foro de cocina www.chefuri.com el foro gastronómico profesional

No cabe la menor duda de que los tiempos cambian,y con ellos todo lo demas.En la busqueda de las nuevas técnicas tanto influye la busqueda del sabor mas auténtico como el conseguirlo al coste mas asequible tanto de materia como de preparación y con el resultado mas uniforme y similar a los procesos tradicionales.

Resultado: Coccion del pulpo lavado y limpio al vacio en bolsa de cocción al horno.
Para un pulpo mediano envasaremos sin aditivos y coceremos durante 2 horas y media a 95º de vapor.

En mi caso envaso por separado la cabeza y las puntas para abatir tras la cocción y poder reservar ambas calidades por separado,pero el resultado es sorprendente os invito a comprobarlo y me conteis que os parece y los pros y los contras del "sistema".

Saludos...

"La paz siempre empieza con una sonrisa"

Davinci hizo la prueba a baja temperatura y segun comentó en su blog no terminó de gustarle el resultado, por lo que descartada esta tecnica, esta claro que lo mas adecuado es simular la cocción en agua a borboteo medio.

Lo que en este caso creo que perderiamos aquellos elementos que han hecho siempre que el pulpo a feira, el pulpo a la gallega sea el pulpo de referencia en el mundo.
Siempre se ha dicho que el pulpo cocido en el monte y el pulpo cocido a nivel de mar no sabia igual, y bueno, el factor mas determinante siempre fué la olla de cobre¡¡ Dicen que por mucho que las laves, pasa tanto pulpo por esas ollas, que adquieren unos aromas increibles ( bueno, eso yo deberia probarlo, son "comentarios" de algunos gallegos que conozco).

Y que me dices josete del corcho que algunos le ponen a la coccion del pulpo?Sirve de algo realmente? Seria necesario incorporar en la coccion en la bolsa un pequeño recorte del corcho??

La mas bella tradicion culinaria de galicia y este sistema no se si seran totalmente compatibles; aunque no dudo que el resultado a nivel organoleptico puede ser extraordinario, el control sobre la coccion en muchos casos puede ser muy superior, aunque... y esos aromas??