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 Asunto: Rectificaciones a un boceto, Azúcar, Maíz y Foie
NotaPublicado: Dom 01 Feb, 2009 23:01 
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Semi-Maestr@ forero
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Registrado: Mié 03 Ene, 2007 21:56
Mensajes: 349
Ubicación: Valencia

Güeno este es el definitivo y suple a el Maíz a la brasa con algodón de Px e higado de pato, el proceso es el mismo, esta explicao to en el blog, y en la receta de este foro, pa mi ha ganao en sutileza y textura, he cambiao el algodón de azúcar(que aparte de tener que hacerlo en mita del servicio y era un rollo, no aportaba mucho) por una teja de azúcar tal cual. De aquí la importancia de la sutileza en la arquitectura del plato, y la complejidad de la misma, de la transparencia de esta depende el dar de papear a solo Quinze, o a un mogollón.



[attachment=0] Azúcar maíz y foie.jpg


[url]http://orgasmosgastronomicos.blogspot.com[/url]

Ya lo dice mi madre que soy un culo inquieto.


SALUT¡¡¡¡¡


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 Asunto: Re: Rectificaciones a un boceto, Azúcar, Maíz y Foie
NotaPublicado: Lun 02 Feb, 2009 15:04 
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Forer@ de 1ª
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Registrado: Sab 22 Mar, 2008 20:15
Mensajes: 192
tu madre tiene toda la razòn :meparto:

muy interesante el plato y me gusta mucho, dos preguntas ... como has echo la lamina de azucar (isomalt?) y como las lonchitas de fois (pacojet?)?

_________________
italiano y cocinero, vivo en Alicante y cuando tendré una firma mejor la pondré :)


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 Asunto: Re: Rectificaciones a un boceto, Azúcar, Maíz y Foie
NotaPublicado: Mar 03 Feb, 2009 12:58 
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Chef forer@
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 20:19
Mensajes: 1212
Ubicación: Valencia

Bueno bueno buenoooooo, y riquísimo diré en cuanto lo pruebe!!!

Muy pronto volveré a pasar por tu garito. Además de querer degustar este plato, te tengo en mi lista para que me hagas un presupuesto para un pequeño evento (18-20 pers) Así que... vé pensando que puedes ofrecer. :D :D

Besos, Amparo

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Si deseas que tus sueños se hagan realidad, despierta!!!
Bierce, Ambrose Gwinett


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 Asunto: Re: Rectificaciones a un boceto, Azúcar, Maíz y Foie
NotaPublicado: Mar 03 Feb, 2009 21:32 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
A mi me gusta mas esta presentacion, es mas elegante, y sobretodo destacaria el corte en viruta del foie. Tan efímero como es el arte efímero de cocinar, ha sido un exito capturar la imagen en ese momento, a la que descongela el foie, adios viruda "cargolada".

Enhorabuena Davinci, espero que tenga mucho exito entre tus clientes, y si es posible que entre ellos este Grazalema¡¡

Un saludo y muchas gracias por mostrarnos tu ultima inquietud culinaria¡

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 Asunto: Re: Rectificaciones a un boceto, Azúcar, Maíz y Foie
NotaPublicado: Mar 03 Feb, 2009 23:09 
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Semi-Maestr@ forero
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Registrado: Mié 03 Ene, 2007 21:56
Mensajes: 349
Ubicación: Valencia

Hombre Pomodoro que tal estas, cuanto tiempo sin tener noticias tuyas.

Lo he hecho con el azúcar blanquilla empapada de PX y despues deshidratada, la isomalt aunque pa currarla es mas comoda, siempre se queda de color blanco, aunque probare a empapar esta con el PX a ver que pasa, el hígado de pato lo cocino como explico en la receta despues de macerarlo con papel film hago una morcillica con el retorciendo las puntas del film y en vaso en una bolsa retráctil, es un hígado de pato el que me traen que flipas no me pierde casi na, y despues con un güen pelapatatas, el mismo que uso pal limón de los Gins hago las virutas en fresco, no lo congelo el hígado, al ser gruesas se mantiene la viruta. Aunque mañana voy ha hacer una prueba con la técnica de Tony botella de trabajar el Hígado en crudo haciendo una emulsión y despues hacer una espiral, pero tienes razón Chefuri es un plato efímero difícil de emplatar manteniendo la arquitectura, aunque tambien dependerá de la temperatura de la cocina, y de la perspicacia del arquitecto.

Que tal Graza ya te he contestado a las fechas en un mail.

SALUT¡¡¡¡¡

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 Asunto: Re: Rectificaciones a un boceto, Azúcar, Maíz y Foie
NotaPublicado: Mié 11 Feb, 2009 23:12 
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Maestr@ forero
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Registrado: Mar 30 Oct, 2007 17:00
Mensajes: 602
Ubicación: Mallorca
:chapeau:

Salut monstruo!!


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 Asunto: Re: Rectificaciones a un boceto, Azúcar, Maíz y Foie
NotaPublicado: Jue 12 Feb, 2009 00:57 
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Semi-Maestr@ forero
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Registrado: Mié 03 Ene, 2007 21:56
Mensajes: 349
Ubicación: Valencia

Kawen diez Mascar...ande te has metido tanto tiempo sin dar señales de vida.
:salto: :salto: :salto:
Tu si que eres un monstruo, me ha salido un viaje a Bulgaria, no se yo que se cocinara por aquellas tierras, tu no conoceras algún restaurante decente pa ir a papear por allí, kawen... pregunto por to los foros y nadie contesta.


SALUT¡¡¡¡¡

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com