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Tomado de "Magazine del Pan"

Pan para celíacos
Hay que tomar todas las medidas necesarias para que los celíacos nunca tengan contacto con la harina de trigo normal, con la fécula de almidón, o con la masa

16/10/2007. La enfermedad celíaca está caracterizada por la inflamación crónica de la parte proximal del intestino delgado causada por la exposición al gluten.
Debido a los cambios en la estructura y función de la mucosa del intestino delgado, el organismo pierde la capacidad de digerir y absorber los nutrientes de la comida.
En la elaboración industrial de muchos alimentos se añade gluten como espesante o gelificante que puede ocasionar síntomas a los pacientes que padecen esta enfermedad.
Es por ello que antes de comenzar a preparar los ingredientes para elaborar el pan sin gluten, hay que asegurarse de que tanto las balanzas, como la amasadora, utensilios y la mesa de trabajo estén limpias y que no tengan restos de harina o masa.
Al pensar en todas las consecuencias que trae el gluten a los celíacos hay que tomar todas las medidas necesarias para que nunca tengan contacto la harina de trigo normal con la fécula de almidón o con la masa.

Ingredientes
- 10Kg de Fécula de almidón
- 7 litros de Agua
- 200 g de sal
- 500 g de leche en polvo
- 2 g de ácido ascórbico
- 0,5 l de aceite de girasol
- 250 g de azúcar
- 50 g de goma de guar
- 2 litros de clara de huevo
- 400 g de levadura

Procedimiento
Cuando se amasa sólo el almidón con el agua,
la masa ofrece una gran resistencia al amasado
pareciendo muy consistente, pero apenas
se detiene el amasado, la masa tiende a ser
semilíquida.
La razón principal de añadir goma de guar y clara
de huevo es que realizan la función de espesante,
consiguiéndose dos resultados: se reduce la
resistencia al amasado y la tendencia de la masa
a volverse fluida cuando el amasado se suspende.
Al mismo tiempo se incrementa la capacidad de
retención de gas y las cualidades del pan resultan
considerablemente mejoradas.
El tiempo de amasado ha de ser aproximadamente
de 10 minutos. La incorporación de la levadura ha
de ser al final del amasado, para reducir de esta
forma la gasificación prematura.
El azúcar que se añade hará que pronto
adquiera color el pan en horno y no se quede
demasiado seco. Igualmente el aceite influirá
positivamente en la conservación.
Una vez amasada y tan rápidamente como
se pueda (sin reposo), la masa se divide,
se forma y se coloca en molde, en el cual
fermentará a una temperatura de 30 ºC y
una humedad de 75 por ciento.
Una vez que ha alcanzado el máximo de
volumen y antes de manifestar síntomas
de decaimiento, hornear con vapor
durante un tiempo de cocción de 25
minutos a una temperatura de 210 ºC.

NOTA: cuando no se posee un horno capaz de hornear con vapor, puede ponerse en la parte baja del horno, que ya estará caliente, un molde lleno de agua hirviendo.