Rectificaciones a un boceto, Azúcar, Maíz y Foie

En este foro publicamos RECETAS DE COCINA de todo el mundo. Nos interesa que nos cuentes que te gusta cocinar, en este foro tiene sitio desde el Chef hasta el soltero que cocina por primera vez. Animate a mandarnos tu receta!!

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davinci
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Rectificaciones a un boceto, Azúcar, Maíz y Foie

Post by davinci »

Güeno este es el definitivo y suple a el Maíz a la brasa con algodón de Px e higado de pato, el proceso es el mismo, esta explicao to en el blog, y en la receta de este foro, pa mi ha ganao en sutileza y textura, he cambiao el algodón de azúcar(que aparte de tener que hacerlo en mita del servicio y era un rollo, no aportaba mucho) por una teja de azúcar tal cual. De aquí la importancia de la sutileza en la arquitectura del plato, y la complejidad de la misma, de la transparencia de esta depende el dar de papear a solo Quinze, o a un mogollón.



Azúcar maíz y foie.jpg


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Ya lo dice mi madre que soy un culo inquieto.


SALUT¡¡¡¡¡
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Pomodoro
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Re: Rectificaciones a un boceto, Azúcar, Maíz y Foie

Post by Pomodoro »

tu madre tiene toda la razòn :meparto:

muy interesante el plato y me gusta mucho, dos preguntas ... como has echo la lamina de azucar (isomalt?) y como las lonchitas de fois (pacojet?)?
italiano y cocinero, vivo en Alicante y cuando tendré una firma mejor la pondré :)
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Grazalema
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Re: Rectificaciones a un boceto, Azúcar, Maíz y Foie

Post by Grazalema »

Bueno bueno buenoooooo, y riquísimo diré en cuanto lo pruebe!!!

Muy pronto volveré a pasar por tu garito. Además de querer degustar este plato, te tengo en mi lista para que me hagas un presupuesto para un pequeño evento (18-20 pers) Así que... vé pensando que puedes ofrecer. :D :D

Besos, Amparo
Si deseas que tus sueños se hagan realidad, despierta!!!
Bierce, Ambrose Gwinett
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Chefuri
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Re: Rectificaciones a un boceto, Azúcar, Maíz y Foie

Post by Chefuri »

A mi me gusta mas esta presentacion, es mas elegante, y sobretodo destacaria el corte en viruta del foie. Tan efímero como es el arte efímero de cocinar, ha sido un exito capturar la imagen en ese momento, a la que descongela el foie, adios viruda "cargolada".

Enhorabuena Davinci, espero que tenga mucho exito entre tus clientes, y si es posible que entre ellos este Grazalema¡¡

Un saludo y muchas gracias por mostrarnos tu ultima inquietud culinaria¡
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davinci
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Re: Rectificaciones a un boceto, Azúcar, Maíz y Foie

Post by davinci »

Hombre Pomodoro que tal estas, cuanto tiempo sin tener noticias tuyas.

Lo he hecho con el azúcar blanquilla empapada de PX y despues deshidratada, la isomalt aunque pa currarla es mas comoda, siempre se queda de color blanco, aunque probare a empapar esta con el PX a ver que pasa, el hígado de pato lo cocino como explico en la receta despues de macerarlo con papel film hago una morcillica con el retorciendo las puntas del film y en vaso en una bolsa retráctil, es un hígado de pato el que me traen que flipas no me pierde casi na, y despues con un güen pelapatatas, el mismo que uso pal limón de los Gins hago las virutas en fresco, no lo congelo el hígado, al ser gruesas se mantiene la viruta. Aunque mañana voy ha hacer una prueba con la técnica de Tony botella de trabajar el Hígado en crudo haciendo una emulsión y despues hacer una espiral, pero tienes razón Chefuri es un plato efímero difícil de emplatar manteniendo la arquitectura, aunque tambien dependerá de la temperatura de la cocina, y de la perspicacia del arquitecto.

Que tal Graza ya te he contestado a las fechas en un mail.

SALUT¡¡¡¡¡
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Mascarpone
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Re: Rectificaciones a un boceto, Azúcar, Maíz y Foie

Post by Mascarpone »

:chapeau:

Salut monstruo!!
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davinci
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Re: Rectificaciones a un boceto, Azúcar, Maíz y Foie

Post by davinci »

Kawen diez Mascar...ande te has metido tanto tiempo sin dar señales de vida.
:salto: :salto: :salto:
Tu si que eres un monstruo, me ha salido un viaje a Bulgaria, no se yo que se cocinara por aquellas tierras, tu no conoceras algún restaurante decente pa ir a papear por allí, kawen... pregunto por to los foros y nadie contesta.


SALUT¡¡¡¡¡
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