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Hola Pedro!

Las harinas de trigos duros se emplean para la fabricación de sémolas y pastas.
Las harinas de trigos blandos se utilizan para la fabricación de harinas destinadas a la panificación.

Dices que puedes comprar a C.B.G. en Malaga,bueno este és el distribuidor italiano al que le compro la harina,dentro de la marca(Molino Spadoni)tiene de diferentes tipos de fuerza segun el uso que le des por ejemplo yo uso la PZ4 que és una harina de mucha fuerza y te permite alargar la vida útil de la masa durante tres días,siempre y cuando la conserves en la nevera(4º aprox),para una masa que quieres gastar en 48 horas es más aconsejable la PZ3,que tiene menos fuerza y hará que el proceso de fermentación sea más rápido,hay más tipos con menos fuerza.....la de cecco no la he provado.

Respecto a lo del horno,una de las partidas en el restaurante donde yo trabajo és de pizzeria,el horno es con piedra refractaria.

Dices que una de las bolas que hiciste estaba plana como un plato,esto suele ocurrir cuando la masa se hace vieja,el estado optimo de fermentación y con el que conseguiras mejores resultados es desde que la masa duplica su volumen, hasta que comienza a fermentar hacia los lados osea en horizontal,en éste momento la masa pierde cualidades,si quieres fermentar la masa durante tres dias, creo que deverias utilizar una harina con más fuerza y/ o tal vez bajar la cantidad de levadura.
Con la masa en el estado que comentas la pizza tiene tendencia a quedar más correosa, aumque tenga un gusto desarrollado y bueno,otra cosa que favorece a que la masa quede seca en esceso és el tiempo de cocción,segun he entendido (10 minutos más 6 minutos de gril)
son muchos minutos seguro que ha Mascarpone con sus 3 minutillos le queda una pasta crujiente y al mismo tiempo que no cuesta desacer en el paladar.

Todo esto son apreciaciones mias segun mi esperiencia,por supuesto nada tiene porque ser categoricamente asi.

Bueno, cualquier cosa encantado de colaborar un saludo!!

Que sepáis que yo así no juego...

Toa la peña feliz como una perdiz con su harina del puto molino espadoni ese, no hay justicia. Lo peor es que si encuentro un distribuidor por aquí tendré que arrear con un saco de (mínimo) 25kg ¿Alguna idea +/- convincente pa explicárselo a mi mujercita?

Quejas a parte y abusando de tu buen talante y sabiduría charly lee, me interesaría mucho saber la hidratación que me aconsejas, yo ahora estoy sobre un 64% (empecé con un 58%) con una harina que tiene un 11,5% de proteínas y siempre suelo hacer una masa de arranque un día antes.

Salut y güenas pizzas!

Hola!
Bueno yo no creo que sea tan importante la harina....solo hace falta que sepamos elegir una que se adapte bien a nuestra manera de trabajar....(ayyy ma! que rrica está la spadoni! )

Por otro lado,lo de meter un saco de 25 k en casa...me parece arriesgado,eso no se disimula detras de la escoba

Sobre la hidratación:
-si añadimos una cantidad de agua inferior a la que corresponde la masa quedará dura,tenaz y poco desarrollada.
-si la cantidad de agua sobrepasa el poder absorbente de la harina,la masa quedará blanda,débil y extensible.

Si no tienes ningun sintoma de estos,supongo que usas la cantidad correcta,yo pongo del 53% al 56% de agua,pero amaso diferente(no uso el metodo del pain L'anncienne)suele depender de la cantidad de gluten y de la capacidad de éste para retener agua,yo sienpre tengo que variar dependiendo de si es verano o invierno siempre dentro de esos %.

No creo que esta respuesta te sirva mucho pero....la verdad és que cuando haces la masa bastante amenudo ya lo "notas" cuando sobra o falta agua,pero esto solo sirve si siempre haces masa de pizza,porque si haces variedad de panes...la chapata por ejemplo necesita un 80% de hidratación!ya se nos rompen los esquemas....!

En fin si quieres te pongo la formula completa que utilizo para hacer la masa de pizza si contrastar algo,pero hay tantas recetas de pizzas como pizzeros!
un saludo y güenas pizzas!!

Buenas Charly y mascarpone¡¡¡

Si tengo que ir a proteger a alguien voy , mi parienta ya tiene asumido que esa harina 00 llegará...total por 20 Euros, no va a salir uno de pobre, y siempre puedo regalar parte de ella.....jejej

A mi ahora se me rompió el plan, porque mi mujer estaba trabajando en barcelona y en mammafiore tenían bolsas de Kilo de "00" a 70 centimos que ella me iba a traer de "extraperlo" de barcelona, pero duro poco en barcelona, y los gastos de envío podrían ahora costar más caros que todo eso....

Así que andaba buscandola en Málaga, en CBG, tienen la spadoni de 25 kg, que la camuflará en el trastero, lugar fresco y seco.....a ver como se porta....Vaya estoy dispuesto a comprar el saco y enviar parte de el donde me digais.(Gastos aparte).........

De todos modos prometo antes exprimir bien la piedra, harinas disponibles, y sobre todo los conocimientos que vosotros estais aportando al foro.....INCALCULABLES por cierto.....el verano la verdad que es mala epoca para meterse con el horno, quizá pare mi ansia investigadora....pero en invierno, volveré con fuerza.

Bueno, seguiré el aprendizaje siguiendo vuestros consejos.
Un saludo y cuidaros donde quiera que esteis....

Hola pedropal!!

En veranito el tema cambia, pero ni mucho menos es excusa para tirar la toalla, ni por esas.

Si no te llega la piedra, prueba con cualquier baldosa (que no esté tratada) yo empecé con unas de barro y aunque se me rajaban bastante, pero me costaban menos de dos euros, si dejas la pizza directamente sobre el barro ya notarás que algo se mueve...

Salut!

Buenas Mascarpone¡¡¡¡

La verdad que esto es un mundo que te va atrapando....

Que tiemble el leroy merlin, que voy para allá.
Bueno, ya os contaré, buen verano a todos¡¡¡

y por supuesto...buenas pizzas¡¡¡¡

Chicos, nunca he tenido que vigilar a un saco de harina de 25 K. Pero si a un saco de caseinato de calcio del mismo peso, extremadamente sensible a la humedad.

Lo que yo hago es buscarme ppotes de plástico, de esos de 2K de capacidad donde vienen cosas como la leche en polvo, la harina de arroz y otras cosas, lavarlos vien, llenarlos con el caseinato tratando de que no me queden espacios vacíos, tapar y sellar usando cinta plástica (en este caso se llama tirro, pero no se si es igual allá).

Asi el caseinato no tiene que pasar por tapadas y destapadas, con riesgo de que se humedezca o, en el caso de ustedes, que se cuele un gorgojo, una polilla o cualquier otro bicho u hongo. Hasta ahora, y toco madera, nunca se me ha estropeado el contenido de ningun pote. En cambio si lo ha hecho el de bolsitas de 1K con arroz, harina, harina de maíz o pasta guardadas en la alacena, al punto que esas cosas, hoy dia, tengo que tenerlas en refrigeración. Y como aqui a veces pasas seis y mas meses entre una entrega y otra de lo antes citado, no le queda a uno mas remedio que almacenar.

Hola, a ver, de pizza me estoy dando cuenta de que no sé practicamente nada, pero de harinas entiendo un poquito... La mejor forma de obtener harinas de características específicas, como las que hablaís, es dirigiros a la fábrica de harina más cercana (seguro que si preguntais en cualquier panadería os dirán donde se encuentra) y explicarle que es lo que necesitas, la mayoría de las harineras importantes tienen ya tal diversidad de harinas que seguro que se ajustan a lo que buscais (lo que ocurre es que probablemente la comercialicen para otros fines), eso si eres un profesional, si como creo que es el caso es para consumo doméstico, cuando vayas a la fábrica, si es grande, pregunta por "el quimico" (en realidad rara vez son licenciados, es como se llama al que realiza las mezclas de harinas) y si es pequeña, pregunta directamente por el molinero jefe, le explicas para que es la harina y que es lo que debe hacer (estirarse mucho sin romperse, subir en el horno, aguantar bastante en la nevera...todo eso de lo que hablais más arriba) y él seguro que sabe que harina es la buena, si no es un capullo, no tendrá problemas para decirle al encargado de ventas que os cobre 4 o 5 kilos, y si es enrrollado y le preguntais por su trabajo y dejais que os de el coñazo un buen rato..., seguro que pasa del de ventas y os la regala, tened en cuenta que 5 kilos para un molino que hace miles de kilos al dia no es nada. Otra cosa la terminología "harina 00" ,"harina 000" , en las harineras hoy en día practicamente no se utiliza, lo que se utiliza son los terminos "W" (Fuerza) y P-L (Resistencia y extensibilidad). Como sugerencia: a ver que tal con una harina W300-340 y P-L 0,6-0,8 ,todo es probar....

Un saludo