Foro de cocina ChefUri

2009 esta siendo un año negro para la alta restauracion española. En lo que llevamos de año, 3 restaurantes de referencia en sus comunidades autónomas han hechado el cierre.
En los casi 10 años que estamos atentos a la actualidad gastronomica e intentamos difundirla desde este humilde portal, no habiamos constatado una situación similar; si es que los daños colaterales de la crisis global que padecemos genera una selección natural que hace flojear incluso las estructuras de restaurantes que residen en la élite desde hace años.

Ya informamos sobre el cierre de Koldo Royo, cocinero de referencia en la red por si magnifico y precursor portal gastronómico, que tanto ha aportado a muchisimos cocineros. Este polifacético cocinero, que atesora un currículum impresionante ( representando incluso a España en el Bocuse d´Or) tras 19 años ostentando una estrella michelin en su restaurante de Palma de Mallorca, perdió en 2007 la estrella michelin, lo que fué un duro revés para el status y el prestigio del restaurante. Pocos han ostentado 18 años la estrella michelin; pero, en sus futuros proyectos volverá a intentar recuperarla?
Tenemos Koldo para rato, volveremos a verlo en television y seguro que seguira editando libros; falta verle nuevamente en primera linia a nivel de restauracion.

El siguiente en "caer" ha sido el hasta la fecha único estrella michelin del principado de Andorra, el Aquarius, recetas-6832-caldea_andorra_restaurante_aquarius.html
Situado en el conocido resort Caldea, ha tenido un fugaz paso por la alta gastronomia española, en la que ha ostentado durante 4 años la estrella michelin. El motivo de su cierre ha sido meramente económico. Segun hemos podido leer en nuestro propio foro, existe una competencia importante de otros restaurantes del principado que emergen con fuerza, que a buen seguro han agraviado si cabe la ya dificil búsqueda del cliente que acude a Caldea, mayoritariamente en fines de semana.

Y como no hay dos sin tres, aunque esperemos que en este 2009 que hace poco hemos empezado no sigan cerrando los restaurantes como moscas, el turno le llega ahora a Toñi Vicente, estandarte de la gastronomia gallega. Esta veterana cocinera regentaba el restaurante que lleva su propio nombre desde hacia mas de 15 años, tras su exitoso paso por la ciudad olívica ( Vigo) en el que en 1989 recibió su primera estrella michelin.
20 años en la élite de la gastronomia española, otro peso pesado de nuestra cocina decide tomar aire en su camino, ya que segun la propia Toñi "Tenemos Vicente para rato", no piensa colgar el delantal ni dedicarse a otros menesteres.
La sombra de la polémica de la compraventa de vieiras contaminadas es muy alargada, y a buen seguro le ha hecho mucho daño a su restaurante. Será capaz de quitarse esta mancha negra de su historial? Cuando se olvidará el gran público de este desafortunado incidente?


Deberemos esperar acontecimientos, llevamos solamente 16 dias del año 2009 y tenemos 3 referentes menos; promete ser este 2009 un año muy dificil para la alta restauración, es este un año en el que se debe ir eliminando esa sobreoferta de la que siempre ha hablado Ferrán Adrià que existe en nuestro pais de este tipo de establecimientos.
El tiempo una vez mas será el juez que dicte sentencia

La cosa pinta negra, quedan dos o incluso 3 años de crisis, en los restaurantes de la escuela ha bajado mucho el número de comensales, hay días que ponemos en marcha la cocina para nada, y eso solo conlleva perder el dinero. La gente escatima más a la hora de salir a comer, ya no se realizan tantos banquetes, los restaurantes ya no piden extras, mientras esperamos con los dedos cruzados y que todo esto acabe pronto.

Si la crisis es de confianza como dicen pues lo "único" que hay que hacer es que el dinero fluya a las empresas y no se lo queden los bancos. En cambio si la crisis es más profunda (inflaciones, estafas, sobreendeudamiento ...) nos tocará trabajar a los de siempre para sacar la situación adelante. Pienso que es más de esto último por lo que tendremos que cruzar los dedos y trabajar al máximo.

Yo aun confio en el efecto Obama ... aunque habrá que ver. Más que una realidad es una esperanza.

Muchos esperamos en Obama, sobre todo porque en los últimos 60 y pasa años USA ha sido el gran contrapeso de la economía, permitiendo que ésta, a nivel mundial se lograra mantener aunque la de muchos países y hasta continentes se viera seriamente debilitada. Si ellos salen a flote, Europa tambien podrá hacerlo o al menos eso creo.

Pero, en el entretanto, los dueños y gerentes de restaurantes parecen dispuestos a afrontar la situación poniendo mas atención a los aspectos económicos. Al menos eso da a entender un anuncio que apareció en la prensa el domingo pasado, en el cual la empresa Know How Corporation C.A. seción Gerencia Gastronómica, ofrece un curso de 40 horas de duración (4 semanas) en el cual, entre otras, se tratarán materias tales como "Cálculo de la estructura de costos y análisis de la utilidad: punto de equilibrio"; "Método de fijación de precios"; "Técnicas y métodos prácticos para controlar los costos"; "Creación y diseño de un menú" y "Control y métodos de inventarios" ,añadiendo que el objetivo es la enseñanza de métodos y estrategias cruciales para que el negocio sea a prueba de la recesión.

Claro que, entre nosotros, no hay un solo restaurante que tenga una estrella Michelin. Aunque no estoy segura de que sus editores sepan que Suramérica existe.

Muy interesante el debate creado¡

Me alegro de verte nuevamente en el foro Jesus, espero que la experiencia en la escuela te genere ilusion y ganas de seguir adelante en esta dura pero satisfactoria aventura. Trabaja duro y disfruta de los buenos momentos que se pasan en la cocina... que los malos momentos estan siempre ahi, nunca sabe uno cuando da un pinchazo en un servicio y al dia siguiente aun lleva consigo el cabreo

Sobre lo comentado por Jesus en cuanto al descenso en el numero de clientes en los restaurantes, me lo comentan todos nuestros proveedores, el trabajo esta muy parado, aunque queda un halo de esperanza en que la cosa se anime de cara a marzo, abril.
Historicamente los meses de enero y febrero son meses muy muy malos en la hosteleria, ya que el frio y las lluvias invitan poco a salir de casa en ocasiones, y sobretodo llegan los pagos de las navidades; la famosa cuesta de enero se hace larguísima.

En el sector del catering la cosa esta peor si cabe. Se nota un bajon mas que de cliente, de la cantidad de dinero que se quieren gastar estos.

Como dice Olmar, hay que ajustar muy muy bien la gestión de los establecimientos. Como comente en las entradas dedicadas al escandallo, hay que ajustar muchisimo los margenes comerciales. Hay que ser competitivos en calidad precio, la calidad sublime solo esta al alcance de cuatro; el resto nos debemos comfornar en jugar nuestra propia liga y ser empaticos con el cliente. Aunque a veces los restauradores no sean conscientes, muchisima gente compara mucho los precios y medio euro es la diferencia entre elegir un establecimiento y otro.
Si miramos las ofertas del supermercado, no vamos a mirar o a hacer ofertas los restauradores??

Por que no??

Por mi parte espero con ansia el repunte del trabajo. La cosa pinta fea y no queda otro remedio que competir en precio intentando mantener al maximo la calidad. Si la cosa no mejora ostensiblemente en marzo-abril, el año va a ser malisimo, aunque bueno, lo nuestro es de autentica risa si lo comparamos con el paro en la construccion por ejemplo.