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La familia Massanet vive en una casa de campo en el centro de la isla, en Santa María, tienen un pequeño huerto en el que cultivan verduras y hortalizas en temporada, además de un gallinero. Las gallinas están todo el día correteando por ahí y cuando les apetece ponen unos huevecillos deliciosos. El azar ha querido que el hijo de los Massanet trabaje conmigo en la oficina y hace poco me obsequió con unos huevecillos de esos... Como curiosidad os comento que Massanet Padre les rotula a lápiz cuidadosamente la fecha de puesta. Pues eso, Gracias a los tres (¿Me pedirá un aumento de sueldo? Se lo daré, por supuesto )

Unos cuantos acabaron a baja temperatura y el resto a la sartén. He probado de hacer los huevos fritos de bastantes maneras, incluso a lo Adrià (primero la clara y luego incorporando la yema) y al final me quedo con lo que veis aquí. Utilizo una técnica muy simple gracias a la cual tenemos una garantía del 100% de que el huevo estará libre de mocos, además se consigue una expansión muy interesante al freir. Soy consciente de que los huevos fritos 'de verdad' deben llevar una puntilla crujiente, pero con este material la verdad es casi que prefiero disfrutar de la clara tan tierna.

Ahora que he visto el vídeo creo que le sobran unos segundos de cocción... ¿Cinco?

Ahí va:


Código: VZ_2XupqTUw

Salut!

fenomenal (pero no lo veo muy bien en el pase jajajajajaja)

ahora te falta solo freir el huevo a estilo italiano ... con 1 cucharada de aceite (maximo dos, estilo sur de italia) o un trocito de mantequilla (norte de italia)

un saludo y guenos huevosssssssssssssssssssssss

Antes que nada y primero que todo, felicita a la familia Massanets por sus picatierras. Y te felicito a ti por tan siquiera haber podido disponer de ocho de sus huevos

Creo que si le faltó un poquitín de cocción. Cuando yo cocino no suelo contar los segundos, como se hace con los pasos en el ballet, pero para mi gusto le faltó una pizca de tostadito en los bordes. Cuestión de gustos, claro está.

NOTA: El "sus" está referido a las gallinas. No sean mal pensados, que es lo que abunda por aqui

No conocía la técnica de romper la clara, qué finalidad tiene, queda más estrellado?
Pa mi gusto ha quedado muy blanquito, a mi me gusta un filo doradito en los bordes con un ajito
Así que eres un jefestorio de oficina yo que creía que eras un profesional con tan buen aportes que nos ofreces.

Pomodoro!!!!!!!
No lo entiendo, yo durante mis "pases" no tengo problemas y aquí en Mallorca lo típico es hacer los huevos fritos en manteca de cerdo... pero a mi edad el tema del colesterol pfffffffff

Jeje, lo que a mí me pareció es que lo dejé demasiado hecho... le sobraban cinco segundos, pero ya se sabe: Pa gustos, colores... Y gracias por aclarar el "sus", me había asustado...

Sí, además al extenderse se hace más rápido. Pruébalo, te sorprenderá.

Vamos a ver, la clara es principalmente agua ( 88%) y proteínas (12%), esta ingente cantidad de agua es un auténtico engorro para que se produzca la reacción de maillard (se provoca por encima de los 150ºC), primero se deberá evaporar el agua para que se produzcan las reacciones enzimáticas entre las proteínas de la clara y la glucosa presente. Todo eso a mí me lleva a un callejón sin salida: Yo busco una clara semicruda, tierna y si exponemos el huevo más de 20 segundos a 180ºC esta textura desaparece, lo que obtenemos es algo parecido a un gel semirígido, nada que ver con lo anterior. Otra opción sería aumentar la temperatura del aceite, pero con el de oliva no se pueden sobrepasar los 180ºC, se desnaturaliza y pierde rápidamente sus propiedades. Deberíamos optar por aceites de otros orígenes que aguanten más temperatura, pero a mí el que que me gusta es el de oliva, por el sabor.

En resumen: Si queremos puntillas y freímos a 180ºC deberemos aumentar el tiempo de cocción para que se evapore toda el agua y empiece maillard, si queremos un tiempo corto de de fritura deberemos aumentar la temperatura, lo que no es conveniente para el aceite de oliva. Yo no tengo la solución... y eso que no he mentado el tema de la yema... que debe quedar semicruda... ta complicado.

(todo esto que he soltao es un pastiche de cosas que he ido leyendo por ahí, tómese por tanto con mucha precaución...)

Y lo de "jefestorio"... pues va ha ser que no. Yo no tengo empleados, tengo compañeros de trabajo (que les pague poco y les amenace constantemente con enviarlos a las galeras es otro tema )

Salut!

Joer Mascar que historia mas bonitaaaaa....tiene todos los ingredientes pa escribir una novela....y que peazo video....y que atrapau que estás.

Es que los Güevos son los Güevos, yo me los como hasta crudos, córtale la parte superior con un corta cáscaras, vacía el güevo en un plato hondo rompe primero la clara como has hecho y después pincha la yema, échale unas puntas de trigueros salteaos, unas huevas detrucha, de arenque ahumado, trocitos de jamón.....lo que tengas por ahí, vuelves a llenar el huevo, lo colocas encima de un chupito y lo metes al horno precalentado a 190 grados 5 minutos, a mitad de la cocción lo remueves con la cuchara, y después te lo papeas con una cuchara......

Pido permiso pa ponerlo en el cajón desastre de mi Blog, con un enlace a este post por supuesto.

Salut y Güenos Güevos¡¡¡¡¡¡¡¡

Con trampa... me colé... por lo visto no es el padre quien etiqueta los huevos, es la madre...

¿Permiso? jeje ¡Esto es internes! y a mi ni hace falta que me cites, lo importante es que se referencie esta web, gracias a los dos Chef's estamos tos aquí...

Salut!

Mascarpone, ha quedado muy bien el video incluso a nivel técnico. A ver si te animas a hacer más recetas . Quizás seas el nuevo cocinero fiel.


Un saludo!