Foro de cocina , foro gastronómico gratuito

Identificarse

Nombre de Usuario:
Contraseña:
Identificarse automáticamente en cada visita

Fecha actual Sab 19 Oct, 2019 18:02 | Todos los horarios son UTC + 2 horas




Nuevo tema Responder al tema  [ 7 mensajes ] 
Autor Mensaje
 Asunto: Hogaza 236
NotaPublicado: Mié 01 Abr, 2009 22:24 
Desconectado
Maestr@ forero
Avatar de Usuario

Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca

No, no llevo la cuenta de las hogazas hechas, soy friki pero no tanto :lol:... el 236 viene a cuento de la hidratación de la masa madre con la que hago este pan.

La masa madre siempre la refresco por volumen, uno de harina y uno de agua. Las densidades de las harinas son muy variables: 0,38g/ml para la de centeno, 0,55g/ml para la integral y 0,42g/ml para la blanca. El tema es que en una taza caben 236g de agua o 100g de harina blanca. Esto nos da un 236% de hidratación. No lo he podido comprobar pero estoy seguro que las levaduras y el resto de 'bishos' se lo pasan pipa haciendo largos en mi masa :mrgreen: La consistencia es la de un puré de verduras y yo la prefiero así porque es más fácil de incorporar el resto de ingredientes que si fuese una masa madre más sólida. Lo de siempre: No tengo amasadora y me da palo meter mucho las manos...

Masa de arranque:
[color=darkred]200g de masa madre (236% de hidratación)
200g harina de fuerza
130g agua
5g de sirope de arce (pa que los bishos estén contentos!!, se puede cambiar por azúcar tranquilamente)[/color]

Masa de la hogaza: (sale una de 700g con una hidratación del 59%)
[color=darkred]la masa de arranque anterior
200g harina de fuerza
5g sal
[/color]
Mezclamos (que [url=http://www.menstyle.es/lifestyle/gourmet/articles/081120-mezclado-no-agitado.aspx]no agitamos[/url]) los ingredientes de la masa de arranque y lo dejamos tranquilo unas horas. Luego incorporamos los ingredientes de la hogaza y dejamos reposar (cubierta por un paño húmedo) por lo menos media hora. Luego amasamos un poco (uno o dos minutos) procurando estirar la masa y la dejamos reposar otra media hora y repetimos este proceso hasta que nos cansemos (suelen ser 3 o cuatro veces). En el último amasado incorporamos la sal. Luego le damos forma a la bola creando tensión en su superficie y la dejamos reposar en un banneton cubierta con un paño hasta que doble su tamaño. Aquí toca esperar un poco porque la masa madre no es tan rápida como la levadura industrial, de todas formas está muy bien porque nos deja bastante margen de maniobra... aunque siempre es mejor quedarnos cortos que sobreleudar la masa. En este punto podemos optar por hornear o dejar el tema en la nevera si vamos pillados de tiempo... Estos panes son mu 'sufridos' y aguantan muchas 'putadillas' sin apenas 'rechistar'.

Calentamos el horno a 250ºC, metemos la hogaza y al cabo de un rato bajamos un poco la temperatura y en una media hora tocaría estar hecho. Si os gusta con más corteza bastará con que lo horneéis a más baja temperatura, más tiempo.

El resultado es un pan 'multipropósito', con una miga bastante prieta y homogénea, es ideal para llevar al campo, partirlo con las manos y acompañarlo con unas buenas viandas... y el vino que lo elija davinci...

Siempre que hago un pan con masa madre me parece que ocurre algo mágico, por ello los cortes que les hago a las hogazas 236 conforman un [url=http://www.el-amarna.org/2005/07/los-simbolismos-de-la-estrella-de.html]pentáculo[/url], por convención, por convicción y por que me sale de... :mrgreen:

[attachment=3] Comentario: recién metido en el horno...
IMG_2903.jpg

[attachment=2] IMG_2909.jpg

[attachment=1] IMG_2910.jpg

[attachment=0] IMG_2929.jpg


Salut!



Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Hogaza 236
NotaPublicado: Mié 01 Abr, 2009 22:59 
Desconectado
Maestro de Chef's forer@s
Avatar de Usuario

Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Hasta donde yo se, un pentáculo es una estrella de cinco puntas trazada dentro de un pentágono y éste queda encerrado por un círculo que toca los cinco vértices. Y tiene que ser asi porque si no se te lleva el diablo :twisted:

Y visto lo que le pasó a tu estrella (que eso si era) creo que el diablo, en este caso la masa, se escapó :D Debe ser porque haces el trazado no porque es asi sino porque te sale...¿de donde? :lol:

Una pregunta en serio. Si la harina es de trigo por qué el pan se ve moreno? Ay!, quien se lo pusiera comer! Calentito, con la mantequilla chorreando...........

_________________
[img]http://foros.chefuri.net/images/firmas/ola.gif[/img]


Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Hogaza 236
NotaPublicado: Mié 01 Abr, 2009 23:51 
Desconectado
Maestr@ forero
Avatar de Usuario

Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca

Lo del pentágono pues va ha ser que no. En cuanto al círculo que toca los cinco vértices sí que coincidimos, por eso te he puesto la fotografía con la vista aérea del pan para que puedas comprobar como los cinco cortes se aproximan al borde del pan y éste forma el círculo que lo arropa. Aquí la magia estriba en que trazando sólo cinco líneas y después de meter la hogaza en las propias fauces de Belial (250ºC no son moco de pavo), se obtiene un pentáculo casi perfecto.

De todas formas, me extraña que se te haya pasado por alto quizás lo más importante: Las proporciones... si te fijas bien, el radio de la hogaza es de 13cm y la altura en su punto más álgido son 8cm. Estas dos medidas están muy cerca ¿Quizás demasiado? de unas proporciones áureas: 1,62 contra 1,61 :lol: :lol: :lol:

El 'moreno' del pan se debe a dos razones: La primera es que la foto está tomada de noche y la luz no es la adecuada, realmente es más blanco de lo que se ve la miga. La segunda razón es que la masa madre que he utilizado tiene sólo unos meses y debe pasar más tiempo para que pierda todo el centeno.

Salut!


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Hogaza 236
NotaPublicado: Sab 04 Abr, 2009 14:06 
Desconectado
Administrador del foro
Avatar de Usuario

Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Para el leudado del pan usaste aquel sistema "casero" de fermentacion que creaste??
Tienes guardado el link de aquel post???

La foto que mas me gusta es la del pentáculo con la greña del pan, no hay nada mas recomfortante que ver como ha greñado en la cocción.

Has probado de fuñir los panes y horneandolos dandoles la vuelta? Muy pocos ya lo hacen, a veces es arriesgado darle la vuelta, pero ahi si que serias 120 % purista, adios cortes en el pan¡¡ No se porque lo ven algunos puristas tan mal, acaso no lo hacemos en los brioxes??

Tiene mérito hacerlo el pastado todo a mano, pero menudo resultado, la miga es espectacular, a mi personalmente me gusta poca corteza y mucha miga¡¡

Como siempre tus posts son de 10¡

_________________
ÚNETE A NUESTRO BLOG http://feeds2.feedburner.com/BlogChefuricom Y A NUESTRO GRUPO EN FACEBOOK https://www.facebook.com/#!/pages/Chefu ... 6956482751

CHEFURI.COM TU COMUNIDAD DE AMANTES DE LA GASTRONOMIA


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Hogaza 236
NotaPublicado: Sab 04 Abr, 2009 20:39 
Desconectado
Maestro de Chef's forer@s
Avatar de Usuario

Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela

Esta es mi estrella personal[attachment=0] docu0023.jpg
A ver si la igualas! :twisted:
_________________
[img]http://foros.chefuri.net/images/firmas/ola.gif[/img]


Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Hogaza 236
NotaPublicado: Lun 06 Abr, 2009 19:37 
Desconectado
Maestr@ forero
Avatar de Usuario

Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca
[quote="Chefuri"]Para el leudado del pan usaste aquel sistema "casero" de fermentacion que creaste??
Tienes guardado el link de aquel post???
El cacharrillo lo utilizo sobre todo para alimentar la masa madre y para las masas de arranque, va muy bien para mantener un día o dos el horno a 24 o 25ºC. Normalmente los panes ahora los leudo en la nevera entre 12 y 24 horas. El post lo movió olmar a este foro: [url=http://foros.chefuri.net/recetas-9076-coques_de_nadal.html]http://foros.chefuri.net/recetas-9076-coques_de_nadal.html[/url]

[quote="Chefuri"]Has probado de fuñir los panes y horneandolos dandoles la vuelta? Muy pocos ya lo hacen, a veces es arriesgado darle la vuelta, pero ahi si que serias 120 % purista, adios cortes en el pan¡¡ No se porque lo ven algunos puristas tan mal, acaso no lo hacemos en los brioxes??Ya me estás contando lo de 'fuñir' y lo de darles la vuelta, no tengo ni idea...

[quote="olmar"]Esta es mi estrella personal. A ver si la igualas! :twisted: ¿La llevas tatuada? :oops:

Salut!!

Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Hogaza 236
NotaPublicado: Lun 06 Abr, 2009 19:43 
Desconectado
Maestro de Chef's forer@s
Avatar de Usuario

Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela

No soy marciana. No tengo la piel azul :D

_________________
[img]http://foros.chefuri.net/images/firmas/ola.gif[/img]


Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


Arriba
 Perfil  
 
Mostrar mensajes previos:  Ordenar por  
Nuevo tema Responder al tema  [ 7 mensajes ] 

Fecha actual Sab 19 Oct, 2019 18:02 | Todos los horarios son UTC + 2 horas


¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 0 invitados


No puedes abrir nuevos temas en este Foro
No puedes responder a temas en este Foro
No puedes editar tus mensajes en este Foro
No puedes borrar tus mensajes en este Foro
No puedes enviar adjuntos en este Foro

Buscar
Saltar a:  
cron
Desarrollado por phpBB® Forum Software © phpBB Group
Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com