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Este es un pan que nos gusta mucho en casa, tiene harina de espelta, harina de espelta integral y harina de centeno (TODAS las harinas van tamizadas, los pesos que doy son netos, después de tamizar). La hidratación es muy alta: 66%, prácticamente no se amasa (porque no puedo...) y da como resultado una miga con un alveolado grande e irregular. El aroma a malta del centeno hace de este pan algo muy especial y nos llena la cocina de olorcillos deliciosos todo el fin de semana. No se puede pedir más.

Masa de arranque:
200g Harina de espelta
160g harina de espelta integral
140g harina de centeno
570g agua
3g levadura seca (en polvo)

Masa del pan: (nos salen dos medianos)
La masa de arranque anterior
400g Harina de espelta
8g sal
3g levadura

El Viernes por la noche mezclo (que no amaso...) los ingredientes de la masa de arranque. El Sábado por la mañana incorporo la harina y la sal de la masa del pan y con un cucharón lo ligo todo bien. Pasada una hora amaso un poco (un "poco" quiere decir menos de un minuto) con la técnica de Mr. Bertinet (él la utiliza para una masa dulce, yo a lo mío y aquí no passsa na!!). Esta técnica es cojonuda porque incorpora mucho aire en la masa, aunque no lo parezca... Pues repito este meneito dos o tres veces (depende del humor) a intervalos de una hora o más. Aquí el gúlten se forma a lo bruto por hidratación, nada más. Luego le incorporo la levadura y hago como puedo una especie de 'pelotillas' y las meto en mi especie de banneton con mucha harina porque el tema está muy húmedo. Cuando ha levado (dos o tres horas, la verdad es que tampoco leva mucho...) lo meto en la nevera y el Domingo por la mañana al encender el horno (250ºC) lo saco de la nevera y en el último momento lo vuelco, le hago unos cortes y pa el horno. En casa al pan de centeno siempre le hacemos cortes en forma de pétalos... es por convención.

La proporción de harinas es a gusto del consumidor, a mí me gusta aireado, por eso la harina blanca es un 70% sobre el total de las harinas. Si bajáis este porcentaje a un 55% por ejemplo, tendréis una miga más prieta y no levará tanto. Pa gustos, harinas...

Salut!

Rico! Casi tiene el color del pan negro de la Colonia Tovar (un pueblo alemán del siglo XIX cercano a Caracas ) y espero sea igual de sabroso.

Yo creía que esos cortes en cruz eran obligatorios en ese tipo de pan. Siempre se ven.

Y, a todas estas, ¿que es espelta?

Tiene muy buena pinta, gracias por la receta! A ver si la puedo poner en la portada dentro de poco para promocionar también este foro de panes.

Un saludo!

¿Cortes en cruz? ¡SON PÉTALOS! ¡PÉTALOS! PÉTALOS!

La versión corta: Es una variedad de trigo muy antigua y puede utilizarse como reemplazo de la harina de trigo común. Las ventajas son que no está modificada genéticamente, tiene más nutrientes y un sabor más acentuado. El inconveniente es que es bastante más cara que la harina de trigo común...

La versión larga: http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1064

Salut!

Disculpas mil. Si, son pétalos. Me fijé mejor. Y deben ser mas difíciles de hacer con el cuchillo que figuras mas simples.

Pero que mariconada, petalos, petalos

Ahora en serio, muy buena pinta tiene este pan, de los que me gustan, no esas mariconadas que hacen ahora, que está recién horneado y la gente dice que es muy bueno, pero solo hay que coger la miga y ver que se hace masa. No esta cocido, yo en este pan le quito toda la miga porque no me gusta, pero en este tuyo, de este tipo, es lo que más me gusta,

Mascarpone, ya que estás con los petalos, el próximo, hazme unas rosas

olmar, siempre es un placer pillarte en un renuncio...

Y déjate que los de los cortes no tiene ninguna complicación, pero no con cuhillos... yo nunca he podido hacer cortes con cuchillos en masas blandas, se me espachurran... yo siempre utilizo cuchillas para rasquetas de cristales, son muy parecidas a las de afeitar pero sólo cortan por un lado (más seguras) y son más robustas.

¿Pétalos? ¿PÉTALOS? pues ahora que lo dices cuanto más lo miro, más me parecen crucecitas (ni se te ocurra decírselo a olmar...)

Salut!