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como puedo hacer un aceite de tierra o un aceite de musgo?

Yo probaría con remolacha, sabe a tierra pura. Feliz 2009 a todos.

Ya lo he intentado, infusinándola y confitando, pero no es el sabor que busco. Quiero el de tierra. Cuando trabajé en el Bulli, me dijo el jefe de cocina que lo hacían con tierra pura, pero no me dijo el método. Alguien lo sabe?

Joan Roca posiblemente sea el mejor respresentante del "perfumismo" en la cocina. Lograr el aroma de su jardin del antiguo celler y llevarlo a un plato ya lo logró mediante el uso del destilado a baja temperatura con la rotaval.

En mi modesta opinion, para hacer un aceite con sabor a tierra, se debe destilar esta y obtener un aceite esencial mediante destilacion.
Despues ya determinar como presentarla en el plato, en algunas ponencias Joan Roca ha mostrado como usa los destilados, incluso los texturiza con goma xanthana.

Sin rotaval, creo que va a ser imposible.

Yo probaría a clarificar la tierra o el musgo. No puedes perder mucho, es rápido y barato.

El clarificado evidentemente tendrá como base agua, pero creo que se podría emulsionar con el aceite incorporando lecitina de soja para estabilizar la mezcla (la lecitina presente en el huevo es la responsable de la emulsión en la mahonesa ¿No?) Lo que no tengo muy claro es si el aceite mantendrá su aspecto "original"... pa mí que no...

Salut!

Yo había pensado primero hervir la tierra, para quitarle impurezas y luego , intentar infusionarla, si pretendo ligar el aceite con la tierra puede quedar muy chungo no? aunque infusionar la tierra... jajajaja Aun así prometo intentar lo que me has dicho. Gracias

La lecitina presente en la yema del huevo no es la responsable (aunque contribuye) del poder emulsionante del huevo. Las dos particulas responsables (aun que el resto de los componentes de la yema ayudan) del poder emulsiuonante de la yema son las LDL (lipoproteinas de baja densidad) que estan formadas por colesterol, un nucleo de grasa, fosfolipidos y otras proteïnas emulsionantes. Las otras particulas son los granulos grandes de yema que estan formados por HDl (Lipoproteinas de alta densidad) y LDL. Al ser tan "grandes" no pueden cubrir una gota de aceite, pero si se le añade sal conseguimos descomponer el granulo co loq ue nos queda el LDL y el HDL sueltos.

Vamos que no es tema de lecitina... lo que se puede hacer es o usar una de las texturas del Bulli (me parec que glice o sucro) o otra manera es la que comenta Hervé This en el libro tratado elemental de cocina (me parece), en el líquido (agua, fondo, esencia, ..) se le añade gelatina en polvo o en laminas que es casí 100% proteïna y ya podemos hacer una emulsion!

Por cierto, en la ponencia de los Roca en Girona 09 hablaron del rotaval y las esencias, el link de los videos: http://foros.chefuri.net/recetas-10350-videos_de_ponencias_del_frum_09.html

salut!

Jopetas Marti... estás en todo...

La idea de ligar el aceite en una solución acuosa con lecitina no es mía, es de McGee, yo me enteré por la margarita:

http://www.lamargaritaseagita.com/index.php?/weblog/seguir_leyendo/antiadherente_lecitina_marangoni_mcgee/

Ésto sumado a la capacidad estabilizante de la lecitina en los aires fue lo que me pareció que podía funcionar...

El tema es que impregnar un aceite directamente con el aroma de la tierra yo no me veo capaz, en cambio un medio acuoso sí, pero entonces y en un segundo paso nos veremos obligados a ligar el medio acuoso con el aceite.

La verdad es que no tengo ni idea si con gelatina podríamos obtener un fluido con la consistencia del aceite, sería en proporciones muy bajas y no podría calentarse (podría cambiarse por agar, pero la textura como que no), seguro que con alguna de las Texturas pitaría... pero casi mejor que se lo pidamos al Roncero que de texturas de aceites sabe un montón

Otra cosa... wavecheff: ¿Lo llegaste a conseguir?

Salut!