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Hay productos que nunca pasan de moda y dentro de los mismos creo que el que mas me gusta es el bogavante.Infinidad de posibilidades,tecnicas,cocciones,preparaciones,combinaciones...producto ya al alcance de todos los bolsillos (o de casi todos) y donde cabe toda nuestra imaginación,tan sencillo como delicado...
Me gusta saber si habeis intentado cocinarlo limpio envasado al vacio en crudo(solo el cuerpo y las pinzas) yo estoy en ello y espero poder contaos los resultados obtenidos.
Lo que esta claro es que todo lo que ayude a asegurar nuestros rendimientos,la higiene y seguridad alimentaria de nuestros procesos y las cualidades de nuestras materias primas creo que sera beneficioso siempre.
Siento enrrollarme pero ya sabeis que cuando uno esta a gusto...sí va por vosotros...UN SALUDO

Estoy de acuerdo contigo en que es uno de esos ingredientes que no pasa de moda. Te guste mas o menos, el bogavante tiene su mercado y son los propios clientes que lo piden en muchisimos eventos, especialmente bodas. Seria una locura presentar una propuesta de menus de boda sin una ensalada de bogavante ni que fuera; es algo tan clásico que siempre tendra su lugar.

Lo que esta al alcance de todos es mas discutible. El bogavante canadiense es relativamente asequible, a unos 16 euros el kilo, unos 9 euros la pieza, lo que excluye a bastantes establecimientos, pero bueno es una materia que se puede comprar y vender facil el plato a 18 euros, pero... el bogavante pais es caro, y no nos engañemos, si nos lo pueden colar nos lo cuelan en bastantes restaurantes¡¡

Sobre la manipulacion del bogavante, todo lo que sea mejorarla es positivo, la salud de los clientes y mejorar el servicio es siempre una prioridad, y si encima se logra una menor merma de la materia prima, mejor que mejor,

No tengo claro que al vacio se logre una coccion similar al borboteo fuerte que requiere el bogavante. Habria que ver como reacciona el bogavante a un hervor a menor temperatura.

Estaremos atentos a tus pruebas, ya nos contaras josete que resultados has obtenido

Muchas gracias por tu participacion¡

Jo!!! que chulo, se me hace la boca agua .

A ver que cuentas uuummmmm!!!

Lo único desde mi desconocimiento con un vacio al "99,9%" no se puede lastimar la bolsa de envasado?, en caso de eso alguna proteción recomendais? típico papel de plata o gasa?

y como solucionar el aspecto "de poco hecho" con una cocción a baja temperatura?

animooooooo!!!!

un nuevo reto . (por lo menos para mi ejej!!).

Te doy la razón Chefuri es un producto de marcada reputacion y ya sabes que cuando eso sucede y durante tantos años no nos queda mas que darle al "coco".En tiempos ya dimos el paso de la olla a la cocción al vapor en el Rational.Ya os comente en el foro que en mi caso supuso un adelanto ya que eliminamos el paso de la "pesca extractiva" en las grandes marmitas,sobre todo cuando hablamos de grandes cantidades,tambien comentamos el proceso de la perdida de las sales naturales por las diferencias de salinidad de los productos con las aguas de cocción.En el horno hemos conseguido reducir esta perdida por lo que sin sazonar,mayor sabor natural con salinidad natural y sin disolucion de los jugos que pierden las piezas.
Tambien es cierto que se deben controlar piezar de los mismos calibres y no es facil,para no variar en exceso el resultado de cocción de unas con otras pero en el agua nos pasaria lo mismo y tendriamos que añadir ademas del orden de 36 gr. de sal por litro al agua "griferal" por no hablar de las "especias improvisadas" de algunos ayuntamientos y empresas de abastecimiento.
Conclusión:En piezas de 600 gr. aprox, enteras,vivas y con cascara, Con un precalentamiento de 130º de vapor "forzado" introducimos las piezas a 95-98º de vapor durante 14 min.aprox y el resultado es sorprendente probadlo.
Ni que decir tiene que varian las condiciones dependiendo de las cantidades cargadas en el horno,y de su funcionamiento.
Mi reto ahora es ir mas alla y retirar el caparazón y trabajar solo con la "carne" del bogavante vivo.Existe un sistema de presion por lo que he oido para retirar dicho caparazon sin que sufra el interior del producto y en este punto es en el que me encuentro asi que nos vemos en el siguiente capitulo...
Saludos y buena suerte...