos
- 100ml de licor de cerezas o Marraschino
- 120g de marróns glacés (opcional)
Procedimiento:
Remoje las pasas, las cáscaras de limón, naranja y las cerezas glacés en el Marsala durante 1 hora.
Mientras prepare una crema batiendo las yemas con una batidora eléctrica en un bol y añadiendo poco a poco el azúcar hasta que la mezcla esté espesa y color amarillo pálido. Caliente la leche a baño maría, agregue las yemas batidas y cocine sin dejar hervir, revolviendo constantemente, hasta que se espese y se pegue al dorso de la cuchara.
Esta mezcla puede cortarse, por eso se aconseja cocinar con fuego muy suave, revolviendo constantemente y tener paciencia. Una vez que la mezcla esté lista añádale la esencia de vainilla, pase por un colador de malla fina y déjela enfriar cubriendo la superficie con un film para que no se forme una costra, o revolviendo de tanto en tanto, pero es mucho mejor lo primero.
páse las castañas por la máquina de picar, con la cuchilla fina y mézclelas con la crema (nata).
Cuando la primer mezcla esté fría bata la crema de leche (nata) hasta que endurezca, agréguele el Marraschino y mezcle ambas cremas. Añada las frutas y el Marsala mezclando muy bien y vierta en un molde Savarín previamente aceitado, o en un kugelhopf o molde anillo, u otro molde de su elección y congele.
Saque del freezer o congelador 15 minutos antes de servir. Invierta el molde en la fuente a donde será presentado o en un recipiente para porcionar y servir, cubra el molde con un repasador (trapo de cocina) humedecido en agua caliente y en pocos minutos se desprenderá. Si quiere puede acompañarlo con marrón glacés y crema (nata) batida.
Receta tomada de: "Comiendo con Marcel Proust, recetas de la Belle Èpoque", Shirley King.

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