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 Asunto: Chiboust de limon
NotaPublicado: Dom 01 Feb, 2009 00:09 
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
Chiboust de Limon

Ingredientes para 60 personas:

1 plancha blanca de bizcocho de 900 gr.
1 marco de 60x40 cm
500 gr. de nata
500 gr. de leche entera
900 gr de zumo de limon
125 gr. de azucar
150 gr. de yema de huevo
40 gr. de maizena
12 hojas de gelatina
2,5 litros de nata semi montada

300 gr. de yema fina http://www.chefuri.com/v4/receta-Yema_F ... stero.html

Elaboracion:

Una chiboust es un preparado que obtenemos del aireado de una crema base de textura espesa. A diferencia de un mousse el chiboust puede espesarse con una fécula, por lo que su textura es un poco mas consistente que cualquier mousse.

Empezaremos la elaboracion poniendo a hervir la nata, la leche , el zumo de limon
y el azúcar. Cuando alcancemos el punto de ebullicion incorporaremos las yemas de huevo primero, y la maizena seguidamente.Debemos remover la crema cuando incorporemos las yemas de forma constante y si es necesario incluso fuera del fuego)si no removemos bien podrian quedarnos grupos producidos por la coagulacion de las yemas).

Tras lograr esta "crema inglesa de limon", debemos darle la textura de crema propiamente dicha incorporando la maizena diluida en una pequeña parte de agua o del propio zumo de limon. Recordemos que la maizena actua a partir de los 90 grados, por lo que es imprescindible volver a poner al fuego el preparado anterior para lograr una correcta ligazón.
Con el calor residual de la mezcla incorporaremos las hojas de gelatina

Verteremos la crema de limon en una perol amplio que nos permita incorporar la nata semimontada. Debemos dejar que atempere un poco la mezcla anterior, en ningun caso se debe mezclar un semifrio con la base caliente ( temperaturas superiores a 40 grados). Como siempre en estos preparados, incorporaremos la nata mediante un movimiento suave y envolvente de arriba hacia abajo.

Por otro lado montaremos el cuadro poniendo en la base una plancha de bizcocho que debemos preparar con anterioridad.
Extenderemos el chiboust y lo alisaremos mediante una espátula de codo. Para evitar ondulaciones en la superficie del chiboust es aconsejable pasar una regla o bien calentar la propia espatula y pasarla nuevamente tras el primer alisado.

Pondremos a congelar el cuadro con dos fines principales, poder alisar la yema fina con comodidad y facilitar el corte de las raciones.

Espolvorearemos una fina capa de azucar en lo alto de la yema y quemaremos con una pala elétrica a poder ser la superficie del chiboust.

Serviremos el chiboust tomando como modelo la fotografia que mostramos a continuacion.
Espero que sea de vuestro agrado

[size=200][attachment=0] Imagen000.jpg
[/size]


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 Asunto: Re: Chiboust de limon
NotaPublicado: Dom 01 Feb, 2009 18:32 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Que maravilla! Entendí todo y hasta podría hacerlo! :salto: Y, además, me gusta. :D

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Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


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 Asunto: Re: Chiboust de limon
NotaPublicado: Dom 01 Feb, 2009 21:51 
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Administrador del foro
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Registrado: Dom 16 Feb, 2003 02:03
Mensajes: 6608
Ubicación: Barcelona
No es nada dificil Olmar, y para los que no podais encontrar la yema fina o no tengais ganas de hacerla, no hay ningun problema en dejar el chiboust tal cual.

Si lo pruebas olmar, espero que sea de tu agrado¡¡

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 Asunto: Re: Chiboust de limon
NotaPublicado: Dom 01 Feb, 2009 22:39 
Desconectado

Registrado: Dom 18 Ene, 2009 22:53
Mensajes: 12
Yo igual también me atrevo...

Por cierto, me ha sorprendido una cosa:
El enlace de la yema fina:
[quote][size=85]Yema Fina


Ingredientes

-15 yemas
-300 gr de azúcar
-1'5 dl de agua

Preparación
Ponemos a hervir el agua con el azúcar, esta que hierva el almívar a hebra floja (2-3 minutos).

Por otro lado, separaremos las yemas de las claras. Las claras las guardaremos en el congelador, para mejor ocasión, y las yemas las romperemos.

El almívar cuando ha levantado lo dejamos enfriar, y cuando ha reposado un poco lo vertiremos sobre las yemas sin dejar nunca de remover.

Esta mezcla se cuela y se vuelve a poner en el cazo para cocerla. es muy importante no dejar de remover para evitar que se peguen en los cantos. Cuando ya tenga la textura deseada, la enfriaremos en un mármol.

La yema fina se utiliza para bañar pasteles como el massini. También es la más utilizada para quemar como en el caso de los brazos de gitanos de crema.[/size]
[size=150]
Dejaremos cocer hasta que las peras queden muy tiernas y de color morado, aproximadamente tardaremos 15 minutos.[/size]


xD
De donde salen las peras?

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com