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Ya es porque lo dice Orges, porque si no...

Pues hoy se ha desayunado con una entrada en la margarita que por lo pronto me ha roto bastantes esquemas. Lo que afirma en resumen es que no hay diferencias apreciables cocinando a bajas temperaturas (en baño maría u horno de vapor) si se envasa al vacío o simplemente si se cierra la bolsa herméticamente. El estudio es una tesis de licenciatura sobre el cocinado al vacío de carrilleras de cerdo Ibérico.

¿Tendremos que cambiar el nombre al foro?

A mí como cocinillas me interesa muchísimo el tema porque toda la peña que tenga en casa una thermomix ya no tendrá excusa para no cocinar al "vacío". La thermomix aguanta con muchísima dignidad la temperatura seleccionada con una precisión de +/-0,5º (esto ni me lo han dicho ni lo he leído por ahí, lo he comprobado yo mismo).

Para el "profesional" creo que el envasado al vacío todavía seguirá siendo la opción más habitual de trabajo, tanto como por la higiene como por la extensión de la caducidad que se obtiene abatiendo/congelando.

Salut!

He leído el post mascar....joer , este Orges no deja de sorprendernos, es un crack. Pero desde mi humilde opinión y experiencia, joer....a mi es que no m gusta cocinar el cerdo al vacío en cuanto a las partes susceptibles de cocciones largas como pueden ser la carrillada, la paletilla, el resultado es muy irregular, nada que ver con el cordero, pa mi que la culpa es del mal desangrao del bicho, que debe de repercutir en la retención de agua, o la alimentación del mismo, mira Charly lee ,dice que lo hace confitao, y yo cuando hago ahora también, en fin solo son apreciaciones de un aficionao, cualquiera se lo pone en el blog al crack de Orges.
Además cada vez me gustan menos las cocciones largas al vacío, prefiero las partes de carne susceptible de una cocción inmediata al vacío y después marcado en plancha, es que pa mi que la presión ejercida por el vacío en una cocción de 24 o 35 horas le afecta y bastante.


SALUT Y GÜENOS GINS¡¡¡¡¡

Pues si que es una rotura de esquemas en toda regla, esto es dar un golpe sobre la mesa pero con todos los argumentos del mundo; a ver quien es el sabio que se permite discutir a Orges.

Que se extendiera esta opinión como la pólvora creo que ayudaria a muchos usuarios no profesionales y a muchos restaurantes modestos que no utilizan el vacio porque no les sale rentable invertir 1000, 1500 euros en una maquina que no es básica en su idea de cocina. Una selladora es muchisimo mas barata, no creo ni que llegue a 200 Euros; y el espacio que ocupa es minimo.

Seguro que para algunos elaborados que requieren de mucha precision como es un langostino seguro que notamos la diferencia, pero para confitar unas alcachofas... veo factible esta "bajada de exigencia" que nos brinda el analisis de Orges.


PD: No le cambiaré el nombre al foro pero casi que deberia ¡¡¡