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 Asunto: MACARONS PERFECTOS
NotaPublicado: Mié 06 May, 2009 13:57 
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Forer@ de 1ª

Registrado: Sab 11 Mar, 2006 18:14
Mensajes: 146

Buenas os ejo con una receta de macarons perfecta,que os saldran o si o si.

Macaróns

* 130 gr. almendra molida y bien tamizada.
* 130 gr. de azúcar polvo (lustre)
* 80 gr. (45+35) claras, mejor de varios días (2 claras grandes).
* (Opcional) 4 gr. de colorante marrón (no lo he usado)
* 130 gr. de azúcar (para el jarabe)
* 32 gr. de agua (para el jarabe)

(1) Tamizad finamente el azúcar lustre y la almendra molida. Reservad en un cuenco grande.
Preparación de un merengue italiano con jarabe a 117ºC. Empezamos vertiendo 35 gr. de claras en un cuenco y poniendo al fuego los 130 gr. de azúcar con el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º C, empezamos a montar las claras hasta que queden medio montadas, no demasiado firmes. Cuando el jarabe alcance los 117ºC, y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras casi montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante y haya alcanzado unos 50ºC, aprox.

(2) Vertemos los 45 gr. de claras y el colorante sobre la mezcla de almendra- azúcar lustre (TPT). Mezclamos. Por último, añadimos el merengue sobre la mezcla, mezclando sin excesiva delicadeza, más bien con cierto desdén. Cuando esté perfectamente mezclado y con la textura apropiada las dejaremos reposar mientras preparamos las bandejas, así ayudamos a la formación del macaron y que no se desparrame en exceso.

(3) Cubrimos las bandejas del horno con papel de hornear, sulfinado o de silicona. Con una manga pastelera de boca ancha formamos pequeñas galletas, vertiendo desde el centro. Las galletas debemos separarlas unos centímetros unas de otras para que no se unan. Si vemos que las galletas están demasiado densas (el pico central del resto de la manga no se baja) podemos mezclarlas un poco más; si están demasiado fluidas, podemos dejar reposar la masa antes de darles forma.

(4) Importante, antes de hornear dejaremos reposar las galletas por período de una hora, aproximadamente, hasta que la superficie se haya secado ligeramente, formando una película algo consistente. Precalentamos el horno a 165ºC y, una vez caliente, introducimos la primera bandeja. El tiempo total de horneado debe rondar los 13-15 min, dependiendo del tamaño. Pasados los primeros 5 minutos bajamos el horno hasta 155ºC, dejándolos cocer unos 7-9 minutos más, nunca debemos esperar a que lleguen a tostarse.
Retiramos del horno y dejamos que enfríen totalmente antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana metálica.

Importante: los macarons están mucho más ricos cuando, una vez han sido rellenados con la ganache, han reposado en el frigorífico durante un mínimo de 24-36 horas. Deben guardarse en un recipiente hermético o bolsa para que no cojan humedad.



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 Asunto: Re: MACARONS PERFECTOS
NotaPublicado: Mié 06 May, 2009 17:03 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6606
Ubicación: Barcelona
El mes pasado estuve en Francia y el LT1 dieron un reportaje de la pasteleria de Pierre Hermé en Paris ( estaba presentando un libro sobre el macaron). Era increible ver la fiebre de los clientes japoneses por este dulce, y mas espectacular si cabe es ver el immenso mostrador con mas de 70 tipos distintos.

Aqui no los hace casi nadie, por suerte queda algun hotel y algun artesano que aun disfruta haciendolos, la verdad es que es un trabajo agradecido, sobretodo si tienes moledora de frutos secos.

Puse un video en el directorio en el que se trata esta elaboracion, puede ser una informacion complementaria interesante a esta receta

http://www.chefuri.com/v4/videos_receta ... php?id=117

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 Asunto: Re: MACARONS PERFECTOS
NotaPublicado: Mié 06 May, 2009 17:43 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela

Oye tu, Chefuri! Tu y todos tus colegas, los que se ganan la vida con lo que ahora se llama "la restauración", o sea cocinando, son artistas/artesanos. Basta ver algunas de las presentaciones tuyas, o de Ewsonic, o de DaVinci para merecer el calificativo de "artistas". Y en cuanto a lo de artesanos, ¿es que tu cocinas a base de enlatados o trabajas en una cadena de montaje de platos industriales? Gracias al cielo, ¡NO!:D :D :D

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Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


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 Asunto: Re: MACARONS PERFECTOS
NotaPublicado: Mié 06 May, 2009 21:48 
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Forer@ de 1ª

Registrado: Sab 11 Mar, 2006 18:14
Mensajes: 146
Tienes razon chefuri,muy poquita gente los hace y la verdad es que es un dulce que gusta a la gente y ademas para mi me sirve mucho para las decoraciones de tartas.
El video lo vi hace timepo y esta muy bien.


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 Asunto: Re: MACARONS PERFECTOS
NotaPublicado: Jue 07 May, 2009 22:22 
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Maestr@ forero
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca

aplauso aplauso aplauso aplauso aplauso

Gracias ewsonic!! éste lo pincho en favoritos!!

Los macarons son quizás el dulce que más me gusta y con el que me he llevado las alegrías más grandes y también bastantes decepciones... aquí en Mallorca hay un par de chiringos que los hacen, pero el tema no pita (y soy condescendiente...). Yo los mejores macarons que he comido han sido en Barcelona en una panadería/pastelería francesa que está al lado del mercado de Galvany (creo que está en la calle de la Forja) y venía de cascarme los de Balaguer, que tiene tienda ahí al lado también, pero como los de la pastelería francesa ésta, todavía no he encontrado nada... ahora siempre voy ahí cuando estoy de paso por Barna. Esta foto es de los interfectos:
IMAGE_066.jpg


Un pié perfecto, el grado de humedad interior también perfecto, la textura gomosa realmente estupenda, los sabores sin ser de otra galaxia muy conseguidos y los colores en una gama de pasteles, fantásticos.

Te compras los macarons en la tienda y te vas al bar (están juntos) a tomar un café con leche o un té (tienen bastantes variedades). Visita obligada... :mrgreen:

Salut!


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 Asunto: Re: MACARONS PERFECTOS
NotaPublicado: Vie 08 May, 2009 03:24 
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Forer@ de 1ª

Registrado: Sab 11 Mar, 2006 18:14
Mensajes: 146
De nada mascarpone para eso estamos por cierto a ver si te animas y los haces son una pasada.


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 Asunto: Re: MACARONS PERFECTOS
NotaPublicado: Jue 01 Sep, 2011 18:58 
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Registrado: Jue 01 Sep, 2011 18:34
Mensajes: 1

Hola a todos! Soy nueva por aqui y a mi también me gustan los macaron. Los encuentro sofisticados, exquisitos y creo que tienen mucho futuro aqui en España, aunque depende del lugar, claro está. La gente que es muy tradicional no les encuentra la gracia, pero en las ciudades grandes como Barcelona o Madrid, creo que van teniendo éxito. Mi pareja es francés y me apasiona la cocina francesa. También me he atrevido con los macarons y la verdad es que no es nada fácil, pero finalmente conseguí que salieran perfectos. Aún estoy practicando y perfeccionando. Espero que os pueda servir mi receta.
http://lacocinadeuliana.wordpress.com/2 ... 1/macaron/
Un saludo a todos.


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 Asunto: Re: MACARONS PERFECTOS
NotaPublicado: Dom 04 Sep, 2011 17:30 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6606
Ubicación: Barcelona
17.000 visitas, la mayoria de ellas desde buscador. Ante el exito de este post, queda movido al foro LO MEJOR DE LOS FOROS CHERURI.COM enhorabuena ewsonic por haberlo creado.

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com