Foro de cocina , foro gastronómico gratuito

Identificarse

Nombre de Usuario:
Contraseña:
Identificarse automáticamente en cada visita

Fecha actual Lun 25 Sep, 2017 01:01 | Todos los horarios son UTC + 2 horas




Nuevo tema Responder al tema  [ 30 mensajes ]  Ir a página 1, 2, 3, 4
Autor Mensaje
 Asunto: Hogaza Genovesa
NotaPublicado: Dom 15 Mar, 2009 23:49 
Desconectado
Maestr@ forero
Avatar de Usuario

Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca

Es un pan muy humilde, sólo harina, agua (58%), levadura y sal. Se hace a partir de una masa de arranque y luego se leuda muy lentamente, el objetivo es conseguir un pan parecido (sólo parecido...) a los que hacemos con masa madre. Se consigue un aroma y una estructura de la miga muy interesante. No es nada complicado y toca salir siempre...

El nombre... pues nosotros vivimos en el barrio de Génova... Ta claro ¿No? :lol: me he permitdo "bautizarlo" porque utilizo un proceso un poco especial para la masa de arranque, el resto no tiene misterios, es de libro.

El tema es que todas las recetas de pan que tienen una masa de arranque (de pié, biga, etc...) en el segundo paso se le añaden líquidos a esta masa de arranque y éste es un proceso INFERNAL para los que no tenemos amasadora. Por ello yo probé metiendo el 100% de los líquidos (en este caso es el agua) en la masa de arranque y en el segundo paso incorporar sólo sólidos. La verdad es que a mí me funciona muy bien e incorporar harina a una masa bastante líquida puede llevar dos o tres minutos y no es nada engorroso.

Masa de arranque:
[color=darkred]300g harina de fuerza
300g agua
2g levadura seca[/color]

Masa de la hogaza:
[color=darkred]la masa de arranque anterior
225g harina
4g sal[/color] (es muy poca, sólo un 0,8%, la podéis duplicar tranquilamente, en casa nos gusta con poca sal...)
[color=darkred]2g levadura seca[/color]

Elaboración:
Empezamos disolviendo la levadura de la masa de arranque en el agua tibia (unos 30ºC), la metemos en un bol y tamizamos la harina por encima, mezclamos para homogeneizar con una cuchara. No se debe amasar ni manipular en exceso:

[attachment=8] IMAGE_136.jpg

Filmamos y dejamos resposar hasta que toda la superfie esté burbujeante, puede llegar a tardar ocho horas o más y si lo dejamos toda una noche tampoco pasa nada:

[attachment=7] IMAGE_138.jpg

Incorporamos la harina de la masa de la hogaza y la sal, amasando con ganas dos o tres minutos, la masa estará tremendamente pegajosa y será difícil de manipular, aquí toca espabilar...

[attachment=6] IMAGE_139.jpg

Cubrir con un paño húmedo y después de 10 minutos amasar durante un minuto y repetir este proceso un total de tres veces, incorporando la levadura de la masa de la hogaza en el último amasado. La masa al final ya deberá tener el glúten bastante desarrollado y habrá cambiado su aspecto:

[attachment=5] IMAGE_144.jpg

Ahora la dejaremos leudar durante tres horas (más o menos...) cubierta con un paño húmedo. Cada hora estiraremos con mucho cuidado la masa y le haremos unos pliegues:

[attachment=2] Portapapeles01.jpg

(el dedito de mi hijo pasando el control de calidad... :mrgreen:)

[attachment=3] IMAGE_154.jpg

Después de una hora puede verse como la masa se "recoloca":

[attachment=4] IMAGE_151.jpg

El siguiente paso consiste en formar la bola. Aquí deberemos aplicar cierta tensión sobre la superficie de la masa y dejar leudar otra vez la masa en un [url=http://www.pastryitems.com/bread_baskets.htm]banneton[/url] (yo no tengo y me apaño con un frutero y un trapo de hilo del Ikea, pita +/- bien). Cuando veamos que la masa ya no crece más, pueden ser dos o tres horas, la metemos en la nevera hasta el momento en que nos vaya bien hornear... (si se queda en la nevera una más de seis horas, mejor)

[attachment=1] IMAGE_156.jpg

[attachment=0] IMAGE_158.jpg


(sigue en el siguiente post...)



Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Hogaza Genovesa
NotaPublicado: Dom 15 Mar, 2009 23:54 
Desconectado
Maestr@ forero
Avatar de Usuario

Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca
(sigue...)

Al hornear sacaremos la masa de la nevera y encenderemos el horno a 240ºC, cuando esté caliente volcaremos la masa sobre un silpad (o papel de cocina). Aquí es importante tener en cuenta que la parte de abajo acabará finalmente arriba, por tanto además de volcar la voltearemos. Con una cuhilla le haremos unos cortes para que la masa pueda crecer en el horno:

[attachment=3] IMAGE_161.jpg

y rápidamente pa dentro... al cabo de cinco minutos bajamos la temperatura a 220ºC y a los treinta y cinco minutos ya podremos comprobar si el pan está listo (golpeando abajo y esa historia).

Lo que ocurre dentro del horno es muy cahondo, la masa pega un empujón de los buenos y sale por donde puede. Si queréis una apariencia más de "panadería" bastará con hacer la bola más chata, ir girando el pan durante la cocción y bajar un poco la temperatura de horneado. A mí me parecen divertidos estos panes y me gustan así... también podéis "decorarlo" con un poco de harina por encima (ponerla antes del horneado).

[attachment=2] IMAGE_170.jpg

[attachment=0] IMAGE_169.jpg


Y por último lo mejor, la miga: Fresca, húmeda, ligeramente gelatinizada, textura muy ligera y algo elástica, alveolado mediano/grande y homogéneo... ufff.... se acabó.

[attachment=1] IMAGE_191.jpg

Salut!

Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Hogaza Genovesa
NotaPublicado: Lun 16 Mar, 2009 00:09 
Desconectado
Chef forer@
Avatar de Usuario

Registrado: Dom 16 Feb, 2003 20:19
Mensajes: 1212
Ubicación: Valencia

Si llego a pillar este pan para la tortilla de espárragos que hoy hemos cogido aplauso

La levadura seca, es la levadura en polvo? ´

Salu 2, Graza


Adjuntos:
esparragos.JPG

_________________
Si deseas que tus sueños se hagan realidad, despierta!!!
Bierce, Ambrose Gwinett
Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Hogaza Genovesa
NotaPublicado: Lun 16 Mar, 2009 00:13 
Desconectado
Maestr@ forero
Avatar de Usuario

Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca
[quote="Grazalema"]La levadura seca, es la levadura en polvo?
Sí.

¡¡¡VAYA ESPÁRRAGOS!!!

(pedazo tortilla que os habéis cascao...)

Salut!

Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Hogaza Genovesa
NotaPublicado: Lun 16 Mar, 2009 15:29 
Desconectado
Maestro de Chef's forer@s
Avatar de Usuario

Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)

Que pinta más buena tiene, y tu niño unos deditos muy bonitos :smile_smile:

con la tortilla, con todo debe de estar rico, hasta "pá" mojar lo que sea de salsa :lol:

_________________
[color=blue]Disfruta hoy. Es más tarde de lo que crees. (Proverbio chino)[/color]

[img]http://foros.chefuri.net/images/upload/rosas.gif[/img] [size=150]Dela[/size] [img]http://foros.chefuri.net/images/upload/rosas.gif[/img]

Blog de Dela: http://lasrecetasdedela.chefuri.com/


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Hogaza Genovesa
NotaPublicado: Lun 16 Mar, 2009 19:16 
Desconectado
Maestro de Chef's forer@s
Avatar de Usuario

Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Ay, los espárragos! Ay, la tortilla! Ay, el pan! Ay, los deditos del niño, que seria no mas justicia verlo entero! :llorar: Ay, que no puedo estar allí!

Y si `parece cante jondo, no es culpa mía.

_________________
[img]http://foros.chefuri.net/images/firmas/ola.gif[/img]


Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Hogaza Genovesa
NotaPublicado: Lun 16 Mar, 2009 20:21 
Desconectado
Chef forer@

Registrado: Lun 03 Mar, 2003 23:10
Mensajes: 1495
Ubicación: Mallorca

Caramba qué pan!!!!!, con un simple chorrito de aceite de oliva virgen, uhmmmmmmmmmm. Me gustaría disponer de tiempo para poner en práctica todo esto que nos cuentas con tanta sabiduria, Mascarpone. Hablando de panes, ayer me traje uno moreno de Lluc, un manjar de monjes, :meparto:
Anda Graza, que belleza, menuda tortilla os habeis zampado.

_________________
"Haz que las contrariedades te alienten y los obstáculos te engrandezcan."

www.anemweb.com

[img]http://www.cosgan.de/images/more/flowers/060.gif[/img]


Arriba
 Perfil  
 
 Asunto: Re: Hogaza Genovesa
NotaPublicado: Lun 16 Mar, 2009 23:50 
Desconectado
Administrador del foro
Avatar de Usuario

Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
El objetivo de hacer predominar la masa madre, es lograr una marcada acidez?

Me llama mucho la atencion la fragilidad de esta masa madre, es delicadísima; si es que antes de fermentar casi es un líquido¡¡

Fantástico el aspecto del pan, con miga firme y bien alveolado :salto:

_________________
ÚNETE A NUESTRO BLOG http://feeds2.feedburner.com/BlogChefuricom Y A NUESTRO GRUPO EN FACEBOOK https://www.facebook.com/#!/pages/Chefu ... 6956482751

CHEFURI.COM TU COMUNIDAD DE AMANTES DE LA GASTRONOMIA


Arriba
 Perfil  
 
Mostrar mensajes previos:  Ordenar por  
Nuevo tema Responder al tema  [ 30 mensajes ]  Ir a página 1, 2, 3, 4

Fecha actual Lun 25 Sep, 2017 01:01 | Todos los horarios son UTC + 2 horas


¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 0 invitados


No puedes abrir nuevos temas en este Foro
No puedes responder a temas en este Foro
No puedes editar tus mensajes en este Foro
No puedes borrar tus mensajes en este Foro
No puedes enviar adjuntos en este Foro

Buscar
Saltar a:  
Desarrollado por phpBB® Forum Software © phpBB Group
Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com