Hogaza 236
Posted: Wed 01 Apr, 2009 22:24
No, no llevo la cuenta de las hogazas hechas, soy friki pero no tanto ... el 236 viene a cuento de la hidratación de la masa madre con la que hago este pan.
La masa madre siempre la refresco por volumen, uno de harina y uno de agua. Las densidades de las harinas son muy variables: 0,38g/ml para la de centeno, 0,55g/ml para la integral y 0,42g/ml para la blanca. El tema es que en una taza caben 236g de agua o 100g de harina blanca. Esto nos da un 236% de hidratación. No lo he podido comprobar pero estoy seguro que las levaduras y el resto de 'bishos' se lo pasan pipa haciendo largos en mi masa La consistencia es la de un puré de verduras y yo la prefiero así porque es más fácil de incorporar el resto de ingredientes que si fuese una masa madre más sólida. Lo de siempre: No tengo amasadora y me da palo meter mucho las manos...
Masa de arranque:
200g de masa madre (236% de hidratación)
200g harina de fuerza
130g agua
5g de sirope de arce (pa que los bishos estén contentos!!, se puede cambiar por azúcar tranquilamente)
Masa de la hogaza: (sale una de 700g con una hidratación del 59%)
la masa de arranque anterior
200g harina de fuerza
5g sal
Mezclamos (que no agitamos) los ingredientes de la masa de arranque y lo dejamos tranquilo unas horas. Luego incorporamos los ingredientes de la hogaza y dejamos reposar (cubierta por un paño húmedo) por lo menos media hora. Luego amasamos un poco (uno o dos minutos) procurando estirar la masa y la dejamos reposar otra media hora y repetimos este proceso hasta que nos cansemos (suelen ser 3 o cuatro veces). En el último amasado incorporamos la sal. Luego le damos forma a la bola creando tensión en su superficie y la dejamos reposar en un banneton cubierta con un paño hasta que doble su tamaño. Aquí toca esperar un poco porque la masa madre no es tan rápida como la levadura industrial, de todas formas está muy bien porque nos deja bastante margen de maniobra... aunque siempre es mejor quedarnos cortos que sobreleudar la masa. En este punto podemos optar por hornear o dejar el tema en la nevera si vamos pillados de tiempo... Estos panes son mu 'sufridos' y aguantan muchas 'putadillas' sin apenas 'rechistar'.
Calentamos el horno a 250ºC, metemos la hogaza y al cabo de un rato bajamos un poco la temperatura y en una media hora tocaría estar hecho. Si os gusta con más corteza bastará con que lo horneéis a más baja temperatura, más tiempo.
El resultado es un pan 'multipropósito', con una miga bastante prieta y homogénea, es ideal para llevar al campo, partirlo con las manos y acompañarlo con unas buenas viandas... y el vino que lo elija davinci...
Siempre que hago un pan con masa madre me parece que ocurre algo mágico, por ello los cortes que les hago a las hogazas 236 conforman un pentáculo, por convención, por convicción y por que me sale de...
Salut!
La masa madre siempre la refresco por volumen, uno de harina y uno de agua. Las densidades de las harinas son muy variables: 0,38g/ml para la de centeno, 0,55g/ml para la integral y 0,42g/ml para la blanca. El tema es que en una taza caben 236g de agua o 100g de harina blanca. Esto nos da un 236% de hidratación. No lo he podido comprobar pero estoy seguro que las levaduras y el resto de 'bishos' se lo pasan pipa haciendo largos en mi masa La consistencia es la de un puré de verduras y yo la prefiero así porque es más fácil de incorporar el resto de ingredientes que si fuese una masa madre más sólida. Lo de siempre: No tengo amasadora y me da palo meter mucho las manos...
Masa de arranque:
200g de masa madre (236% de hidratación)
200g harina de fuerza
130g agua
5g de sirope de arce (pa que los bishos estén contentos!!, se puede cambiar por azúcar tranquilamente)
Masa de la hogaza: (sale una de 700g con una hidratación del 59%)
la masa de arranque anterior
200g harina de fuerza
5g sal
Mezclamos (que no agitamos) los ingredientes de la masa de arranque y lo dejamos tranquilo unas horas. Luego incorporamos los ingredientes de la hogaza y dejamos reposar (cubierta por un paño húmedo) por lo menos media hora. Luego amasamos un poco (uno o dos minutos) procurando estirar la masa y la dejamos reposar otra media hora y repetimos este proceso hasta que nos cansemos (suelen ser 3 o cuatro veces). En el último amasado incorporamos la sal. Luego le damos forma a la bola creando tensión en su superficie y la dejamos reposar en un banneton cubierta con un paño hasta que doble su tamaño. Aquí toca esperar un poco porque la masa madre no es tan rápida como la levadura industrial, de todas formas está muy bien porque nos deja bastante margen de maniobra... aunque siempre es mejor quedarnos cortos que sobreleudar la masa. En este punto podemos optar por hornear o dejar el tema en la nevera si vamos pillados de tiempo... Estos panes son mu 'sufridos' y aguantan muchas 'putadillas' sin apenas 'rechistar'.
Calentamos el horno a 250ºC, metemos la hogaza y al cabo de un rato bajamos un poco la temperatura y en una media hora tocaría estar hecho. Si os gusta con más corteza bastará con que lo horneéis a más baja temperatura, más tiempo.
El resultado es un pan 'multipropósito', con una miga bastante prieta y homogénea, es ideal para llevar al campo, partirlo con las manos y acompañarlo con unas buenas viandas... y el vino que lo elija davinci...
Siempre que hago un pan con masa madre me parece que ocurre algo mágico, por ello los cortes que les hago a las hogazas 236 conforman un pentáculo, por convención, por convicción y por que me sale de...
Salut!