Page 1 of 1

Helado de Mostaza con emulsion de maiz a la brasa e higado..

Posted: Thu 08 Jan, 2009 21:25
by davinci
de pato.

Pues el día de reyes me liaron mis dos chiquillos pa ir a la feria y allí que estaba to la peña rosigando panochas a la brasa, y como mi cabecica no para pues ha salido esto, que mas o menos es un boceto y no me acaba de convencer pero casi.

Torrar unas panochas a la brasa, desgranarlas aun calientes y escaldar dentro de una red en agua hirviendo durante un minuto, pasarlas a un baño de hielo. A continuación añadir a el maíz un poco de agua caliente de la cocción y unos 70 gramos de hígado de pato fresco a la plancha por panocha, emulsionar, a saco o con el bamix o con la turmix. Emplatar con una canelle de helado de mostaza, y decorar con unas hojitas de Rúcula salvaje y unas florecitas, en este caso san pedros, acabar con una reducción de PX a la que se le habrá añadido un poco de jarabe de arce, si el PX es de los Güenos pasando del jarabe de arce.


SALUT¡¡¡¡¡

Re: Helado de Mostaza con emulsion de maiz a la brasa e higado..

Posted: Fri 09 Jan, 2009 00:57
by Chefuri
:chapeau:

Que bien pinta esto de la emulsion de mazorca a la brasa con foie¡¡
Y del helado de mostaza tengo grandes recuerdos de un gazpacho que probé con helado de mostaza y vinagre.

A coste como va la mazorca?? Cuantas mazorca y cuanto foie necesito para 4 personas?

Re: Helado de Mostaza con emulsion de maiz a la brasa e higado..

Posted: Fri 09 Jan, 2009 14:12
by olmar
Para lo que se ve en la foto, calculando por el tamaño de la rúcula y de las florecitas, creo que es de 3/4 partes a una mazorca per cápita y el hígado ya lo dijo.

Yo hice el otro día algo parecido, pero no emulsionado. Maíz con morcilla. Salvo que lo cociné al horno como si fuera una torta. El maíz ya estaba cocido, ya que era miga de arepa remojada en leche y la morcillahabía sido previamente frita con cebolla. :wink: Pero no lo hubiese confesado nunca a no ser por este post. :oops:

Re: Helado de Mostaza con emulsion de maiz a la brasa e higado..

Posted: Fri 09 Jan, 2009 17:00
by Mascarpone
¿Helado de Mostaza? mmmm...... Si detallas la elaboración, indicando la marca de mostaza, te ofreceré eterna pleitesía y seré tu más humilde servidor por los tiempos de los tiempos.... (que digas como lo hiciste ¡Coñe! :lol:)

Y respecto a la mezcla del maíz con el hígado de pato... pues vuelvo a flipar en colores... (pesao que soy con el foodpairing)

http://www.foodpairing.be/FoodPairable.aspx?f=Sweet+corn

Es lo que tiene más coincidencias aromáticas y además el palito es corto, muy corto... de los más cortos que he visto... es casi obsceno... y yo he visto muchos palitos... :mrgreen:

Salut!