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hola a todos!
acabo de leer las dudas sobre la harina y aumque hay parametros,como el amasado ,la fermentación etc, tal vez más importantes,creo que la harina tambien tiene su relativa importancia,normalmente para pizza se utiliza harina de fuerza,pero esto depende del tiempo que la tengamos fermentando, a más horas de fermentación,mallor contenido en gluten necesitamos en la harina.
Otra cosa que he leido es lo del agua fría,bueno segun tengo entendido hay que variar la temperatura del agua dependiendo de las estaciones,el caso es que la temperatura de la masa al finalizar el amasado sea 24º-25º,temperatura ideal para que la levaduda arranque correctamente.
Por cierto que el Fabian Martin a vuelto a ganar el titulo de mejor pizzero en un concurso en italia con una "pizza coctel" o "coctel de pizza", bueno que ya le vale al tío, si el premio se lo han dado en italia ya sabran lo que hacen, pero en mi opinión una pizza que se toma en copa de coctel es...lo que sea menos una pizza.
saludos!

Es cierto charly lee, las temperaturas que indicas son las tradicionales, pero yo me refiero al método de fermentación que inventó Philippe Gosselin (un panadero Francés) y que bautizó como pain à l'ancienne, esto ocurrió a mediados de los 90. Se trata de retardar la fermentación a lo bruto metiendo agua helada y dejando la masa en la nevera un día. El objetivo no es otro que desarrollar mucho más sabor en la masa. Si buscas en google "pain à l'ancienne" encontrarás muchísimas referencias (en casi todas también se nombra a Peter Reinhart, el que más ha difundido esta técnica).

Utilizo esta técnica habitualmente desde hace más de un año (para algunos tipos de pan y para las pizzas) con unos resultados absolutamente magníficos. Por poco que puedas pruebalo, te garantizo que en boca te sorprenderá.


No lo sabía... pa flipar... ¿Te has enterado de lo de Adrià?

http://www.libertaddigital.com/el-cande ... 276359222/

Salut!

Hola Mascarpone!
He estado ojeando lo que dicen de la formula de philippe Gosselin, supongo que en su libro debe explicar bien el objetivo de poner el agua tan fría,por lo que parece a primera vista la cosa está en retrasar o relentizar la fermentación para mejorar el sabor,pero supongo que hay algo más,porque este método provoca algunos problemillas como son

-que la masa sea pegajosa
-que a la masa le falte fuerza
-la aparición de burbujas una vez en el horno

Otra forma de alargar esa fermentación, evitando esos problemas es trabajar con una harina de bastante fuerza(hablo sobre masa de pizza),con una cantidad de levadura mas bien discreta y con un reposo posterior al amasado a temperatura controlada de 4º,de esta manera se consigue un sabor y aroma más completo,pero como digo, tal vez este no és el único objetivo por el que se añade hielo al agua,habrá que conseguir el libro o como has hecho tu hacer la prueva y comparar.

Muy chocante lo de Adría,parece que los italianos no se lo han tomado demasiado bien

saludos!

Saludos Charly lee....

Joer cuanto tiempo.


SALUT¡¡¡

En su libro, Reinhart indica que el método original de Gosselin consistía en mezclar el agua helada con la harina y dejar reposar en la nevera, después de una noche, se saca, se incorpora la sal y la levadura para que empiece la primera fermentación. Dice que se persiguen dos objetivos: Textura y sabor.

La fórmula que propone Reinhart en su libro es una adaptación de esta técnica para cocinillas, su libro no es para el profesional, es la que se encuentra por internet.

Cuando he leído la segunda parte de tu mensaje he caído en una cosa: Esta técnica de retardar la masa con poca levadura y el frío de la nevera yo la utilicé antes de leer a Reinhart y empezar a meter el agua helada... ¿Cuánto hace que se utiliza la nevera para retardar las masas? ¿No será que sale todo del mismo sitio y son variaciones de la misma técnica? ¿Alguien tiene alguna referencia de que el frío se utilizase antes de 1990?

Lo de la masa pegajosa es totalmente cierto, puedes verlo con tus propios ojos (puse dos posts, uno con fotos y otro con un vídeo que se ve perfectamente la textura de la masa cuando la vuelco...) pero te garantizo que la textura que consigues y sobre todo el aroma (frutos secos) es genial. De todas formas estos problemas que comentas se deberían diluir utilizando esta técnica sólo para la masa de arranque, incorporando más harina en un segundo paso y con un segundo leudado creo ¿? que se podría solventar...

Salut!

¡hombre que pasa Davinvi!
Tanto darle vueltas al cochinillo al vacio y ahora lo hago confitado....manda guebs!!

Mascarpone,estoy seguro que antes de 1990 ya se refrijeraba la masa,tal vez no con la intención de mejorar el sabor,pero si para conservarla durante más tiempo.

Tal vez la clave está en hidratar el gluten con agua helada durante tantas horas,puede ser que esto influya en la textura posterior de la masa una vez cocida..

Sobre las harinas...yo utilizo una harina italiana (Molino Spadoni) de lo que me he dado cuenta es que no todas las harinas són iguales aumque tengan el mismo contenido en gluten, por ejemplo hantes utilizaba una nacional (YLLA) concretamente la Pizzarina,con la misma fuerza que la que utilizo ahora (pz4 de Molino Spadoni) pero el resultado es diferente,la pizza queda más crujiente y la masa más ligera,no se si és devido a la calidad de la harina o a que se adapta mejor al tipo de fermentación y elavoración que yo utilizo, en fín,esta si que no se encuentra en el super,la compro atraves de un distribuidor de productos italianos.

Bueno, un saludo Mascapone!!

Buenas a todos¡¡¡¡

Es verdad, la masa sale mucho más pegajosa, he puesto en marcha el método que me comentó Mascarpone del Pain L'anncienne y la verdad que la masa al sacarla de la nevera está muy pegajosa. (Harina sin blanquear Allinson del Supersol de Torremolinos...toma yá¡¡¡¡) Incluso una de las bolas que al salir de la nevera era un plato de lo que se extendió, no se si esto es normal, estuvo 3 días en la nevera, y me costo despegarla de la bolsa de plastico..pegajosa, pegajosa....., añadí un poco de harina y se dejo extender con la mano de maravilla.

10 minutos al Horno,ya tenía una pinta estupenda, y luego otros 6 minutos sólo por arriba. El resultado era bueno, aunque seguro que puedo mejorarlo bastante siguiendo vuestros consejos. Respecto a los sabores y a las texturas todavía no llego a distinguirlas, aunque estaba crujiente y con buen sabor, me daba buena espina (Y todavia sin piedra). (Tengo que mejorarle la salsa de tomate....lo reconozco)

Lo que si noto respecto a las pizzerias es que la masa en las pizzerias queda crujiente pero no dura, algunas veces se deshacen los bordes crujientes en la boca. Y en casa queda bastante más dura(apelmazada), porque seguramente la bandeja no deja que el liquido se vaya. (Necesito esa piedra, si no me la traen voy por ella , aunque sea de rodillassssss¡¡¡¡¡¡¡¡¡.....

Bueno, seguimos en la brecha, Opino lo mismo sobre Fabian martín, una pizza es una pizza, ni conos ni copas ni ostias¡¡¡¡
Un saludo para todos.


PD: Respecto a la harina, en MAKRO, me encontré ayer harina de grano tenero de molino spadoni (Pone especial para pasta), aunque no se si servirá para pizza tb.

Y en el sitribuidor de www.cbg.es en Málaga, voy a comprar De la marca "De cecco" unos paquetes de kg de harina de trigo duro 00, y os cuento los experimentos (Si no me cierran en casa el laboratorio antes..... )

PD: Este finde semana toca utilizar la harina de Fuerza de allinson siguiendo el Pain l'anncienne, a ver que tal sale esta vez, seguiré las mismas proporciones y tiempos en la nevera a ver que tal se porta esta vez.

PD: Al final me hago un experto en Harinas.... ...auqnue con que me salga una pizza parecida a las pizzerias me conformo.

Buenas Charly lee¡¡

una sola pregunta, la harina de Spadoni que es de "Trigo Duro" o de "Grano Tenero", porque segun dicen la verdadera italiana es la de trigo duro.

y otra pregunta, usas piedra en horno de casa o un horno profesional, si no es mucho preguntar....

Y nada, gracias por tus sabios consejos, los de mascarpone, Chefuri, villosil,etc,etc....estamos aprendiendo todos mucho.