CHOCOLATISIMO
Posted: Thu 09 Apr, 2009 20:57
Bueno os deleito con un postre muy goloso de chocolate y realmenete buenismo.
Ingredientes:
Crema batida de cacao:
250 gr. crema.
2 un. yemas.
40 gr. azúcar.
35 gr. cacao en polvo.
Caramelo de chocolate:
35 gr. pasta de cacao.
80 gr. fondant.
40 gr. glucosa.
40 gr. azúcar.
Ganaché:
100 gr. chocolate cobertura 64%.
110 gr. crema.
Raviolis de pasta fhilo y chocolate:
3 un. hojas de pasta fhilo.
50 gr. manteca clarificada.
Salsa de chocolate:
200 gr. agua.
40 gr. azúcar.
25 gr. cacao en polvo.
60 gr manteca.
40 gr. cobertura 64%.
40 gr. pasta de cacao.
Crema inglesa de chocolate:
200 gr. leche.
30 gr. azúcar.
2 un. yemas.
1 un. vaina de vainilla.
120 gr. chocolate cobertura.
Parfait glacé de chocolate:
40 gr. claras de huevo.
60 gr. azúcar.
c/n agua.
200 gr. crema inglesa de chocolate.
175 gr. crema semibatida.
Laminas de chocolate:
200 gr.chocolate cobertura Templado.
Elaboración:
Crema batida de cacao:
1. Mezclar y “blanquear” las yemas con el azúcar.
2. Llevar la crema a hervor y agregar a las yemas batidas.
3. Cocinar a fuego lento, removiendo constantemente hasta alcanzar 85ºC. colar, reservar en heladera mínimo 12 hs.
4. Batir a velocidad media, cuando esté casi lista agregar cacao tamizado.
Caramelo de chocolate:
1. Cocinar en una sauteuse fondant y glucosa, llevando los a 160ºC.
2. Fuera del fuego agregar pasta de cacao y mezclar bien.
3. Volcar la preparación sobre papel sulfurizado, estirar dejando 1.5 cm. de grosor; cuando se enfrié cortar en pastillas de 5 x 5 cm. Reservar.
4. Cocinar la pastilla entre dos silpat en el horno a 170ºC por 5 min. Estirar con un rodillo hasta quede bien fino. Todavía en caliente cortar laminas de 3 x 5 cm., reservar en recipiente hermético.
Ganaché:
1. Llevar la crema a hervor y volcar sobre chocolate picado, procesar hasta lograr una crema lisa y homogénea, reservar.
Raviolis de pasta fhilo y chocolate:
1. Pintar una hoja de masa fhilo con manteca clarificada, tapar con otra hoja y repetir el procedimiento hasta tener tres capas.
2. Cortar en círculos de 8 cm. de diámetro y poner en el centro una bola de ganaché.
3. Cerrar doblando tres vértices de pasta fhilo hacia centro; congelar.
Salsa de chocolate:
1. Llevar a ebullición agua, azúcar y cacao; sacar del fuego agregar manteca, chocolate cobertura y pasta de cacao.
2. Procesar logrando una salsa fina y homogénea, reservar en heladera.
Crema inglesa de chocolate:
1. Llevar a hervor leche con vainilla, dejar infusionar por 5 min.
2. Blanquear las yemas con el azúcar.
3. Incorporar las yemas batidas a la leche y remover constantemente a fuego bajo hasta alcanzar 85ºC; retirar del fuego.
4. Agregar chocolate picado dejar 5 min. y procesar bien.
5. Reservar a tºC ambiente para realización de parfait glacé.
Parfait glacé de chocolate:
1. Batir las claras.
2. Realizar almíbar a 121º.
3. Incorporar en forma de hilo el almíbar a las claras batiéndose.
4. Mezclar la crema inglesa con la crema semibatida.
5. Agregar merengue en 2 veces, mezclando con espátula en forma envolvente.
6. Poner en un molde de 5 x 3 cm. y congelar a -12ºC. Cortar en rectángulos de 1 cm. de grosor.
Laminas de chocolate:
1. Fundir y Templar el chocolate.
2. Estirar sobre papel sulfurizado hasta que quede bien fino y una vez pierda brillo cortar en rectángulos de 5 x 3 cm. Dejar enfriar y cristalizar.
Armado y presentación:
1. Armar el milhojas de chocolate intercalando las láminas de chocolate con el parfait glacé y a su vez con el caramelo de chocolate y la crema batida de cacao, hasta formar 4 pisos, 2 de crema batida y 2 de parfait glacé.
2. Disponer la superposición de capas de chocolate de lado en el centro del plato.
3. Cocinar el ravioli a 200ºC por 5 min.
4. Salsear con la salsa de chocolate alrededor del milhojas, poner el ravioli tibio y espolvorear el conjunto con el cacao en polvo; terminar con una hoja de menta y lamina de chocolate.
Ingredientes:
Crema batida de cacao:
250 gr. crema.
2 un. yemas.
40 gr. azúcar.
35 gr. cacao en polvo.
Caramelo de chocolate:
35 gr. pasta de cacao.
80 gr. fondant.
40 gr. glucosa.
40 gr. azúcar.
Ganaché:
100 gr. chocolate cobertura 64%.
110 gr. crema.
Raviolis de pasta fhilo y chocolate:
3 un. hojas de pasta fhilo.
50 gr. manteca clarificada.
Salsa de chocolate:
200 gr. agua.
40 gr. azúcar.
25 gr. cacao en polvo.
60 gr manteca.
40 gr. cobertura 64%.
40 gr. pasta de cacao.
Crema inglesa de chocolate:
200 gr. leche.
30 gr. azúcar.
2 un. yemas.
1 un. vaina de vainilla.
120 gr. chocolate cobertura.
Parfait glacé de chocolate:
40 gr. claras de huevo.
60 gr. azúcar.
c/n agua.
200 gr. crema inglesa de chocolate.
175 gr. crema semibatida.
Laminas de chocolate:
200 gr.chocolate cobertura Templado.
Elaboración:
Crema batida de cacao:
1. Mezclar y “blanquear” las yemas con el azúcar.
2. Llevar la crema a hervor y agregar a las yemas batidas.
3. Cocinar a fuego lento, removiendo constantemente hasta alcanzar 85ºC. colar, reservar en heladera mínimo 12 hs.
4. Batir a velocidad media, cuando esté casi lista agregar cacao tamizado.
Caramelo de chocolate:
1. Cocinar en una sauteuse fondant y glucosa, llevando los a 160ºC.
2. Fuera del fuego agregar pasta de cacao y mezclar bien.
3. Volcar la preparación sobre papel sulfurizado, estirar dejando 1.5 cm. de grosor; cuando se enfrié cortar en pastillas de 5 x 5 cm. Reservar.
4. Cocinar la pastilla entre dos silpat en el horno a 170ºC por 5 min. Estirar con un rodillo hasta quede bien fino. Todavía en caliente cortar laminas de 3 x 5 cm., reservar en recipiente hermético.
Ganaché:
1. Llevar la crema a hervor y volcar sobre chocolate picado, procesar hasta lograr una crema lisa y homogénea, reservar.
Raviolis de pasta fhilo y chocolate:
1. Pintar una hoja de masa fhilo con manteca clarificada, tapar con otra hoja y repetir el procedimiento hasta tener tres capas.
2. Cortar en círculos de 8 cm. de diámetro y poner en el centro una bola de ganaché.
3. Cerrar doblando tres vértices de pasta fhilo hacia centro; congelar.
Salsa de chocolate:
1. Llevar a ebullición agua, azúcar y cacao; sacar del fuego agregar manteca, chocolate cobertura y pasta de cacao.
2. Procesar logrando una salsa fina y homogénea, reservar en heladera.
Crema inglesa de chocolate:
1. Llevar a hervor leche con vainilla, dejar infusionar por 5 min.
2. Blanquear las yemas con el azúcar.
3. Incorporar las yemas batidas a la leche y remover constantemente a fuego bajo hasta alcanzar 85ºC; retirar del fuego.
4. Agregar chocolate picado dejar 5 min. y procesar bien.
5. Reservar a tºC ambiente para realización de parfait glacé.
Parfait glacé de chocolate:
1. Batir las claras.
2. Realizar almíbar a 121º.
3. Incorporar en forma de hilo el almíbar a las claras batiéndose.
4. Mezclar la crema inglesa con la crema semibatida.
5. Agregar merengue en 2 veces, mezclando con espátula en forma envolvente.
6. Poner en un molde de 5 x 3 cm. y congelar a -12ºC. Cortar en rectángulos de 1 cm. de grosor.
Laminas de chocolate:
1. Fundir y Templar el chocolate.
2. Estirar sobre papel sulfurizado hasta que quede bien fino y una vez pierda brillo cortar en rectángulos de 5 x 3 cm. Dejar enfriar y cristalizar.
Armado y presentación:
1. Armar el milhojas de chocolate intercalando las láminas de chocolate con el parfait glacé y a su vez con el caramelo de chocolate y la crema batida de cacao, hasta formar 4 pisos, 2 de crema batida y 2 de parfait glacé.
2. Disponer la superposición de capas de chocolate de lado en el centro del plato.
3. Cocinar el ravioli a 200ºC por 5 min.
4. Salsear con la salsa de chocolate alrededor del milhojas, poner el ravioli tibio y espolvorear el conjunto con el cacao en polvo; terminar con una hoja de menta y lamina de chocolate.
