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Nuevo tema Responder al tema  [ 28 mensajes ]  Ir a página 1, 2, 3, 4
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 Asunto: panaderia
NotaPublicado: Lun 12 Ene, 2009 21:58 
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Registrado: Lun 12 Ene, 2009 21:47
Mensajes: 6

hola me gustaria que algun panadero profesional me diera la receta para poder hacer pan,gracias



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 Asunto: Re: panaderia
NotaPublicado: Lun 12 Ene, 2009 23:53 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Creo que no tenemos panaderos profesionales en los foros. Pero por si te sirve, te pongo este link recetas-8781-pan_casero.html

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Dios los cría y ellos se juntan, al calor de virtuales fogones y de compartidas recetas


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 Asunto: Re: panaderia
NotaPublicado: Jue 15 Ene, 2009 20:06 
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Registrado: Vie 04 Ago, 2006 12:48
Mensajes: 9

Muy Buenas.

Sin animo de corregir, si que visitamos la pagina panaderos y pasteleros profesionales. No es nada, No es nada (era broma, leñe).

Te cuento:

Para hacer pan supongo que contaras con una amasadora del tipo que sea, porque si no te va a resultar muy trabajoso el proceso de amasado, pero vamos con la receta que, como puedes imaginar es meremente orientativa, dependiendo del tipo de pan que quieras hacer. Esta en concreto seria una masa de pan intermedio para panes tipo barra o similar. Para una masa mas dura restariamos hidratacion (quitariamos agua) y para una masa blanda se la pondriamos.

Trabajamos en base a un kg de harina de media fuerza.

pondremos entre un 1,8 a un 2% de sal
si usamos un mejorante panario, la cantidad que recomiende el fabricante
pondriamos un 55-60% de agua
y levadura panificable entre el 1,5 y el 2% en funcion de la prisa que tengamos.

espero que te sea de ayuda la formula y si tienes alguna otra duda dejala en el foro que con mucho gusto te la contestare.

Un Saludo.

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 Asunto: Re: panaderia
NotaPublicado: Vie 16 Ene, 2009 14:02 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Dom 23 Mar, 2003 20:22
Mensajes: 3314
Ubicación: Caracas-Venezuela
Bienvenido, Shiquillo. Pero eres el primero que se identifica como perteneciente a esa tan necesaria cofradía. Asi que doblemente bienvenido y ademas, muy agradecidos de tu presencia aca. Porque, que sería de nosotros sin la panadería de la esquina? :D

PD ¿No se le pone manteca o algo parecido a ese pan?

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 Asunto: Re: panaderia
NotaPublicado: Vie 16 Ene, 2009 15:53 
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Registrado: Vie 04 Ago, 2006 12:48
Mensajes: 9

Gracias por la bienvenida y quien debemos de estar agradecidos somos nosotros por mantener vivas estas paginas de intercambio de informacion a las que todos, antes o despues, acudimos a beber.
Te contesto.

El tema de la grasa en el pan, aqui en España, solo se usa para determinadas especialidades.
Veo que tu eres sudamericana y por alli si es bastente mas frecuente añadir mantequilla (manteca de vaca), manteca de cerdo o aceites vegetales (valdria cualquier tipo de grasa para estas elaboraciones) en vuestros panes tipicos.

Las masas que llevan grasa en su composición presentan alvéolos en la miga más pequeños y suaves, la corteza resulta más fina manteniéndose fresca durante mas tiempo.

A grandes rasgos estas serian las diferencias fundamentales respecto a una masa de pan que no las incluya.

Quedo a tu disposicion, y a la de todos los foreros, para tratar de aclararte cualquier otra duda que te pudiera surgir.

Un Beso

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 Asunto: Re: panaderia
NotaPublicado: Vie 16 Ene, 2009 21:35 
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Maestro de Chef's forer@s
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Registrado: Mar 18 Feb, 2003 19:32
Mensajes: 4378
Ubicación: Alcalá de Henares (Madrid)
Bienvenido shiquillo, y por el nombre ..... ¿de Andalucía?. Pues esperamos tenerte por mucho tiempo o para siempre :D

Es verdad que aquí no se pone ninguna grasa para hacer el pan normal de todos los días Olmar, solo harina, agua, levadura y sal.

Una pregunta shiquillo, ya aprovecho tu conocimiento en la materia y que soy una forofa del buen pan para que me expliques una cosa.

¿Porqué las barras normales, las pistolas sobre todo (Olmar así se llama a la barra normal, la que más se vende, pistola, no sé porqué, pero desde que era pequeña y ya hace de eso) ¿porqué son tan ácidas?, no sé si es la palabra que he de usar, pero es que no me gusta nada este pan desde hace mucho, procuro comprar en sitios donde tengan panes algo más especiales.

Y ya abusando :lol: , me gustaría hacer algún pan de estos tan ricos, ¿se sigue la misma formula que has puesto?, ¿solo se diferencian unos de otros por la humedad?, ¿o esta formulasolo es, como dices, para hacer la típica pistola?.

Gracias, gracias, gracias :smile_smile:

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[color=blue]Disfruta hoy. Es más tarde de lo que crees. (Proverbio chino)[/color]

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Blog de Dela: http://lasrecetasdedela.chefuri.com/


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 Asunto: Re: panaderia
NotaPublicado: Vie 16 Ene, 2009 23:20 
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Registrado: Lun 12 Ene, 2009 21:47
Mensajes: 6

muchas gracias shiquillo por la receta la probare y te contare que tal salio,pero una duda si no tengo el mejorante porque no se donde conseguirlo ya que los panaderos son muy reacios a vendertelo y no te cuento a decirte la receta porque piensan que le vas a quitar el trabajo lo puedo sustituir por algo o no pasa nada si no lo echo .
shiguillo me interesa mucho el tema del pan porque yo me dedico a la cocina y me encanta aprender cosas nuevas y si vosotros necesitais algo de cocina estare encantado de compartir mi experiencia con vosotros.
no me canso de daros las graciasssssssssssss.


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 Asunto: Re: panaderia
NotaPublicado: Sab 17 Ene, 2009 09:57 
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Registrado: Vie 04 Ago, 2006 12:48
Mensajes: 9
En primer ludar, Graciasssssssssss reiteradas por la bienvenida.
Vamos por partes(que diria Jack el destripador).

Dela:
te sorprenderia saber lo cerquita que estamos, es mas, es mas que posible que alguna vez hallas pasado a comprar a alguna de nuestras tiendas (¿te suena YOLMAR?)
Respecto a la acidez en la barra de pan "pistolas" es debida al exceso de levadura que, debido a las prisas y a los excesos de produccion, es necesario añadir a las masas, lo que incide de forma muy negativa en la calidad del pan, es por eso que, de un tiempo a esta parte, cada vez se vende mas pan precido que, por sus procesos, necesita una mayor calidad en las materia primas y un respeto mas escrupuloso en los tiempos de fermantacion, que es el secreto de un buen pan y en general de cualquier producto fermentado. En cualquier caso y estando los dos en Alcalá, pongo a tu disposicion nuestras instalaciones para lo que pudieras necesitar.

Luisma:
el uso del mejorante es, sencillamente, para correghir determinadas deficiencias en la calidad de la harina o para dar mas estabilidad a las masas en determinados procesos (como procesos muy rapidos, por ejemplo) con lo cual y entendiendo que no vas a hacer grandes cantidades ni lo vas a necesitar en un espacio corto de tiempo, puedes prescindir de su uso sin ningun problema, solo busca una harina con buena calidad.

Encantado y a vuestra disposicion.

Un Beso

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Traducción al español por Huan Manwë para phpbb-es.com