Espiral de foie
Posted: Mon 09 Feb, 2009 00:41
La técnica es tan simple como fácil.Es de Tony Botella
Es la misma que se utiliza para modelar el chocolate.
Para el éxito de la misma se necesita que la frescura del hígado de pato sea máxima.Se desvena el Hígado y en crudo se tritura en robot coupe a velocidad 6 durante un minuto,se añade en esta proporción 100 gramos de agua con media hoja de gelatina hidratada por cada 500gramos de hígado de pato poco a poco mientras se sigue triturando hasta que se consigue una emulsión fina y brillante libre de grumos.
Se expande la emulsión sobre plástico tipo el de forrar libros, se aplana con la espátula y encima se coloca otro plástico, se le da uniformidad con el rodillo de amasar, y ya se puede cortar con un cutex y a darle la forma deseada, se congelan y un poco antes del servicio se descongelan y se quitan los plásticos como si fueran una pegatina.
SALUDOS¡¡¡¡
Es la misma que se utiliza para modelar el chocolate.
Para el éxito de la misma se necesita que la frescura del hígado de pato sea máxima.Se desvena el Hígado y en crudo se tritura en robot coupe a velocidad 6 durante un minuto,se añade en esta proporción 100 gramos de agua con media hoja de gelatina hidratada por cada 500gramos de hígado de pato poco a poco mientras se sigue triturando hasta que se consigue una emulsión fina y brillante libre de grumos.
Se expande la emulsión sobre plástico tipo el de forrar libros, se aplana con la espátula y encima se coloca otro plástico, se le da uniformidad con el rodillo de amasar, y ya se puede cortar con un cutex y a darle la forma deseada, se congelan y un poco antes del servicio se descongelan y se quitan los plásticos como si fueran una pegatina.
SALUDOS¡¡¡¡
