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 Asunto: Harina para pizza por favor???
NotaPublicado: Mié 29 Abr, 2009 14:53 
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Registrado: Jue 12 Feb, 2009 18:23
Mensajes: 6

Buenas a todos¡¡

Llevo poco tiempo en esto pero ya he podido aportar mis granitos a los foros. En concreto me centro en las pizzas.
Llevo tiempo haciendo mis investigaciones sobre pizzas, piedras, harinas y demas relacionado con las pizzas...

Os cuento, el tema de la piedra ya está solucionado como indiqué en el foro anteriormente

recetas-8343-hornear_pizza_en_casa_en_3_minutos_video.htmlstart=24

pero ahora, surge otra gran duda que me tiene bastante liado....
En las recetas originales de pizza o en las pizzerias me da la impresión que utilizan una harina llamada Harina "00", y sa es mi cuestión, Donde encontrarla?? Panaderias, Distribuidores de pizzeria???

Tengo algún distribuidor en Málaga que vende sacos de 25 Kg de Harina 00, y me imagino que con eso las pizzas ya serían increibles. Hasta ahora he estado usando harina de fuerza del Makro, que mezclaba con un poquito de sémola con buenos resultados....

Pero necesito me orienteis de donde y como conseguir una buena Harina, "00", "000", Fuerza, media fuerza...."007",.....;-)
para irle dando los toques finales a mis pizzas caseras....

Estaba incluso planteandome comprar harina en páginas extranjeras, pero los gastos de envio hechan para atrás.

Bueno, un saludo para todos, en especial para mascarpone, Chefuri y alguno que otro más que nos inspiran día a día en esto de la cocina. Y espero vuestro consejos.....Gracias¡¡¡¡
Pedro.

PD: Me han comentado que la harina Allinson es muy buena para tema de pizzas y pan...la conoceis?? o para pizza es algo que no vale???
PD: Al que le guste la pizza recomiendo que lea el siguiente enlace, pues este "Jeff Varasano" es la leche....



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 Asunto: Re: Harina para pizza por favor???
NotaPublicado: Mié 29 Abr, 2009 14:58 
Desconectado

Registrado: Jue 12 Feb, 2009 18:23
Mensajes: 6
La página de Jeff Varasano, que se me olvida....

http://trailfire.com/badboybenny/marks/50068


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 Asunto: Re: Harina para pizza por favor???
NotaPublicado: Mié 29 Abr, 2009 22:48 
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Maestr@ forero
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca

Buenas pedropal!!

¿Tas enterao que el Varasano ha abierto pizzería propia? Lo que da de sí una página web, jopetas... :shock:

Pues lo de la harina yo no le veo más complicación, no tiene demasiada influencia. Hay otros factores mucho más determinantes: El amasado, retardar el leudado, la hidratación, utilizar masa madre...

La harina 00, hasta donde yo sé, es una harina muy fina para panificación, no es de fuerza, debería estar entre el 9% y 11% de gluten. Prácticamente cualquier harina que pilles que tenga entre un 10% y un 13% de gluten te ha de servir. Lo que no te aconsejaría es utilizar 'preparados para pizza' ni 'harinas tuneadas', que veo bastantes por los súpers... con la del Gallo supongo yo que debería pitar... pero no le he probao... Yo siempre utilizo una harina de fuerza de Mallorca o una de espelta con un 11,5% de gluten, según me pega...

Si quieres una masa con un sabor más desarrollado, haz una masa de arranque (del tipo 'esponja') el día anterior con un 1% de levadura en polvo, luego la incorporas a la masa (puedes meter otro 1 o 1,5% de levadura) y procura que el conjunto te quede con un 62 o 63% de hidratación. Ya nos contarás si lo pruebas (a mí me da muy buenos resultados utilizar la técnica del pain à l'ancienne y para la masa de arranque meterle agua muy fría (4ºC) y que pase la noche en la nevera...).

Salut y buenas pizzas!


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 Asunto: Re: Harina para pizza por favor???
NotaPublicado: Jue 30 Abr, 2009 11:08 
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Registrado: Jue 12 Feb, 2009 18:23
Mensajes: 6
[quote="Mascarpone"]Buenas pedropal!!
¿Tas enterao que el Varasano ha abierto pizzería propia? Lo que da de sí una página web, jopetas... :shock:


Buenas MAscarpone de Nuevo¡¡¡ Me alegra leerte....
Pues si, el Varasano, va hacia el estrellato de Hollywood....jejeje El tio máquina¡¡¡¡¡ . Sigo mirando su Web y estudiando su religión poco a poco¡¡¡¡ :lol:

[quote]Pues lo de la harina yo no le veo más complicación, no tiene demasiada influencia. Hay otros factores mucho más determinantes: El amasado, retardar el leudado, la hidratación, utilizar masa madre...

Te haré caso con la harina, la verdad que en los otros aspectos(leudado, masa madre,etc,etc....) Hay más terreno que ganar....


[quote="Mascarpone"]La harina 00, hasta donde yo sé, es una harina muy fina para panificación, no es de fuerza, debería estar entre el 9% y 11% de gluten. Prácticamente cualquier harina que pilles que tenga entre un 10% y un 13% de gluten te ha de servir. Lo que no te aconsejaría es utilizar 'preparados para pizza' ni 'harinas tuneadas', que veo bastantes por los súpers... con la del Gallo supongo yo que debería pitar... pero no le he probao... Yo siempre utilizo una harina de fuerza de Mallorca o una de espelta con un 11,5% de gluten, según me pega...


Ahora mismo tengo una harina normal del ALDI que me hablaron bien y una Harina de Fuerza de Makro,....y paso de Harinas "Semipreparadas" de los super....aquí en plan panadero hasta el final.......;-)

[quote="Mascarpone"]Si quieres una masa con un sabor más desarrollado, haz una masa de arranque (del tipo 'esponja') el día anterior con un 1% de levadura en polvo, luego la incorporas a la masa (puedes meter otro 1 o 1,5% de levadura) y procura que el conjunto te quede con un 62 o 63% de hidratación. Ya nos contarás si lo pruebas (a mí me da muy buenos resultados utilizar la técnica del pain à l'ancienne y para la masa de arranque meterle agua muy fría (4ºC) y que pase la noche en la nevera...).

Mascarpone, me tienes que explicar, cuando puedas lo de la masa de arranque(Tipo Esponja), que ahí me pierdo.
Me imagino que es como una masa madre, luego se hace la masa, y por último se mezcla, aunque si puedes entrar en más detalle te lo agradezco y luego ya vuelo solo son los experimentos..... :shock:

Tb comentas que la masa de arranque pase el día en la nevera, aunque yo tb estoy haciendo la masa y la dejo la noche entera en la nevera, esta mañana tenía unas burbujas curiosas la que hice anoche.(Harina de fuerza, Agua, Sal, Aceite)
Solo me ha faltado en esta el agua fría se la puse del tiempo, y justo despues de amasar a mano la metí en la nevera....

[quote="Mascarpone"]Salut y buenas pizzas!

Buenas pizzas Mascarpone¡¡¡ y sobre todo SALUT¡¡¡

PD: Como bien me comentaste en otra ocasión, estoy esperando la bendita piedra que será del monte olimpo por lo menos.....y con eso dar un buen avance a las pizzas y que queden aun más crujientes. :o

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 Asunto: Re: Harina para pizza por favor???
NotaPublicado: Jue 07 May, 2009 22:50 
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Maestr@ forero
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca

[quote="pedropal"]Te haré caso con la harina, la verdad que en los otros aspectos(leudado, masa madre,etc,etc....) Hay más terreno que ganar....

Esto... ahora que me he leído creo interesante puntualizar que la harina sí es importante que sea de calidad (aunque para nosotros sea de muy difícil acceso). Una buena harina es fundamental, pero lo que yo he podido comprobar es que su manipulación (el amasado, retardado, etc) son determinantes. Por muy buena harina que tengas si la amasas con la Thermomix, media hora de reposo y de ahí al horno, casi mejor que optemos por las "Tarradellas"...

[quote="pedropal"]Mascarpone, me tienes que explicar, cuando puedas lo de la masa de arranque(Tipo Esponja), que ahí me pierdo.
Me imagino que es como una masa madre, luego se hace la masa, y por último se mezcla, aunque si puedes entrar en más detalle te lo agradezco y luego ya vuelo solo son los experimentos..... :shock: Puedes mirar estas recetas de pan:

recetas-9420-hogaza_genovesa.html (sin masa madre)
recetas-9596-hogaza_236.html (con masa madre)

Las dos utilizan una masa de arranque tipo "esponja", para la masa de pizza es igual, yo sólo le añado un poco de aceite y subo un poco la hidratación (de cada vez más...)

Si te interesa el tema de las masas hay un libro estupendo (aunque sea de un gringo, que de panes los que saben son los franceses) que se llama "El aprendiz de panadero" de Peter Reinhard:

http://www.derecoquinaria.com/fichagrande.asp?ID=7472

Salut y buenas pizzas!

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 Asunto: Re: Harina para pizza por favor???
NotaPublicado: Lun 11 May, 2009 11:04 
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Registrado: Jue 12 Feb, 2009 18:23
Mensajes: 6
Buenas Mascarpone de nuevo¡¡¡

Muchas gracias de Nuevo¡¡¡

Ya he impreso las dos recetas que me mandas y pondré en marcha el plan....
y ya te cuento como va la historia.

Respecto a las Harinas...ya tengo varias.........
Harina de fuerza del Makro.
Harina de Fuerza allinson que encontré en el Supersol de torremolinos(Málaga)
Harina Superfina sin blanquear de la marca Allinson del mismo supersol.
Y me falta conseguir la harina 00 famosa de los italianos, pero estoy en ello.

También la técnica que me has ido explicando hay que ponerla en marcha (Con paciencia...jejeje)
La piedra esta al llegar y solo faltan multitud de experimentos. Como te comenté los resultados que tengo ahora me gustan a mi y a mis invitados....,sólo hay que perfeccionarlos.

al final el Varasano, va a tener que abrir una sucursal en España.....tu le ayudaras seguro¡¡¡

Bueno, ya te cuentoooo¡¡¡

Gracias de nuevo, SALUT y buenas Pizzas¡¡¡¡

PD: Por cierto, el libro de peter Reinhart "Aprendiz de panadero" es digno de estar en las estanterias de nuestras casa. Explica las cosas con un detalle impresionante, incluso llegan a comentar como tu decías, que la harina no es del todo lo más importante, incluso sugieren varios tipos de harinas, entre ellas la harina de uso común en la realización de masas.


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 Asunto: Re: Harina para pizza por favor???
NotaPublicado: Mar 12 May, 2009 10:34 
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Registrado: Mar 12 May, 2009 10:30
Mensajes: 1

hola a todos. gracias a dios he dado con un foro en español que se hable del tema de las pizzas en casa en serio.
os cuento. me he comprado la famosa piedra refractaria por internet con su pala. ayer vino y como pesa la jodia. me da miedo la rejilla del horno. el caso es que hice la receta del tal varasano este y fue un caos. eso no habia manera de estenderla se encogia. un rollo y menos a mano. necesito una receta que se vean lals pizzas con los bordes altos como en las fotos. eso si no sera tan facil. por cierto la pizza se me pego a la pala y se me pego a la piedra. estoy preocupado porque la lmujer me echó una riña por el gasto que conllevaba la compra de la piedra y pala. yo no arrojo la toalla quiero probar mas. :?


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 Asunto: Re: Harina para pizza por favor???
NotaPublicado: Mié 13 May, 2009 21:41 
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Maestr@ forero
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca
[quote="JACKAL"]estoy preocupado porque la lmujer me echó una riña por el gasto que conllevaba la compra de la piedra y pala
Lo primero es tener contenta a la parienta: Cómprale un ramo de flores, siempre gusta y te dará un poco de margen para ir haciendo pruebas... pero procura que sea un ramo "importante" porque a mí me llevó seis meses hacer la "pizza en tres minutos" :lol:

[quote="JACKAL"]no habia manera de estenderla se encogia. un rollo y menos a manoNo comentas la hidratación, el tipo de harina o de la levadura, su proporción... de todas formas para mí que eso es por un amasado deficiente y/o un leudado demasiado corto. Si nos dices más cosas sabremos más.

[quote="JACKAL"]necesito una receta que se vean lals pizzas con los bordes altos como en las fotosPara que te queden los bordes "altos" debes estirar la masa con las manos dejando un reborde que no debes ni manipular ni chafar. Luego te subirá en el horno. La "subida" del horno es debida en su mayor parte a la evaporación del alcohol que se ha producido durante la fermentación de la levadura. Si el gluten está bien formado el gas queda atrapado y forma burbujas en la masa (el típico alveolado del pan). Por tanto aquí influye un buen leudado y una correcta formación del gluten. Si relees el post de la "pizza en tres minutos" verás que se habla de la masa, aquí también. Si tienes más dudas, pide.

[quote="JACKAL"]la pizza se me pego a la pala y se me pego a la piedraSi la estiras con el rodillo (puedes hacerlo, pero mejor que no lo digas :mrgreen:) corres el peligro de hacerla muy fina y que se rompa, otra historia es que si la haces fina en cuanto le pones el tomate no debes esperar mucho a meterla en el horno (máximo un minuto), el tomate empapa la masa y todo se va a tomar por saco... Esto suponiendo que pones un poco de harina sobre la pala para que corra la masa... ¿No?

Salut y buenas pizzas!!

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